牛乳基本知識培訓材料

1、,原奶質(zhì)量控制知識培訓,牛乳的成份,第一部分,牛的乳房附著于牛的后軀腹下，呈扁圓形，乳房外部是皮膚及皮下組織，乳房內(nèi)部有乳腺腺體、結(jié)締組織、血管、淋巴、神經(jīng)及導管組成。乳房內(nèi)部縱向中央由一條懸韌帶將乳房分為左右兩部，在每部中間橫向又有一條結(jié)締組織，將乳房分為前后兩部，使整個乳房分為前后左右4個乳區(qū)。在每個乳區(qū)的最下方各有一個乳頭，乳頭內(nèi)部是一個空腔，稱為乳頭乳池。,一、乳腺的結(jié)構(gòu),乳頭乳池上方連接一乳腺乳池，在每個乳腺乳池上方各有一組乳

2、腺。構(gòu)成乳腺的最小單位為乳腺泡，由多個乳腺泡構(gòu)成乳腺小葉，各乳腺小葉之間都有小輸乳管與輸乳管相連系，多個輸乳管相匯合形成更大的輸乳管，最后匯入乳腺乳池。 乳房的4個乳區(qū)各不相通，所有一個乳區(qū)發(fā)生病情并不影響其他乳頭正常產(chǎn)乳。,牛乳：是由奶牛乳腺分泌的一種乳白色、白色或微黃色的不透明膠性液體。它是一種由水、蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、磷脂、維生素、鹽類和酶類等多種成分所組成的優(yōu)質(zhì)的營養(yǎng)食品。,牛乳的基本概念,初乳

3、 乳的來源分類 常乳 末乳 常乳 加工性質(zhì)分類 異常乳,二、牛乳的分類,,,通常所講的乳一般是指常乳而言，它的化學組成和性質(zhì)都比較穩(wěn)定，是乳品加工的主要原料。

4、 常乳的成分和性質(zhì)基本穩(wěn)定，根據(jù)成分和性質(zhì)可以判斷乳的品質(zhì)。如果對 奶牛飼養(yǎng)管理不當導致?；技膊。蚺Ｓ龅疆惓－h(huán)境影響時，乳的成分和性質(zhì)往往發(fā)生變化，出現(xiàn)不適于加工優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的異常乳,此外，初乳因其富含多種活性物質(zhì)，成分和性質(zhì)與常乳不同，熱穩(wěn)定性較差，加工時形成凝塊，也不能作為加工原料。,在許多動植物食品中，乳占有特殊的地位，因為乳中含有幼小生命生長發(fā)育所必需的全部營養(yǎng)物質(zhì)，特別是含有足夠的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)；因此它是包括

5、人類在內(nèi)的所有哺乳動物生命最初階段的唯一食物。 乳成分主要包括：水分、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、無機鹽類、磷脂、維生素、酶、免疫體、色素、氣體及其他微量成分。,三、乳的成分,乳脂肪是乳的主要成分之一，乳中的脂肪含量隨奶牛品種及其他條件而異，一般為3％～5％，以微細的球狀分散在乳中，形成乳濁液。 乳脂肪是能量的攜帶者，全脂牛乳的能量含量平均為2,678千焦/千克，與母乳中的含量（約2,803千焦/千克）相

6、似，500克全脂牛乳即可供給一個成年男性每日需求能量的11％。,四、乳脂肪,由于乳脂肪在乳中以極微細球狀分散，因而極易被人體消化吸收。據(jù)統(tǒng)計，乳脂肪的消化率高于玉米油、豆油、葵花油、橄欖油等其它動植物脂肪。從合理膳食角度來講，由于乳脂肪的易消化、吸收，它給機體造成負擔很少，因此通常被認為是腸胃類疾病、肝臟、腎臟、以及膽囊疾病和脂肪消化紊亂患者膳食中最有價值的營養(yǎng)成分。,蛋白質(zhì)是生命的重要物質(zhì)基礎，具有多種多樣的結(jié)構(gòu)，從而具有多種多樣的生

7、物學功能，例如酶的催化作用、激素的生理調(diào)節(jié)作用、機體的免疫作用等。由于這些巨大的生物學意義，所以它在營養(yǎng)中的重要作用也廣泛地受到人們的重視。 乳蛋白質(zhì)包括酪蛋白、乳清蛋白及少量的脂肪球蛋白。,五、乳蛋白質(zhì),應該指出的是，與其它動物蛋白質(zhì)相比，乳蛋白是廉價的優(yōu)質(zhì)蛋白。據(jù)統(tǒng)計，乳和乳制品提供的蛋白質(zhì)占食物總蛋白質(zhì)的20％以上時，成本僅占15％。乳蛋白不僅增加了膳食的營養(yǎng)價值，由于其富含有一些必需的氨基酸，所以添加到其它膳

8、食蛋白質(zhì)（特別是植物蛋白質(zhì)）中，可以提高膳食的生物學價值。,酪蛋白—在溫度20℃時調(diào)節(jié)脫脂乳的PH值至4.6時沉淀的類蛋白質(zhì)稱為酪蛋白，占乳蛋白總量的80～82％。酪蛋白不是一類單一的蛋白質(zhì)，它是一類既相似又相異的蛋白質(zhì)組成的復雜物質(zhì)，可分為α、β、γ、δ四種類型。 酪蛋白在蛋白酶的作用下分解為氨基酸等，在干酪成熟時發(fā)生這種變化，因此使干酪產(chǎn)生特有的滋味和香味。,乳清蛋白—原料乳中除了沉淀的酪蛋白外，留下的蛋白質(zhì)統(tǒng)稱為乳清蛋

9、白。約占乳蛋白質(zhì)的18％～20％。 對熱穩(wěn)定的乳清蛋白占總?cè)榍宓鞍椎?1％，包括乳白蛋白和乳球蛋白，乳白蛋白不被凝乳酶所凝固，屬全價蛋白，在初乳中含量高達10％～12％，而在常乳中才占0.5％；乳球蛋白稱為免疫球蛋白，初乳中含量高達2～15％，而常乳中才0.1％,非蛋白含氮物—牛乳的含氮物中，除了蛋白質(zhì)以外，還有非蛋白含氮物，約占總氮的5％。其中包括氨基酸、尿素、尿酸、肌酸和葉綠素等。這些含氮物使活體蛋白質(zhì)代謝的產(chǎn)物，是通過

10、乳腺細胞進入乳中的。,乳糖是乳中主要的碳水化合物，是人體內(nèi)主要的供能物質(zhì)。是哺乳動物乳汁中特有的糖類，含量在4.6％～4.7％。在乳中呈溶解狀態(tài)。乳糖因消化慢，對糖尿病人不構(gòu)成威脅，食用乳和乳制品可使糖尿病人在攝入碳水化合物的同時獲得高生物學價值的乳蛋白質(zhì)。,六、乳糖,無機物—也稱為礦物質(zhì)，主要有磷、鈣、鎂、鈉、硫、鉀等。維生素—乳中含有幾乎所有已知的維生素，包括脂溶性維生素（維生素A、D、E、K）和水溶性維生素（維生素B1、B2、B

11、6、B13和維生素C）兩大類。酶類—乳中的酶類有3個來源：乳腺分泌、微生物和白血球。牛乳中的酶種類很多，與乳品生產(chǎn)有密切關(guān)系的主要為水解酶類和氧化還原酶類。,七、無機物、維生素、酶類,牛乳的性質(zhì),第二部分,1、膠體分散體系：在物理構(gòu)成上，牛乳是一種復雜的分散體系，其中水是分散系，其他各種成分如脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、無機鹽等為分散質(zhì)，分別以不同的狀態(tài)分散在水中，共同形成一種復雜的分散系。乳糖、鉀、鈉、氯、檸檬酸鹽和部分磷酸鹽以分子或離子形

12、式存在于乳中。,一、牛乳的物理性質(zhì),2、乳的色澤：正常的新鮮牛乳呈不透明的乳白色或淡黃色。乳白色是乳的基本色調(diào)，是乳中的酪蛋白酸鈣、磷酸鈣膠粒及脂肪球等微粒對光的不規(guī)則反射的結(jié)果。牛乳中的脂溶性胡蘿卜素和葉黃素使乳略帶淡黃色，而水溶性的核黃素使乳清呈熒光性黃綠色。,3、乳的滋味和氣味：乳中含有揮發(fā)性脂肪酸及其他揮發(fā)性物質(zhì)，所以牛乳帶有特殊的香味。這種香味隨溫度的升高而加強。牛乳中除了固有的香味之外，還很容易吸收外界的各種氣味。所以，擠出

13、的牛乳在牛舍中放置的時間太長，會帶有牛糞味或飼料味，儲存容器不良時會帶有金屬味，消毒溫度過高則會帶有焦糖味。,4、酸度：剛擠出的新鮮牛乳的酸度一般為0.15％～0.18％（16～18°T），固有酸度或自然酸度主要由乳中的蛋白質(zhì)、檸檬酸鹽、磷酸鹽及二氧化碳等酸性物質(zhì)所造成，乳在微生物的作用下乳糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，導致乳的酸度逐漸升高。由于發(fā)酵產(chǎn)酸而升高的這部分酸度稱為發(fā)酵酸度。固有酸度和發(fā)酵酸度之和為總酸度。一般條件下，乳品工業(yè)所測

14、定的酸度就是總酸度。,5、新鮮度：和酸度一樣都是反映牛乳新鮮程度和熱穩(wěn)定性的重要指標。造成牛乳酸度、新鮮度超標的原因：?受異常乳的影響，如生理異常乳中的初乳、末乳；病理異常乳中的乳房炎乳；化學異常乳中的酒精陽性乳等。?牛乳從擠出的時候到制冷、儲存、運輸這一系列的過程中微生物的污染程度的因素。,6、比重和密度：乳的比重是指乳在15℃時的質(zhì)量與同溫度下同體積水的質(zhì)量之比。正常牛奶的比重在1.030～1.032；乳的密度是指在20℃時的

15、質(zhì)量與同體積的水4℃時質(zhì)量之比。正常牛乳的密度在1.028～1.030?在同溫度下乳的密度較比重小0.0019，乳品生產(chǎn)中常以0.002的差數(shù)進行換算。,?乳的熱力學性質(zhì)主要有冰點、沸點及比熱。,二、牛乳的熱學性質(zhì),?乳的冰點：一般為-0.525～-0.565℃，平均為-0.540℃。,?乳的沸點： 牛乳的沸點在101.33kPa（1個大氣壓）下為100.55℃，乳的沸點受其固形物含量的影響。濃縮到原體積1/2時，沸點

16、上升到101.05℃。,?乳的比熱：牛乳的比熱為其所含各成分之比熱的總和。牛乳中主要成分的比熱,?粘度與表面張力 牛乳大致可以認為是牛頓流體，正常乳的粘度為0.0015～0.002Pa ? s，粘度隨溫度升高而降低。 表面張力與牛乳的起泡性、乳濁液狀態(tài)、微生物的生長、熱處理、均質(zhì)作用等有關(guān)。牛乳的表面張力在20℃時為0.04～0.06N/m，一般表面張力隨著溫度的上升而降低，隨著含脂率的降低而增

17、大。,?乳的導電率乳中含有電解質(zhì)而具有導電性，牛乳的導電率與其成分，特別是氯離子和乳糖含量有關(guān)。正常牛乳在25℃時，導電率為0.004～0.005S。,三、乳的電學性質(zhì),?氧化還原電位 氧化還原電位可反映乳中進行的氧化還原反應的趨勢。一般牛乳的氧化還原電位為0.23～0.25伏特。,? 折射率 由于有溶質(zhì)的存在，牛乳的折射率比水的折射率大，但在全乳中因有脂肪球的不規(guī)則反射影響，不易正確測定。牛乳

18、加水后折射率下降，這可通過測定乳清的折射率加以判定。,第三章 乳制品概述,,乳制品是指以生鮮牛（羊）乳及其制品為主要原料，經(jīng)加工而制成的各種產(chǎn)品。,乳制品的定義和分類,《乳制品企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)管理規(guī)則》中將乳制品分為以下七類。 液體乳類 乳粉類 煉乳類 乳制品 乳脂肪類

19、 干酪類 乳冰淇淋類 其他乳制品類,,液體乳類主要包括殺菌乳、滅菌乳、酸牛乳、配方乳。 ? 殺菌乳—牛乳采用巴氏殺菌的方法，并殺死牛乳中引起人類疾病的所有微生物而生產(chǎn)的產(chǎn)品。? 配方乳—牛乳經(jīng)口味和某些營養(yǎng)成分的調(diào)整，在一定的殺菌條件下制成的產(chǎn)品。,1、液體乳類,? 滅菌乳—是指牛乳在連續(xù)流動的狀態(tài)下通過熱交換器加熱至135

20、～150℃，在這一溫度下保持一定的時間以達到商業(yè)無菌水平，然后在無菌狀態(tài)下罐裝于無菌包裝容器中的產(chǎn)品。? 酸牛乳—是指在乳中接種保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，經(jīng)過乳酸發(fā)酵而成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量相應的活菌。按成品的組織狀態(tài)分類可分為凝固型酸乳和攪拌型酸乳,主要包括：全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉、調(diào)味乳粉、嬰幼兒配方乳粉、其他配方乳粉。? 全脂乳粉：是新鮮牛乳標準化后，經(jīng)殺菌濃縮、干燥等工藝加工而成。脂肪含量高易被氧化，

21、對包裝要求較高。簡易袋裝奶粉在室溫下只能保藏3個月。,2、乳粉類,? 脫脂乳粉—用離心的方法將新鮮牛乳中的絕大部分脂肪分離去除后，再經(jīng)過殺菌、濃縮、干燥等工藝加工而成。由于脫去了脂肪，該產(chǎn)品保藏性好（通常達一年以上），可用于制作點心、面包、冰淇淋等。? 全脂加糖乳粉—新鮮牛乳經(jīng)標準化后，加入一定量的蔗糖，再經(jīng)殺菌、濃縮、干燥等工藝加工而成。,? 嬰幼兒配方乳粉—在牛乳中添加某些必要的營養(yǎng)物質(zhì)后經(jīng)過殺菌、濃縮、干燥制成。配方乳粉最初主要

22、是根據(jù)一至三歲的小孩營養(yǎng)需要及母乳的主要成分而研制的，專供母乳不足的小孩使用。,? 調(diào)味乳粉—以乳或乳粉為原料，添加或不添加食品添加劑等輔料，經(jīng)濃縮、干燥或干混制成的粉末狀產(chǎn)品。? 其他配方乳粉—目前，配方乳粉已呈現(xiàn)出系列化的發(fā)展趨勢，如中小學生乳粉、中老年乳粉、孕婦乳粉、降糖營養(yǎng)強化乳粉等。,主要包括：全脂無糖煉乳（淡煉乳）、全脂加糖煉乳、調(diào)味煉乳、配方煉乳等。,3、煉乳類,? 全脂無糖煉乳（淡煉乳）：是將牛乳濃縮到約五分之二后裝罐

23、密封，經(jīng)加熱滅菌制成的具有保存性的制品。? 調(diào)味煉乳：以乳為原料，添加調(diào)味料等食品添加劑制成的煉乳類產(chǎn)品。? 配方煉乳：在口味和某些營養(yǎng)成分上做了調(diào)整， 乳固體不低于25.0%的煉乳。,? 全脂加糖煉乳：在牛乳中加入約16% 的蔗糖， 并濃縮至原體積的40% 左右而成。成品中蔗糖的含量為40-45% 。加糖煉乳應具有純凈的甜味和它固有的香味，具有均勻的流動性，不得呈軟膏狀或凝膠狀。品嘗時不應有粉狀和砂狀的舌感，開罐時不得在表面發(fā)現(xiàn)明

24、顯的脂肪分離層；沖調(diào)后不得在杯底存有明顯的不溶性鹽類深淺或蛋白質(zhì)凝塊。色澤要均勻一致，不得有霉斑或鈕扣狀凝塊存在。,? 稀奶油：脂肪含量為25%-45%的乳脂產(chǎn)品。? 奶油:稀奶油經(jīng)成熟，攪拌、壓煉而制成的乳制品。? 無水奶油：用稀奶油或奶油經(jīng)過加熱融，水分含量很少的乳制品。,4、乳脂肪類,主要包括原干酪、再制干酪等。以乳（或脫脂乳或稀奶油或復原乳）為原料，加入發(fā)酵劑或凝乳酶，使酪蛋白凝固，排除乳清，制成的固態(tài)產(chǎn)品。,5、干酪類,?

25、 原干酪：以乳（或脫脂乳或稀奶油）為原料，經(jīng)發(fā)酵或不發(fā)酵、凝固、排除乳清一次工藝制成的成熟的或不成熟的干酪。全脂型干物質(zhì)中脂肪為不低于45%；部分脫脂型干物質(zhì)中脂肪不低于10%，不高于45%；脫脂型干物質(zhì)中脂肪不高于10%。,? 再制干酪：通過融化和乳化一種或幾種干酪得到的具有較長保質(zhì)期的產(chǎn)品。包括通過加熱及乳化用量不同的干酪、乳脂、乳蛋白、奶粉和水混合物而制成的產(chǎn)品。此產(chǎn)品可能添加或不添加其它配料，如香料、調(diào)味料、水果、蔬菜兼或肉類。

26、產(chǎn)品可能具有涂抹性，或可切成片和粒，或成其它形狀。全脂型干物質(zhì)中脂肪不低于45%，部分脫脂型干物質(zhì)中脂肪不高于45%、不低于10%，脫脂型干物質(zhì)中脂肪不高于10%。,? 乳冰：以飲用水、食糖等為主要原料，加入適量牛奶或其他乳制品，再加入食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、冷卻、灌模、硬化等工藝制成體積膨脹的冷凍飲品。,6、乳冰淇淋類—乳冰、乳冰淇淋,? 乳冰淇淋：屬于冷凍飲品類，是以飲用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等為主要原料，加入適

27、量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等工藝制成體積膨脹的冷凍飲品。中華人民共和國行業(yè)標準（SB/T10007-1999）規(guī)定， 按照原料、工藝及產(chǎn)品性狀進行分類； 可將冰淇淋分為全乳脂全乳脂冰淇淋、半乳脂冰淇淋、植脂冰淇淋3 種，而以上的每個種類又可細分為清型、組合型和混合型，如全乳脂冰淇淋細分為清型全乳脂冰淇淋、混合型全乳脂冰淇淋、組合型全乳脂冰淇淋。,主要包括：干酪素、乳糖、乳清粉、濃縮乳清蛋白等,7、其他乳制品類,謝