不同香型綠茶內含物成分的研究畢業(yè)論文

1、不同香型綠茶內含物成分的研究,指導教師： 答辯人： 學 號： 院 系：,,目錄,綠茶的香氣多種多樣，比較典型有清香型、栗香型、火功味以及加工過程溫度過高產(chǎn)生的焦味，不同的香型工藝參數(shù)不一樣，保健效果以及消費者的認可度不一樣。而通過不同的溫度、處理不同的時間等操作，探索出石臺毛峰在處理過程中香型及內含物隨著時間和溫度的變化趨勢，能夠迎合消費者的消費理念并且能指導生產(chǎn)。,原料預處理：實驗原料：石臺毛峰

2、將石臺毛峰分別置于80℃、100℃、120℃、140℃ DHG-9140A型電熱恒溫鼓風干燥箱內處理，從80 min開始每隔20 min取一次樣至140 min結束，將取出的茶樣攤涼冷卻貼上標簽，密封保存于干燥器中。將取出的茶樣感官審評后并磨碎封裝，備用。測量方法：按照國標水浸出物含量的測定：采用GB/T 8305--2002測定方法；茶多酚總量的測定：采用GB/T 8313--2002測定方法；游離氨基酸總量的測定：采用GB/

3、T 8314--2002測定方法；咖啡堿含量的測定：采用GB /T 8312--2002測定方法；可溶性糖總量的測定：采用蒽酮硫酸比色法；,感官審評結果分析,各內含物隨著時間溫度的變化的趨勢（1）當溫度在100℃以下、時間在120 min以下處理后的茶葉具有清香型特征，處理時間越短溫度越低，香氣就越弱，并帶有水悶味。（2）在100℃、100 min以上處理所得到的的茶樣均具有微栗香的特征；當溫度升高到120℃時，處理時間低于12

4、0min所得到的的茶樣均具有栗香型特征。（3） 當溫度在120℃、時間在140min以上和溫度在140℃、時間在80min以下處理所得到的的茶樣均具有明顯的火功味。（4）在140℃、100min及以上處理所得到的的茶樣均具有較強的焦味型特征。,各香型中內含物隨著時間溫度的變化,水浸出物,茶多酚,游離氨基酸,,茶多糖,咖啡堿,2024/3/10,,不同香型綠茶水浸出物的的含量清香型綠茶中略低于其它香型綠茶，栗香型和火功味含量差別不大，

5、焦味綠茶中的含量最高。茶多酚在清香型綠茶中含量最高，栗香型和火功味綠茶含量差別不大，焦味綠茶中含量最低。游離氨基酸含量清香型綠茶高于其它綠茶，栗香型綠茶中氨基酸含量無明顯差別，焦味綠茶中氨基酸含量明顯低于其他香型綠茶。多糖的含量按清香、栗香、火功味、焦味順序逐漸降低，其中焦味綠茶中的多糖含量要遠低于其他香型綠茶?？Х葔A的含量在不同香型綠茶中按清香型、栗香型、火功味、焦味的順序呈逐漸上升的趨勢，上升的趨勢不明顯。,3.3各香型中內含物隨著

6、時間溫度的變化清香1和2、栗香1和2、火功味1和2、焦味2和3；同時間不同溫度選取的研究對象：為清香2和3、栗香1和3、火功味1和3、焦味1和3,,同溫度不同時間結果為：,,在同一溫度下，在同一香型中，清香型綠茶隨著時間的延長，香氣稍弱，水浸出物呈下降趨勢，茶多糖、茶多酚、茶氨酸、幾乎沒有變化，咖啡堿呈上升趨勢；栗香中，隨著時間的縮短，栗香香氣較弱，內含物成分中水浸出物、茶多糖、茶多酚都呈上升趨勢且上升幅度基本一致，咖啡堿和游

7、離氨基酸呈現(xiàn)下降趨勢；火功味中，隨著時間的延長，火功味加深，水浸出物呈現(xiàn)上升趨勢，咖啡堿呈下降趨勢，而茶多糖、茶多酚、游離氨基酸波動不大；焦味中，隨著時間的增加，焦味越來越明顯，水浸出物、茶多酚、游離氨基酸、呈現(xiàn)先減后增，茶多糖逐漸降低，咖啡堿先增后減。,,同時間不同溫度結果為：,2024/3/10,在相同的處理時間中，隨著溫度的增加，同一香型中，清香型綠茶中，茶葉香氣越加持久，茶多糖、水浸出物的含量呈下降趨勢，茶多酚、咖啡堿、游離氨基