中醫(yī)藥膳學(xué)概說學(xué)生版公共營(yíng)養(yǎng)師班

1、中醫(yī)藥膳學(xué)概說（附：藥膳制作技巧漫談）主講人 馬福良,前言世界上最寶貴的是什么？世界上最寶貴的是人，人最寶貴的是生命,生命最寶貴的是健康?？v有萬貫家財(cái)，如果身體垮了，財(cái)富就會(huì)變得毫無意義？,,,以出演毛澤東聞名的特型演員古月于2005年7月2日因突發(fā)心肌梗塞于7月2日晚去世，古月生前既沒肝病，也沒心臟病，而在去世前正在浴室洗桑拿，被疑是上了年紀(jì)工作過度勞累而導(dǎo)致突發(fā)死亡。,,,著名小品演員高秀敏2005. 8.18凌

2、晨 4 時(shí)因心臟病突發(fā)在家中猝死，而她在去世前夕工作非常繁忙，成名了的她要應(yīng)付各種各樣的活動(dòng)、演出，同時(shí)還在拍攝電視劇。據(jù)專家解釋，高秀敏的癥狀是“過勞死”。高秀敏去世時(shí)年僅46歲，去世前夕她工作非常繁忙,出席各種活動(dòng)、演出，同時(shí)還在拍攝電視劇。導(dǎo)火索便是兒子剛剛因車禍去世，心情急躁導(dǎo)致突發(fā)心臟病。,,,2006年12月20日上午9點(diǎn),著名相聲演員馬季先生因高血壓引起的突發(fā)心肌梗塞去世。曾經(jīng)給億萬觀眾帶來無盡歡笑的一代藝術(shù)大師突然辭世

3、,令人感到無比震驚和痛惜。據(jù)參與搶救的北京999急救中心專家介紹，馬季先生坐在馬桶上發(fā)生的意外，死因是排便用力導(dǎo)致高血壓引起心臟猝死。,陳曉旭因乳腺癌于2007年5月13日晚在深圳去世，享年42歲。陳曉旭臨終時(shí)父母、妹妹都在身邊，沒有留下任何遺言。陳曉旭因?yàn)轱椦萘穗娨晞　都t樓夢(mèng)》中林黛玉一角而成為家喻戶曉的人物，此后，因其無法走出表演林黛玉的模式而離開了影視圈，,,,2007年6月23日傍晚18時(shí)30分左右，著名相聲演員侯耀文在位于昌平

4、沙河的家中突發(fā)心臟病。經(jīng)999急救人員搶救40分鐘，仍未能挽回侯先生的生命。據(jù) 999 急救中心副院長(zhǎng)郭肅清介紹，侯耀文為突發(fā)心源性猝死。搶救侯耀文的醫(yī)生說他多數(shù)是死于心源性疾病，其實(shí)主要是指冠心病所導(dǎo)致的心肌梗塞突然猝死。,侯耀文,1963.9—2005.8 (享年42歲),,陳逸飛(1946-2005)生于寧波，浙江鎮(zhèn)海人。1965年畢業(yè)于上海美術(shù)?？茖W(xué)校，入上海畫院油畫雕塑創(chuàng)作室，曾任油畫組負(fù)責(zé)人。60-70年代創(chuàng)作了《

5、黃河頌》、《占領(lǐng)總統(tǒng)府》、《踱步》等知名的優(yōu)秀油畫作品。1980年赴美國(guó)留學(xué)，1984年獲藝術(shù)碩士學(xué)位。后在紐約從事油畫創(chuàng)作并在華盛頓、紐約、東京等地舉辦個(gè)人畫展。作品多次參加香港和國(guó)內(nèi)的油畫精品拍賣會(huì)，其中作品《山地風(fēng)》創(chuàng)華人油畫作品最高拍賣價(jià)。其作品被中國(guó)美術(shù)館、中國(guó)人民革命博物館和國(guó)內(nèi)外收藏家廣泛收藏。4月10日，藝術(shù)家陳逸飛在上海逝世。享年59歲。,,一日照三照有病早知道自病自得知無病早預(yù)防,想健康長(zhǎng)壽，應(yīng)如《素問

6、83;上古天真論》所云： “其知道者，法于陰陽，和于術(shù)數(shù)，食飲有節(jié)，起居有常，不妄作勞，故能形與神倶，而盡終 天年，度百歲而去?！?遺憾的是, 不少人正如《素問·上古天真論》所云：“ 今時(shí)之人不然也，以酒為漿，以妄為常，醉以入房，以欲竭其精，以耗散其真，不知持滿，不時(shí)御神，務(wù)快其心，逆于生樂，起居無節(jié)，故半百而衰也。,世界衛(wèi)生組織曾提出一個(gè)口號(hào)：“千萬不要死于無知?！钡S多人往往死于無知，往往因?yàn)樾〔“?/p>

7、成大病，最終發(fā)展成為不治之癥。因此，我們要注意日常生活的養(yǎng)生保健， 盡量做到早預(yù)防、早發(fā)現(xiàn)、早治療。提高生命質(zhì)量。,《史記·扁鵲倉(cāng)公列傳》記載著關(guān)於戰(zhàn)國(guó)時(shí)期名醫(yī)扁鵲的故事：扁鵲過齊，齊桓候客之。入朝見，曰：君有疾 在腠理，不治將深?；负钤唬汗讶藷o疾。扁鵲出，桓侯謂左右曰：醫(yī)之好利也，欲以不疾者 為功。後五日，扁鵲復(fù)見，曰：君有疾在血脈，不治恐深?；负钤唬汗讶藷o疾。扁鵲出，桓侯 不悅。後五日，扁鵲復(fù)見，曰

8、：君有疾在腸胃間，不治將深。,桓侯不應(yīng)。扁鵲出，桓侯不悅。後五日，扁鵲復(fù)見，望見桓侯而退走?；负钍谷藛柶涔?。扁鵲曰：疾之居在腠理也，湯熨之所及也；在血脈，針石之所及也；其在腸胃，酒醪之所及也；其在骨髓，雖司命無奈之何。今在骨髓，臣是以無請(qǐng)也。後五日，桓侯體病，使人召扁鵲，扁鵲已逃去。桓侯遂死。,扁鵲傳疾病有六種情況不容易治愈； 驕橫放縱不講醫(yī)理；輕視身體，看重錢財(cái)；衣著飲食不能調(diào)適；血?dú)忮e(cuò)亂，臟腑功能不穩(wěn)定；身

9、體瘦弱不能承受藥力；相信巫術(shù)卻不相信醫(yī)學(xué)；有六不治中一種情況的，就很難治愈了。,《丹溪心法·不治已病治未病》指出：“ 與其救療于有疾之后, 不若攝養(yǎng)于無疾之先。蓋疾成而后藥者, 徒勞而已。是故已病而后治，所以為醫(yī)家之法；未病而先治, 所以明攝生之 理。夫如是則思患而預(yù)防之者，何患之有哉？ 此圣人不治已病治未病之意也?！?在疾病的預(yù)防工作上投資1塊錢，就可以節(jié)省8.5 元的醫(yī)療費(fèi)和100 塊錢的搶救費(fèi)用，所以

10、大家一定要明白“預(yù)防重于治療”的道理。健康有三個(gè)特點(diǎn):第一個(gè)特點(diǎn)是，健康知識(shí)人人需要。第二個(gè)特點(diǎn)是，在健康面前人人平等。第三個(gè)特點(diǎn)是，健康不能一蹴而就。,但很多人就是這樣，“不到得病的時(shí)候，不知道健康的重要， 不到死亡的時(shí)間， 不知道生命的可貴”.所以不要忘記健康是金子，健康是無價(jià)之寶，健康是人生的第一財(cái)富。,吃的學(xué)問,中國(guó)自古以來就有“民以食為天”之說。正 如俗諺云“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，件 件都與飲食有

11、關(guān)?！督?jīng)曰》： “ 安谷則昌，絕谷則亡，猶兵家之 餉道也，餉道一絕，萬眾立散。胃氣一敗，百藥難施。一有此身，必資谷氣，谷氣入胃，灑 陳于六腑而氣至，和調(diào)于六腑而血生，而人資 之以為生者也，故曰后天之本在脾”,藥膳概說 藥膳學(xué)是系統(tǒng)闡述藥膳的基本知識(shí)和實(shí)際應(yīng)用的一門學(xué)科。是在中醫(yī)傳統(tǒng)食療的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步將食物與藥物相結(jié)合，中醫(yī)藥理論和烹調(diào)技藝相結(jié)合而發(fā)展起來的中醫(yī)學(xué)的一門交叉性學(xué)科，在防病健身、治病康復(fù)、

12、益壽延年方面具有重要的意義。,藥膳是在中醫(yī)藥理論的指導(dǎo)下，將中藥與食物相配伍，運(yùn)用傳統(tǒng)的飲食烹調(diào)技術(shù)和現(xiàn)代加工方法，制成的色、香、味、形、意、養(yǎng)俱佳，具有保健和治療作用的食品。因此，它與一般膳食不同，藥膳特別強(qiáng)調(diào)中藥和食物的調(diào)配，這是所指的調(diào)配，就不是簡(jiǎn)單的中藥和食物的相加，更不是隨意湊合在一起。,天空彩虹,,,鮮汁五丁,黃橋燒餅,北京烤鴨,北京凈鴨1只，麥芽糖10克，甜醬1碟，北京蔥段1碟，荷葉餅或芝麻燒餅若干,“

13、糖醋鯉魚”主料和輔料——黃河鯉魚1條約750克，米醋100克，白糖180克，醬油10克，精鹽10克，清湯約300克，蔥、姜、蒜末少許，濕淀粉150克，花生油適量。制作技藝——1.鯉魚去鱗、去鰓、去內(nèi)臟、洗凈。魚身上每隔2.5厘米距離，先直剞后斜剞約1.5厘米深的刀紋，然后起刀，張開魚身，將精鹽撒入魚內(nèi)稍腌，并在魚的全身均勻地涂上一層濕淀粉糊。2.炒鍋倒油，旺火燒至七成熱，手提魚尾放入油鍋內(nèi)，用鏟刀將魚托住約炸2分鐘，用鏟刀把魚

14、推向鍋邊，使魚身呈弓形，魚背朝下炸2分鐘，再翻過來魚腹朝下炸2分鐘，然后再把魚身放平，將頭按入油內(nèi)炸2分鐘。等魚身全部呈金黃色時(shí)，取出放入盤內(nèi)。3.炒鍋留油少許，燒至六成熱，放蔥、姜、蒜末、醋、醬油、白糖及清湯，燒濃后即用濕淀粉勾芡，淋上熱油少許，迅速出鍋澆在魚身上即成。,金玉滿堂,孔雀開屏,春雷一聲響,,,山藥羊肉湯,這就需要藥膳制作者，必須具有中醫(yī)學(xué)、中藥學(xué)、烹飪學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、治療學(xué)、養(yǎng)生學(xué)及中國(guó)傳統(tǒng)文化、美學(xué)等多學(xué)科的學(xué)識(shí)和素養(yǎng)，

15、才能調(diào)配出高水平的藥膳食品。才能成為一個(gè)合格的藥膳師，才能烹制成標(biāo)準(zhǔn)的中國(guó)藥膳。,藥膳制作技巧漫談,,,中醫(yī)學(xué),辯證施治,失眠,實(shí)證,蓮子綠豆湯,虛證,龍眼大棗湯,同病異治,感冒,姜糖蘇葉飲,桑菊薄竹茶,風(fēng)熱,風(fēng)寒,,異病同治,久瀉、脫肛,內(nèi)臟下垂,參芪雞,辯病施膳,苦瓜、山藥、菠菜,蕹菜、鱔魚、柚子,糖尿病,三因制宜,因人， 因時(shí)，因地,,,,,,,,,,,,,,,實(shí)證――蓮子綠豆湯

16、 辯證施治―失眠 虛證――龍眼大棗湯,,蓮子,,,一見鐘情,,,,,,,絕代雙嬌,同病異治――感冒――――姜糖蘇葉飲 桑菊薄竹茶,,,,,紅糖,,,桑葉,,,,,薄荷,,異病同治――久瀉、脫肛、內(nèi)臟下垂 ――參芪雞、芪歸

17、燉雞,,,,,泰和雞的十大特征人們形象地概括為：一頂鳳冠頭上戴，綠耳碧環(huán)配兩邊；烏皮烏骨烏內(nèi)臟，胡須飄逸似神仙；絨毛絲絲滿身白，毛腳恰似一蒲扇；五爪生得很奇特，十大特征眾口傳。泰和雞外貌奇特，營(yíng)養(yǎng)豐富，它集藥用、滋補(bǔ)、美食、觀賞于一身，是馳名中外的多用途優(yōu)良雞種。,辯病施膳――苦瓜、山藥、菠菜、 蕹菜、鱔魚、柚子,,,,山藥,,,,,,,,,,,三因制宜――因人、因時(shí)

18、、因地三因制宜之一人體的生理病理狀況隨著年齡的變化和體質(zhì)的不同而有明顯區(qū)別；性別不同，男女生理各有特點(diǎn)，食物的選擇亦應(yīng)有不同。此外，還考慮其從事的職業(yè)等因素，而選用相應(yīng)的藥膳。,發(fā)現(xiàn)一：中國(guó)人體質(zhì)分9種,,體質(zhì)類型,平和體質(zhì),氣虛體質(zhì),陽虛體質(zhì),陰虛體質(zhì),痰濕體質(zhì),濕熱體質(zhì),氣郁體質(zhì),血瘀體質(zhì),特稟體質(zhì),,,占33%,,占67%,北京中醫(yī)藥大學(xué)王琦教授帶領(lǐng)的體質(zhì)研究課題組，歷時(shí)30年的流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果顯示：目前中國(guó)人

19、的體質(zhì)主要有 9 種，其中，比較健康的平和體質(zhì)占32.75%。,,,沙參玉竹節(jié)瓜湯,,,,,三因制宜之二如四時(shí)氣候的變化，對(duì)人體的生理功能、病理變化均產(chǎn)生一定的影響，故應(yīng)用藥膳治療時(shí)，要注意氣候的特點(diǎn)。,春季養(yǎng)生春三月, 此謂發(fā)陳，天地倶生，萬物以榮,夜臥早起, 廣步于庭，被發(fā)緩形，以使志生, 生而勿殺，予而勿奪，賞而勿罰，此春氣之應(yīng)，養(yǎng)生之道也。逆之則傷肝，夏為寒變，奉長(zhǎng)者少。,春季養(yǎng)生飲食原則唐代孫思邈說：“春七十

20、二日，省酸增甘，以養(yǎng)脾氣。”1：適當(dāng)多吃些能溫補(bǔ)陽氣的食物。2：春季飲食調(diào)養(yǎng)宜多食甜，少食酸。3：春天飲食調(diào)養(yǎng)要多吃些菜。,夏季養(yǎng)生《素問·四氣調(diào)神大論》：“---夏三月，此為蕃秀，天地氣交，萬物華實(shí), 夜臥早起,無厭于日，使志無怒，使華英成秀，使氣得泄，若所愛在外，此夏氣之應(yīng)，養(yǎng)生之道也。逆之則傷心，秋為痎瘧，奉收者少，冬至重病”,夏季養(yǎng)生飲食原則原則一：勿忘補(bǔ)鉀。原則二：補(bǔ)充鹽和維生素。原則三

21、：吃點(diǎn)苦味食物。原則四：夏季宜清補(bǔ)。原則五：講究飲食衛(wèi)生。原則六：不可過食冷飲。,秋季養(yǎng)生秋三月，此謂容平，天氣以急，地氣以明 早臥早起，與雞倶興，使志安寧，以緩秋刑，收斂神氣，時(shí)秋氣平，無外其志, 使肺氣清，此秋氣之應(yīng)，養(yǎng)收之道也。逆之則傷肺，冬為飧泄，奉藏者少。,秋季養(yǎng)生飲食原則1. 秋季進(jìn)補(bǔ)宜先調(diào)脾胃2. 多吃滋陰潤(rùn)燥之品3. 要“少辛增酸”4. 建議早晨喝粥5. 辨體質(zhì)選飲食,冬季養(yǎng)生冬三月，此為閉

22、藏，水冰地坼，無擾乎陽,早臥晚起，必待日光，使志若伏若匿，若有私意，若已有得，去寒就溫, 無泄皮膚,使氣亟奪，此冬氣之應(yīng)，養(yǎng)藏之道也。逆之則傷腎，春為痿厥，奉生者少。,冬季養(yǎng)生飲食原則1．保證熱能的供應(yīng)2．配合適量的蔬菜3．多吃黑色食品,三因制宜之三我國(guó)地域遼闊，物產(chǎn)豐富，生活習(xí)慣和飲食結(jié)構(gòu)各異，因此應(yīng)照顧不同的地域靈活配置膳食。,四氣五味 四氣就是寒、熱、溫、涼四種藥性，

23、 又稱為四性.（平）中藥學(xué) 五味就是辛、甘、酸、苦、咸五種味 （淡、澀） 炮制―――――天麻,,火候―――肥肉 烹飪學(xué) 刀工―――松子魚米  常識(shí)―――天麻魚頭湯、炒蝦仁,,,,陽澄湖清水大閘蟹,,,,松子仁,龍井蝦仁,白蘿卜、胡蘿卜 營(yíng)養(yǎng)學(xué)

24、 番茄、  飲食所傷―――山楂糕、蘿卜粥  寒傷胃陽―――豆蔻雞、高良姜粥 內(nèi)科學(xué) 肝氣犯胃―――金橘飲、梅花粥  脾胃虛寒―――砂仁肚條  胃陰不足―――沙參粥,,,,,,,胡蘿卜紅燒肉,病前的

25、預(yù)防 養(yǎng)生學(xué) 病中的治療 病后的康復(fù),,《內(nèi)經(jīng)》認(rèn)為“ 大毒治病，十去其六，常毒治病，十去其七，小毒治病，十去其八，無毒治病，十去其九，谷肉果菜，食養(yǎng)盡之，無使過也，傷其正也”。《傷寒雜病論》：“飲食五味，有與病相宜，有與身為害，若得相宜則益體，害則成疾”。,唐 孫思邈：“不知食宜者，不足以存生也┄ 安身之本必資于食，是故食能排邪而安臟腑，悅神爽

26、志，以資血?dú)?，若能用食平疴，釋情遣疾者，可謂良工，長(zhǎng)年餌生之奇法，極養(yǎng)生之術(shù)也，夫?yàn)獒t(yī)者，當(dāng)需先洞曉病源，知其所犯，以食治之，食乃不愈，然后命藥”。,宋 陳直：“老人之疾，尤宜用食以治之”，“是以善治病者，不如善慎疾，善治藥者，不如善治食。凡老人之患，先宜食治，貴不傷其臟腑也?！?元 忽思慧：“夫安樂之道，在乎保養(yǎng)┄故善養(yǎng)性者，先饑而食，食勿令飽，先渴而飲，飲勿令過，食欲數(shù)而少，不欲頓而多”。,明清 提倡素食，認(rèn)為谷物蔬