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文檔簡介
1、,Energy-yielding nutrients & Energy Metabolism,能量營養(yǎng)素與能量代謝,預(yù)防醫(yī)學(xué)-食物與健康,本書涉及食物與健康部分章節(jié)第一篇 環(huán)境與健康食物與健康第二篇 疾病預(yù)防與控制膳食營養(yǎng)與疾病食物中毒與預(yù)防,,蛋白質(zhì)Protein,,,蛋白質(zhì)(Protein),生理功能1.構(gòu)成機體組織與提供能量:,組織水平:骨骼肌、脂肪組織、骨骼、血液細胞水平:細胞群、細胞外液、細胞外固體
2、分子水平:水、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì),人體物質(zhì)基本組成(65kg,男性),2.參與合成重要生理活性物質(zhì):,酶、激素 血紅蛋白及運輸?shù)鞍?肌纖凝蛋白、膠原蛋白 白蛋白 免疫球蛋白,3.機體唯一氮源;,蛋白質(zhì)換算系數(shù):6.25氮平衡(nitrogen balance),B= I-(U+F+S),,4.提供必需氨基酸;,必需氨基酸(essential amino acid) 必需氨基酸需要模式,以下食物中的蛋白質(zhì)有什么區(qū)別?,優(yōu)質(zhì)蛋
3、白質(zhì)限制氨基酸(limiting amino acid)蛋白質(zhì)互補作用(complementary action),混合蛋白氨基酸記分,蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價,食物蛋白質(zhì)含量:凱氏定氮法與蛋白質(zhì)換算系數(shù)6.25蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)利用率,常見食物的蛋白質(zhì)含量(%),畜、禽、魚10~20鮮奶1.5~4.0奶粉25~27蛋類12~14大豆及豆類20~40硬果類15~25谷類
4、6~10薯類 2~3蔬菜水果類 1,,,蛋白質(zhì)消化率,表觀消化率(%)=(I-F)/I×100 真消化率(%)=[I-(F-Fm)]/I ×100,蛋白質(zhì)利用率,生物學(xué)價值(BV) 氨基酸評分(AAS) 凈利用率(NPU) 功效比值(PER),,食物來源,糧谷類食品:構(gòu)成了全球大部分地區(qū)人群蛋白質(zhì)主要來源,包括:小麥、燕麥、大米、玉米缺點:含量低(6%~22%),賴氨酸含量少,,
5、蛋類、奶類食品:是常見的食物中蛋白質(zhì)較優(yōu)品種,全雞蛋蛋白質(zhì)是幾種參考蛋白之一。奶類除了是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)重要來源,也是良好的鈣來源。,食物來源,,大豆及豆制品:植物蛋白質(zhì)中含量(36%~40%)和質(zhì)量都很顯著缺點:腸道脹氣、蛋白酶抑制劑、特有的豆腥味、缺少蛋氨酸,食物來源,,肉類(畜、禽、魚類):含較高的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),肌紅蛋白還提供人體鐵質(zhì),食物來源,,,其他補充來源,蛋白質(zhì)粉、氨基酸產(chǎn)品(口服、注射液),推薦攝入量,供能比例:占總能量10
6、%-15% RNI(recommended nutrients intake),我國居民蛋白質(zhì)攝入量基本得到滿足,,,,營 養(yǎng) 素,,膳食脂類Dietary lipids,,,膳食脂類(dietary lipids),中性脂肪(triglyceride),類脂,,膽固醇(cholesterol)磷脂(phospholipids)其他脂類: 蠟,,分類,營養(yǎng)功能,提供并儲存能量:9kcal/g 提供必需脂肪酸; 提供或促進
7、脂溶性維生素吸收; 類脂:參與組織構(gòu)成(磷脂、多不飽和脂肪酸); 改善食品風(fēng)味,增強飽腹感。,什么是中性脂肪?,即甘油三酯(triglycerides),由一分子甘油和三分子脂肪酸(fatty acid)組成。,脂肪酸的種類(1),按碳鏈長度 長鏈脂肪酸 (>14C)、中鏈脂肪酸 (6~12C)、 短鏈脂肪酸 (<5C)按飽和程度 飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸,飽和脂肪酸( 無雙鍵)S
8、tuated fatty acidCH3-CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 –COOH如:硬脂酸 C18:0單不飽和脂肪酸(1雙鍵)Monounsatuated fatty acidCH3-CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH=CH -CH2 -CH2 -CH2
9、-CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -COOH如:油酸 C18:1多不飽和脂肪酸(2-6雙鍵)Polyunsatuated fatty acidCH3-CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH =CH -CH 2-CH =CH-CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 –COOH 如:亞油酸 C18:2,脂肪酸的種類(2),按雙鍵位置(距離ω碳原子的位置) n-3系列不飽和脂肪酸、n
10、-6系列不飽和脂肪酸、n-9系列不飽和脂肪酸……,n也可以用ω代替。,C18:3, n-3 — α-亞麻酸,脂肪酸的種類(3),不飽和脂肪酸按空間構(gòu)象分類 順式不飽和脂肪酸(cis-fatty acid) 反式不飽和脂肪酸(trans-fatty acid),順式結(jié)構(gòu),反式結(jié)構(gòu),,,,Elaidic acid 反油酸Oleic acid 油酸Stearic acid 硬脂酸,反式脂肪酸(TFA),植物油順式不飽和脂
11、肪酸,經(jīng)氫化改變結(jié)構(gòu)的產(chǎn)物,主要存在于氫化人造黃油或部分氫化植物油及高溫(大于220ºC)烹調(diào)油;而TFA具有升高TC、LDL-C、LP(a),降低HDL-C的作用;,什么是必需脂肪酸(essential fatty acids)?,,人體不能自身合成的多不飽和脂肪酸,包括ω-6系列多不飽和脂肪酸-亞油酸(LA)和ω-3多不飽和脂肪酸α-亞麻酸(ALA)。,ω-3 PUFA代謝和生理意義,α-亞麻酸ALA:C18-3,n-
12、3,二十碳五烯酸EPA: C20-5,n-3,二十二碳六烯酸DHA: C22-6, n-3,前列腺素類、血栓素、白三烯等(TXA3、PGI3、LBT5),大腦、視網(wǎng)膜發(fā)育和功能維持、構(gòu)成細胞膜,,,,,含較高比例α-亞麻酸的食物來源 亞麻籽油,含較高比例α-亞麻酸的食物來源 紫蘇籽油,含較高比例α-亞麻酸的食物來源 馬齒莧(300-400mg/100g鮮葉),含較高比例DHA的食物來源 金槍魚、鮭魚、沙丁魚,ω-6 PUF
13、A代謝和生理意義,亞油酸AL:C18-2,n-6,γ-亞麻酸GLA:C18-3,n-6,花生四烯酸ARA: C20-4, n-6,…,構(gòu)成細胞膜、參與合成前列腺素、白三烯、血栓素等(TXA2、PGI2、LBT4),,,,,含較高比例亞油酸的食物來源 玉米油、葵瓜子油、紅花油、大豆油,含較高比例γ-亞麻酸的食物來源 月見草油、琉璃菊油,各種食用油脂肪酸組成,膳食來源和供給量,供給量:占總能量25%-30%,膽固醇<30
14、0mg/d食物來源:,各種脂肪酸:植物油、動物油、肉類、堅果、油料種子、營養(yǎng)補劑(魚油);膽固醇來源:動物性食品(內(nèi)臟);反式脂肪酸:氫化植物油、反芻類動物,碳水化合物Carbohydrates,,,,碳水化合物(carbohydrate),分類單糖:葡萄糖、半乳糖、果糖、糖醇類(衍生物)雙糖:蔗糖、乳糖、海藻糖低聚糖:棉子糖、水蘇糖多糖:淀粉(可利用多糖),膳食纖維(不可利用多糖),營養(yǎng)功能,供給能量:4kcal/g
15、 參與構(gòu)成生命物質(zhì); 節(jié)約蛋白質(zhì)作用與抗生酮作用;,膳食纖維(dietary fiber),種類:纖維素、半纖維素、果膠、樹膠、木質(zhì)素,膳食纖維的生理作用 防止便秘,預(yù)防腸道疾病 有利于控制體重 降低餐后血糖水平 預(yù)防結(jié)腸癌 影響陽離子吸收,,供給量和食物來源,供給量:占總能量55%-65%,食物來源: 多糖:糧谷類、薯類 簡單糖類:食糖、甜食 膳食纖維:粗糧、麩皮、燕麥、蔬菜、水果,能量 (Energy)
16、,能量來源、計量單位,蛋白質(zhì) 4 kcal/g脂肪 9 kcal/g碳水化合物 4 kcal/g1kcal=4.18kJ 1kJ=0.24kcal,Tips: 食物中三大能量養(yǎng)素的種類及含量,決定了食物能量的高低。,漫畫:美國是怎樣變胖的?,人體能量消耗(energy expenditure),基礎(chǔ)代謝(basal metabolism)身體活動(physical activity)食物熱效應(yīng)(thermic eff
17、ect of food, TEF)其他特殊人群能量需要,基礎(chǔ)代謝(basal metabolism),影響基礎(chǔ)代謝率的因素,體型、體表面積 年齡 性別 內(nèi)分泌因素,身體活動(physical activity)有氧運動柔韌運動肌肉力量訓(xùn)練久坐少動How to keep FIT ?,,,其他能量需要,生長發(fā)育:每增長1g體重,需要4.78kcal的能量;孕婦:供給胎兒和體脂儲存;乳母:合成乳汁,每分泌100ml乳汁需
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