第二節(jié)各類營(yíng)養(yǎng)素的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其評(píng)價(jià)-仙桃市疾病預(yù)防控制中心

1、營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí),武漢大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院羅 瓊,營(yíng)養(yǎng)學(xué)就是研究膳食、營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系的科學(xué)。廣義的營(yíng)養(yǎng)學(xué)還包括社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、文化、生活習(xí)慣和膳食心理等多種領(lǐng)域和學(xué)科。It is a science of foods and the nutrients and other substances they contain, and of their actions within the body. A broader defini

2、tion includes the social, economic, cultural, and psychological implication of food and eating.,一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的幾個(gè)基本概念營(yíng)養(yǎng)（nutrition） 營(yíng)養(yǎng)素（nutrients）營(yíng)養(yǎng)素需要量（nutritional requirement）營(yíng)養(yǎng)素供給量（recommended dietary allowance，RDA） 需要量與供給

3、量的關(guān)系 每日膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(daily dietary reference intakes，DRIs) 平均需要量(estimated average requirement，EAR) 推薦攝人量(recommended nutrient intake，RNI) 適宜攝人量(adequate intake，AI) 可耐受最高攝人量(toler

4、able upper intake level，UL),營(yíng)養(yǎng)（nutrition）是人體攝取、消化、吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)利用食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要并排除廢物的過程。 It is biological process in which nutrients and functional compositions in foods are ingested, digested, absorbed, transported, utiliz

5、ed and waste materials are excreted.,消化系統(tǒng)由消化道（口腔、咽、食道、胃、小腸、大腸、肛門）和消化腺組成；消化道消化食物和吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等，消化腺分泌各種消化液（酶）；消化腺分為大、小兩類：小消化腺位于消化管各段的管壁內(nèi)，如唇腺、舌腺、食管腺、胃腺和腸腺等；大消化腺位于消化管壁以外，如大唾液腺、胰和肝等，它們以導(dǎo)管通連并開口于消化道；管腔內(nèi)，其分泌物都進(jìn)入消化管中，完成化學(xué)性消化。,營(yíng)養(yǎng)素（nu

6、trients）是指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的物質(zhì)。 Nutrients are chemical substances obtained from food and used in body to provided energy, structural materials, and repair of the body’s tissues. Nutrients may also reduce

7、the risk of some diseases.,目前已知人體必需營(yíng)養(yǎng)素,分為5或6大類：蛋白質(zhì)(protein)脂肪(lipids)碳水化合物(carbohydrate)礦物質(zhì)()維生素(vitamins)水(water)前三者又稱 宏量營(yíng)養(yǎng)素；礦＋維又稱 微量營(yíng)養(yǎng)素。,共42種:蛋白質(zhì)中的9種氨基酸脂肪中的2種多不飽和脂肪酸1種碳水化合物7種常量元素＋8種微量元素14種維生素水 這42種中的任

8、何一種缺乏，將會(huì)出現(xiàn)相關(guān)的營(yíng)養(yǎng)缺乏病。,,,人體必需營(yíng)養(yǎng)素（42）,各類營(yíng)養(yǎng)素的簡(jiǎn)要功能,—— 碳水化合物 ——構(gòu)成機(jī)體組織 —— 脂 肪 —— 供 給 能 量 —— 蛋 白 質(zhì) ----- —— 無 機(jī) 鹽 ——

9、 維 生 素 —— 調(diào)節(jié)生理功能 膳 食 纖 維 —— —— 代表主要功能 －－－代表非主要功能,,,,營(yíng)養(yǎng)素需要量（nutritional requirement）：

10、是指維持正常生理功能所需要的營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量。需要量有兩個(gè)概念：一是最低需要量，是指僅能維持生理功能和不致發(fā)生缺乏病的量；二是適宜需要量，是指能維持健康、促進(jìn)生長(zhǎng)、保證最高勞動(dòng)能力，使機(jī)體協(xié)調(diào)的發(fā)展，并能最大限度利用營(yíng)養(yǎng)素的量，比最低需要量要高一些。,營(yíng)養(yǎng)素供給量（recommended dietary allowance，RDA）： 是在生理需要量的基礎(chǔ)上考慮了人群的安全 率、飲食習(xí)慣、食物

11、生產(chǎn)、社會(huì)條件及經(jīng)濟(jì) 條件等因素而制定的適宜數(shù)值。供給量是建 立在需要量的基礎(chǔ)上，一般是需要量平均值 加兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差。,每日膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(daily dietary reference intakes，DRIs)：是在每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，其中包括4項(xiàng)內(nèi)容：平均需要量；推薦攝入量；適宜攝入量和可耐受最高攝入量。,平均需要量(est

12、imated average requirement，EAR)： 平均需要量是制訂推薦攝入量的基礎(chǔ)； 推薦攝入量(recommended nutrient intake，RNI)： 相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA，主要用途是作為個(gè)體每日攝入該營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)值，可以滿足某一特定性別、年齡及不同生理狀況群體中絕大多數(shù)(97％-98％)個(gè)體需要量的攝入水平； 適宜攝入量(adequate intake，AI)：

13、 適宜攝人量是通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝人量，主要用途是作為個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z人量的目標(biāo)；可耐受最高攝入量(tolerable upper intake level，UL)： 是平均每日攝人營(yíng)養(yǎng)素的最高限量。這個(gè)量對(duì)一般人群中的幾乎所有個(gè)體似不致引起不利于健康的作用。,合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食應(yīng)包括以下要求,要滿足身體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需要要合理搭配各種食物要科學(xué)的烹調(diào)食物要有合理的膳食制度和良好的飲

14、食衛(wèi)生習(xí)慣 食物應(yīng)對(duì)人體無害,二、各類營(yíng)養(yǎng)素的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其評(píng)價(jià),（一）蛋白質(zhì)（protein）,蛋白質(zhì)的分類,營(yíng)養(yǎng)學(xué)上根據(jù)食物蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類和數(shù)量將食物蛋白質(zhì)分三類： （1）完全蛋白質(zhì) 這是一類優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。它們所含的必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，彼此比例適當(dāng)。這一類蛋白質(zhì)不但可以維持人體健康，還可以促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。,如奶類中的酪蛋白、乳白蛋白、蛋類中的黃磷蛋白、卵白蛋白，肉類中的肌蛋白、白蛋白和大豆中的大豆蛋白等。,(

15、2) 半完全蛋白質(zhì)這類蛋白質(zhì)所含氨基酸雖然種類齊全，但其中某些氨基酸的數(shù)量不能滿足人體的需要。它們可以維持生命，但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。 例如，小麥中的麥膠蛋白便是半完全蛋白質(zhì)，含賴氨酸很少。谷 類蛋白質(zhì)中賴氨酸含量多半較少。,,,（3）不完全蛋白質(zhì)：?jiǎn)渭兛克鼈兗炔荒艽龠M(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，也不能維持生命，反而會(huì)使機(jī)體日漸消瘦。這類蛋白質(zhì)不能提供人體所需的全部必需氨基酸，例如：玉米中玉米膠蛋白（缺少賴氨酸和色氨酸）；動(dòng)物結(jié)締組織和動(dòng)物皮中的

16、膠質(zhì)蛋白（缺少色氨酸、酪氨酸和胱氨酸）食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 從以下三方面進(jìn)行綜合評(píng)價(jià),,（1）含量（凱氏定氮法） 測(cè)定食物中的含氮量乘以6.25即得出食物粗蛋白含量 氮平衡測(cè)定結(jié)果的三種情況,測(cè)定結(jié)果 意 義 人 群正氮平衡 攝入氮 > 排出氮 嬰幼兒、孕婦及疾病初愈的病人負(fù)氮平衡 攝入氮 排出

17、氮5％）* 氮平衡＝攝人氮—(尿氮+糞氮+經(jīng)皮膚排出的氮),,,,,（2）質(zhì)量（以所含必需氨基酸含量及其比值衡量） 評(píng)價(jià)方法如下①氨基酸模式或化學(xué)分 （amino acid model，chemical score） 每克待評(píng)蛋白質(zhì)中某種EAA含量(mg) ×100 每克參考蛋白質(zhì)中該種EAA含量(mg),,

18、必需氨基酸（essential amino acid, EAA）:是指人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。 Essential amino acids are amino acids that the body cannot synthesize in an amount sufficient to meet physiological needs. 共有8種必需氨基酸：結(jié)、亮、異亮、蘇、苯丙

19、、色、蛋、賴氨酸，嬰幼兒童加組氨酸。,限制氨基酸(1imiting amino acid, LAA): 食物蛋白質(zhì)中，一種或幾種必需氨基酸含量較少，導(dǎo)致其他的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱為之。 Limiting amino acids are the essential amino acids found in the shortest supply relat

20、ive to the amount needed for protein synthesis in the body. 若兩種以上不足，以含量最低的稱為第一限制氨基酸、次低者為第二限制氨基酸。,人體每日必需氨基酸需要量及其比值,不同人群需 頡氨酸 亮氨酸 異亮氨酸 蘇氨酸 苯丙氨酸 色氨酸 蛋氨酸 賴氨酸 組氨酸要量及比值 + 酪氨酸 +胱氨酸

21、 成人需要量 10.0 14.0 10.0 7.0 14.0 3.5 13.0 12.0 0.0（mg/kg） 比 值 2.8 4.0 2.8 2.0 4.0

22、 1.0 3.7 3.4 兒童需要量 33.0 45.0 30.0 35.0 27.0 4.0 27.0 60.0 0.0（mg/kg） (10-12歲)比 值 8.3 11.3 7.5

23、 8.8 6.8 1.0 6.8 15.0嬰幼兒需要 93.0 161.0 87.0 87.0 125.0 17.0 58.0 103.0 28.0量（mg/kg）比 值 5.0 9.5 5.1

24、 5.1 7.4 1.0 3.4 6.0 1.6,,,,②蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值 （protein biological value，BV): 是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后機(jī)體利用程度的指標(biāo)。 Biological value (BV) is the amount of protein nitrogen that is re

25、tained for growth and maintenance, expressed as a percentage of the protein nitrogen that has digested and absorbed. 用被機(jī)體利用的蛋白質(zhì)量與消化吸收的食物蛋白質(zhì)量的比值的100倍表示。生物價(jià)越高，表明其被機(jī)體利用的程度越高，最大值為100，計(jì)算公式如下 蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值 ＝儲(chǔ)留氮/吸收氮×100

26、 吸收氮＝攝人氮—(糞氮-糞內(nèi)源氮) 儲(chǔ)留氮＝吸收氮—(尿氮-尿內(nèi)源氮),常用食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值,蛋白質(zhì) 生物價(jià) 蛋白質(zhì) 生物價(jià) 蛋白質(zhì) 生物價(jià) 全雞蛋 94 白 菜 76 花 生 59雞蛋黃 96 牛 肉 76 玉 米

27、 60牛 奶 90 豬 肉 74 綠 豆 58雞蛋白 83 小 麥 67 小 米 57魚 83 豆 腐 65 生黃豆 57 大 米 77

28、 熟黃豆 64 高 梁 5,,,,蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 (complementary action) 由于各種蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量和比值不同，故可將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種必需氨基酸的食物互相搭配而混合食用，使混合蛋白質(zhì)的必需氨基酸成分更接近合適比值，從而提高蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值。 或?qū)追N限制氨基酸不同的食物混合食用，使它

29、們之間相對(duì)不足的氨基酸相互補(bǔ)充并使混合后的比值接近人體需要，即為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。 Complementary action refers to two or more protein whose amino acid assortments complement each other in such a way that the essential amino acids missing from one are supplied

30、by the other.,（3）在體內(nèi)的消化、吸收、利用情況①食物蛋白質(zhì)的消化率（protein digestibility）真消化率(net digestibility) 真消化率＝攝人氮—(糞氮-糞內(nèi)源氮)/ 攝人氮×100％表觀消化率(apparent digestibility)表觀消化率＝攝人氮—糞氮/攝人氮×100％,②蛋白質(zhì)凈利用率（net protein utilization，NPU）

31、 是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度。即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比，它包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩方面。蛋白質(zhì)凈利用率＝消化率×儲(chǔ)留氮/吸收氮×100％Net protein utilization (NPU）is the amount of protein nitrogen that is retained from a given amount of protein nitrogen eate

32、n. To determine the amino acid composition and digestibility of a test protein.,③蛋白質(zhì)功效比值（protein efficiency ratio，PER）是指在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)處于生長(zhǎng)階段的幼年動(dòng)物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)的體重增加的克數(shù)和攝入蛋白質(zhì)的量的比值，此比值是反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。由于所測(cè)的蛋白質(zhì)主要被用于提供生長(zhǎng)之需要，該指標(biāo)被廣泛用來作為

33、嬰幼兒食品中蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)功效比值＝動(dòng)物體重增加（g）/ 攝入的食物蛋白質(zhì)（g）Protein efficiency ratio （ PER）is a measure of protein quality assessed by determining how well a given protein supports weight gain in growing rats. Used to establish the prot

34、ein quality for infant formulas and baby foods.,（4）蛋白質(zhì)的食物來源：蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物性食物中。動(dòng)物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好、利用率高，但同時(shí)富含飽和脂肪酸和膽固醇；牛奶是富含多種營(yíng)養(yǎng)素的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物來源，我國(guó)人均牛奶的年消費(fèi)量很低。植物性蛋白質(zhì)利用率較低；但大豆可提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其保健功能也越來越被世界所認(rèn)識(shí)。注意蛋白質(zhì)互補(bǔ)，適當(dāng)進(jìn)行搭配非常重要，應(yīng)大力提倡我國(guó)各類人群增加牛

35、奶和大豆及其制品的消費(fèi)。,中國(guó)居民膳食蛋白質(zhì)推薦攝入量,年齡/歲 推薦攝入量（g/d） 男 女 0～

36、1.5～3g/(kg.d) 1～ 35 35 2～ 40 40

37、 3～ 45 45 4～ 50 50

38、 5～ 55 55 6～ 55 55 7～

39、 60 60 8～ 65 65 10～

40、 70 65 11～ 75 75 14～

41、 85 80 18～ 輕體力勞動(dòng) 75 65

42、 中體力勞動(dòng) 80 70 重體力勞動(dòng) 90 80 孕婦

43、 第1孕期+5 第2孕期+15 第3孕期+20 乳母 +20 60～

44、 75 65,,,,,（二）脂類（Lipids）,脂類可分為脂肪(fat)及類脂質(zhì)(lipoid)兩大類脂肪是由3分子脂肪酸和1分子甘油組成，化學(xué)名為甘油三酯。其主要功能是供能與儲(chǔ)能脂肪酸 按其分子結(jié)構(gòu)又分：飽和脂肪酸(saturated fatty acid)單不飽和脂肪酸(monounsaturated

45、fatty acid)多不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid),膳食脂肪酸,必需脂肪酸（essential fatty acid, EFA）: 是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。 Essential fatty acids (EFA) are fatty acids from foods needed by the body, but not m

46、ade by it to meet physiological needs.,必需脂肪酸主要有以下一些功能：,是磷脂的重要組成成分 是合成前列腺素的前體 與膽固醇的代謝有關(guān),脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要從 三個(gè)方面來評(píng)價(jià),（1）必需脂肪酸含量（EFA） 不飽和脂肪酸中n－6系的亞油酸(linoleic acid，) 與n－3系的α—亞麻酸(linol

47、enic acid，)是必需脂肪酸,多不飽和脂肪酸二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）等n－3系具有很重要的生理作用：構(gòu)成前列腺素3和血栓素3，有抑制血小板凝集，降低血液黏度，降低血脂作用降低冠心病的發(fā)病率,（2）消化率,脂肪在人體的消化吸收率與其熔點(diǎn)有關(guān)熔點(diǎn)低于體溫（37℃）者，容易被人體吸收 如：花生油、芝麻油、豆油、棉子油、菜油、橄欖油、椰子油等的熔點(diǎn)等，消化率均高達(dá)98%以上；而羊油牛油的熔點(diǎn)在50℃左

48、右，它們?cè)隗w內(nèi)的消化率只有81％-89%。（3）脂溶性維生素的含量 除魚肝油外動(dòng)物脂肪中幾乎不含維生素，植物油中則含維生素E較多,（4） 脂類的食物來源及供給量,人類膳食脂肪主要來源于動(dòng)物的脂肪組織、肉類及植物的種子；動(dòng)物脂肪含飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸；植物油主要含不飽和脂肪酸魚貝類食物含二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）相對(duì)較多；含磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等；含膽固醇豐富的食物是動(dòng)物腦、

49、肝、腎等內(nèi)臟和蛋類；肉類和奶類也有一定的含量；脂肪攝入過多，可導(dǎo)致心血管疾病、高血壓和某些癌癥發(fā)病率的升高；我國(guó)成人脂肪攝入量應(yīng)控制在20％～30％；必需脂肪酸的攝入量應(yīng)不少于總能量的3％。,（三）碳水合化物(carbonhydrates),1812年，俄羅斯化學(xué)家Kirchoff報(bào)告，植物中碳水化合物存在的形式主要是淀粉，在稀酸中加熱可水解為葡萄糖。1844年，Schmidt指出，碳水化合物含有一定比例C、H、O三種元素，其中H

50、和O的比例恰好與水相同為2：1，好像碳和水的化合物，故稱此類化合物為碳水化合物，這一名稱一直沿用至今。,（1） 碳水合化物的分類 （引自FAO/WHO 1998）,新成員,抗性淀粉（RS） 也可稱人類不消化淀粉，屬一種食物成分它不能在小腸消化吸收和提供葡萄糖，可100%在結(jié)腸被生理性細(xì)菌發(fā)酵，產(chǎn)生短鏈脂肪酸后重吸收，可繼續(xù)給機(jī)體提供能量而不增加糞便量。,（2）膳食纖維（dietary fib

51、er） 及其生理作用,膳食纖維 纖維是指存在于植物體中不能被人體消化吸收的多糖。但由于其特有的生理作用，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上仍將它作為重要的營(yíng)養(yǎng)素。存在于食物中的各類纖維統(tǒng)稱為膳食纖維,一般分為： 可溶性纖維（soluble fiber） 不溶性纖維（ insoluble fiber ）。,膳食纖維的種類、食物來源和主要功能（譯自Perspective in Nutrition,第3版，82頁，1

52、996）,生理功能,①通便防癌 膳食纖維對(duì)腸壁有刺激作用，能促進(jìn)腸蠕動(dòng)，還具有很強(qiáng)的吸水性以增大糞便體積，因此利于排便；②降低血清膽固醇 膳食纖維可吸附膽酸，減少膽酸的重吸收，從而促進(jìn)肝內(nèi)膽固醇代謝轉(zhuǎn)變?yōu)槟懰崤懦觯?③降低餐后血糖 輔助防治糖尿病 膳食纖維增加食糜的粘度使胃排空速度減慢，并使消化酶與食糜的接觸減少，使餐后血糖升高較平穩(wěn)；④能吸附某些有害物質(zhì) 食品添加劑 農(nóng)藥、洗滌劑等

53、化學(xué)物質(zhì)，對(duì)健康有利。,世界各地都有一部分人（70％）有不同程度的乳糖不耐受，他們不能或只能少量地分解吸收乳糖，而大量的乳糖因未被吸收而進(jìn)入大腸，在腸道細(xì)菌作用下產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，引起胃腸不適、脹氣、痙攣和腹瀉。其原因有三：先天缺少或不能分泌乳糖酶；某些藥物或腸道感染而使乳糖酶分泌減少；由于年齡增加，乳糖酶水平不斷降低?？朔@種乳糖不耐受，可選用經(jīng)發(fā)酵的乳制品,（4）乳糖不耐受( Lactose intolerance ),（5）碳水

54、化物的供給量和來源,供給量應(yīng)占總熱能的55％—65％碳水化物食物選擇的原則 應(yīng)由多種食物提供，不要來源于單一或少數(shù)幾種食物；谷類、根莖類、豆類、水果、蔬菜是全世界健康膳食組成成分；以谷類、根莖類為主食的地方，是碳水化物的主要來源；水果和蔬菜攝入量要高，也是碳水化物一個(gè)有價(jià)值的來源；鼓勵(lì)豆類、堅(jiān)果類的消費(fèi)，也代表一小部分碳水化物的能量；最佳膳食總能量至少有55%來自多種碳水化物的食物；上述原則適用與2歲以上的所有人群。,（四

55、）熱能,（1）單位換算如下1千卡(kcal) = 4.184千焦1千焦（kJ） = 0.239千卡1兆焦(MJ) = 239千卡1000千卡 = 4.184兆焦（16.8kJ）,（2）產(chǎn)熱系數(shù)1克碳水化物可產(chǎn)生熱能4千卡（16.8kJ）；1克脂肪可產(chǎn)生9千卡（37.8kJ）；1克蛋白質(zhì)克產(chǎn)生4千卡,（3）影響人體熱能需要的因素,基礎(chǔ)代謝 勞動(dòng)和各種活動(dòng)食物特殊動(dòng)力作用或食物熱效應(yīng)生長(zhǎng)發(fā)育,基礎(chǔ)代謝,基礎(chǔ)代謝(ba

56、sal metabolic，BM)是指維持生命的最低能量消耗，即人體在安靜和恒溫條件下（一般18～25℃），禁食12h后，靜臥、放松而又清醒時(shí)的能量。 此時(shí)，能量?jī)H用于維持體溫、心跳、呼吸等系統(tǒng)的基本活動(dòng)及保持全身細(xì)胞的功能和完整性。MB is the energy needed to maintain life when a body is at complete rest after a 12 hour fast.,為了確

57、定基礎(chǔ)代謝的能量消耗（basic energy expenditure, BEE），須測(cè)定基礎(chǔ)代謝率(basal metabolic rate，BMR)：它是指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時(shí)每平方米體表面積（或每公斤體重）的能量消耗。一般每公斤體重每小時(shí)耗能1千卡，計(jì)算：1kcal×24h×體重kgThe rate of energy used for metabolism under basal conditi

58、on, usually is expressed as kcal per m2 surface of body per hour(or kcal per kilogram body weight per hour),勞動(dòng)和各種活動(dòng),此時(shí)的能量消耗在人體熱能的總需求中占主要部分，每日從事各種活動(dòng)消耗的能量，主要取決于體力活動(dòng)的強(qiáng)度和持續(xù)時(shí)間。,食物特殊動(dòng)力作用（specific dynamic action, SDA）或食物熱效應(yīng) (t

59、hermic effect of food, TEF),人體在攝食過程中，由于要對(duì)食物中的營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高和散發(fā)熱量。這種因攝食而引起的指由于攝入食物而引起的機(jī)體能量的額外消耗稱食物熱效應(yīng)。占總熱能攝入量的10%。Thermic effect of food (TEF) is the amount of extra energy used by body during digest

60、ion, absorption, metabolism, and storage of energy-yielding nutrients.,建議中國(guó)成人活動(dòng)水平分級(jí),活動(dòng)水平 職業(yè)工作時(shí)間分配 工作內(nèi)容舉例 活動(dòng)水平（PAL） 男 女 75％時(shí)間坐或站立

61、 辦公室、修理電器鐘表、 1.55 1.56 輕 5％時(shí)間站著活動(dòng) 售貨員、酒店服務(wù)員、 化學(xué)實(shí)驗(yàn)操作、講課  中 25％時(shí)間坐或站立 學(xué)生日?；顒?dòng)、機(jī)動(dòng)車 1.78 1.64 75％時(shí)間特殊活動(dòng)職業(yè) 駕駛、電工安裝、

62、 車床操作、金工切割  重 40％時(shí)間坐或站立 非機(jī)械化的農(nóng)業(yè)勞動(dòng)、 2.10 1.82 60％時(shí)間特殊職業(yè)活動(dòng) 煉鋼、舞蹈、體育運(yùn)動(dòng) 裝卸、采礦,,,,（4）來源和供給量,來源 糧食約占60％—70％，其余來自食用油脂、動(dòng)物性食品及蔬菜 供給量 占熱能比：碳水化物55％

63、～65%脂肪20％～30%蛋白質(zhì)10％～15％,三餐熱能的分配比為： 30%、40%、30%,評(píng)價(jià)： 能量攝入達(dá)供給量標(biāo)準(zhǔn)的90%以上為足夠80～90%為不足，長(zhǎng)期不足導(dǎo)致消瘦和疾病80%以下為缺乏；105%以上為過多，過剩的能量轉(zhuǎn)變?yōu)橹?，?dǎo)致超重和肥胖。,3.1.6,無機(jī)鹽和微量元素,人體是由化學(xué)元素組成的，構(gòu)成地殼的60多種元素在人體內(nèi)均可找到，但人體必需元素不過25種;除C、H

64、、O、N 4種元素主要以有機(jī)化合物的形式存在外，其余各種元素統(tǒng)稱為無機(jī)鹽或礦物質(zhì)，約占體重的2.2％—4.3％;機(jī)體新陳代謝過程中，隨時(shí)都有一定量的礦物質(zhì)從不同途徑排除體外必須通過膳食及時(shí)補(bǔ)充.,（五）無機(jī)鹽或礦物質(zhì),（1）常量元素 在體內(nèi)含量較多（>0.01%或攝入量>100mg/d），稱為之 。 Ca、Mg、K、Na、P、Cl、S （2）微量元素 體內(nèi)含量低于0.1克

65、/公斤的稱為之 Fe、Zn、I、Cu、Se、F、 Co、 Mo、Cr、Mn、Ni、Sn、V、Si 常量元素和微量元素主要來源于食物和水,（3）礦物質(zhì)的主要生理功能,構(gòu)成機(jī)體組織的重要組分細(xì)胞內(nèi)外液的重要成分保持機(jī)體的酸堿平衡維持神經(jīng)肌肉的興奮性、細(xì)胞膜的通透性、細(xì)胞和組織正常的生理功能是酶系統(tǒng)中的催化劑以及輔基、核酸、蛋白質(zhì)的組成成分,常量元素,（4）鈣(calcium),成人體內(nèi)

66、含鈣量約1200克，占體重的1.5％—2.0％；99%與磷形成鹽類沉積于骨骼和牙齒中；1%（含游離或結(jié)合的形式）存在于體液與軟組織中；其中0.5％的鈣以離子狀態(tài)存在，稱混溶鈣池；這1%的鈣參與調(diào)節(jié)機(jī)體的生理功能；鈣在十二指腸和小腸上部被吸收.,1）生理功能,構(gòu)成骨骼和牙齒；參與神經(jīng)和肌肉興奮性的正常傳導(dǎo);血鈣降低，則神經(jīng)肌肉興奮性增加，引起手足抽搐參與凝血過程；參與維持體內(nèi)酸堿平衡各種生物膜的組成成分.,2）鈣的代謝,鈣的

67、吸收 在膳食的消化過程中，鈣通常由復(fù)合物中游離出來，被釋放成為一種可溶性的和離子化狀態(tài)，以便于吸收；影響鈣吸收的因素，主要包括機(jī)體與膳食兩個(gè)方面,①年齡、性別、生理狀況影響鈣的吸收,②膳食因素,凡在腸道中能與鈣形成不可溶性復(fù)合物者，干擾鈣吸收 維生素在體內(nèi)不足時(shí)，不利于鈣的吸收 蛋白質(zhì)含量不足亦可妨礙鈣的吸收 脂肪酸也影響鈣的吸收,③鈣的缺乏癥,我國(guó)居民鈣攝人量普遍偏低，僅達(dá)原RDA的50％左右；鈣缺乏癥主要表現(xiàn)為骨骼的病

68、變；兒童長(zhǎng)期攝鈣不足，常伴隨蛋白質(zhì)和維生素D缺乏，可引起生長(zhǎng)遲緩，新骨結(jié)構(gòu)異常，骨鈣化不良，骨骼變形，發(fā)生佝僂病(rickets)，我國(guó)南方地區(qū)發(fā)病率20％左右，北方有些地區(qū)更高達(dá)50％，常多見于兩歲以下嬰幼兒，特別是早產(chǎn)兒和孿生兒；婦女絕經(jīng)以后，雌激素分泌減少，骨質(zhì)丟失速度加快，持續(xù)的骨丟失，必然發(fā)展為骨質(zhì)疏松癥；對(duì)絕經(jīng)后婦女，進(jìn)行補(bǔ)鈣外加雌激素治療，可減少骨質(zhì)丟失，阻止橈骨、脊椎及指骨的礦物質(zhì)丟失；對(duì)青春發(fā)育期到40歲前后的婦

69、女，即形成骨密度高峰期的婦女，要攝如足夠的鈣，達(dá)預(yù)防目的.,④過量危害與毒性,增加腎結(jié)石(nephrolithiasis)的危險(xiǎn)性 奶堿綜合征(Milk-Alkail Syndrome MAS) 典型癥狀包括高鈣血(hypercalcemia)、堿中毒(alkalosis)和腎功能障礙(renaldysfunction)； 鈣和其他礦物質(zhì)的相互干擾作用 鈣和鐵、鋅、鎂和磷等元素存在著相互作用；高鈣攝人能影響這