餐飲服務(wù)食品安全基礎(chǔ)

1、餐 飲 服 務(wù) 食 品安 全 基 礎(chǔ),,食品安全風(fēng)險(xiǎn)與危害因素,一、食品安全風(fēng)險(xiǎn)定義： 食品安全風(fēng)險(xiǎn)是指含有危害因素的食品造成使用者 健康傷害的幾率。 食品安全風(fēng)險(xiǎn)的高低取決于危害物質(zhì)的含量。 餐飲環(huán)節(jié)：食品安全危害因素達(dá)到一定限量會(huì) 導(dǎo)致食源性疾病、食物中毒發(fā)生。,（一）食源性疾病,食源性疾病，指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病。 食源性疾病是當(dāng)今

2、世界最突出的公共衛(wèi)生問(wèn)題，發(fā)病率居各類疾病總發(fā)病率的前列。,1）傳染疾病的媒介：靠食物傳播。 2）致病因子：是食物中的病原體。 3）臨床特征：急性中毒性或感染性表現(xiàn)。,食源性疾病包括三個(gè)最基本要素：,（二）食物中毒的概念,《食品安全法》定義：食物中毒指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。,（三）食品安全事故,食品安全事故定義：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食

3、品，對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故。,（四）食源性疾病、食物中毒和食品安全事故的相互關(guān)系,食物中毒屬于食源性疾病的范疇，是食源性疾病中最為常見(jiàn)的疾病，表現(xiàn)形式為急性、亞急性。 。食品安全事故包括了食物中毒、食源性疾病、食品污染等引起的對(duì)人體健康的危害，表現(xiàn)形式為即時(shí)性、延時(shí)性、潛在再現(xiàn)性，這三種臨床表現(xiàn)可以獨(dú)立產(chǎn)生，也可以同時(shí)存在。 。,二、食品安全危害因素,定義：任何食品都可能具有一定的風(fēng)險(xiǎn)，風(fēng)險(xiǎn)的高低取決于有毒有害物質(zhì)的含量

4、，這些有毒有害物質(zhì)稱為食品安全危害因素。依據(jù)屬性分為： 1生物性危害 2化學(xué)性危害 3物理性危害,二、食品安全危害因素,1、生物性危害：造成食品腐敗變質(zhì)、食物中毒及寄生蟲(chóng)病 （1）細(xì)菌： 常見(jiàn)食物中毒致病菌有：空腸彎曲桿菌、小腸結(jié)腸耶爾森氏菌、沙門氏菌屬、葡萄球菌、肉毒梭狀芽孢桿菌、蠟樣芽孢桿菌、致病性大腸桿菌、志賀氏菌、0157大腸桿菌、副溶血性弧菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌等。

5、 來(lái)源：食品本身 食品加工、操作過(guò)程中的污染,二、食品安全危害因素,（2）病毒： 常見(jiàn)病毒：甲肝病毒（甲型和戊型）、諾瓦克病毒、輪狀病毒、星狀病毒、口蹄疫等。來(lái)源：食品加工、操作過(guò)程中的污染 （3）原生動(dòng)物（寄生蟲(chóng)）： 常見(jiàn)寄生蟲(chóng)：囊蟲(chóng)（豬、牛）、絳蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)、弓形體、圓形孢子、隱孢子蟲(chóng)等。來(lái)源：原料本身或加工操作過(guò)程中污染,二、食品安全危害因素,2、化學(xué)性危害：引起食物中毒、致畸、致癌、致突變 (1)

6、天然毒素：河豚毒素、霉菌毒素、組胺、龍葵素、 皂甙，植物血凝集素、秋水鮮堿等。 來(lái)源：天然存在 (2)農(nóng)藥殘留：殺蟲(chóng)劑（有機(jī)氯、有機(jī)磷、氨基甲酸酯 類等）、殺菌劑（有機(jī)汞、有機(jī)砷等） 來(lái)源：農(nóng)藥使用不合理、殘留 (3)獸藥殘留：抗生素類、磺胺類、呋喃類等 來(lái)源：獸藥使用不合理、殘留 (4)金屬：鎘、鉛、汞、砷、鋅等 來(lái)源：污染,⑸食品添加劑：防腐劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、色素等來(lái)源：超

7、量、超范圍使用食品添加劑 ⑹食品包裝材料、容器與設(shè)備：塑料、橡膠、涂料、陶瓷、搪瓷等來(lái)源：上述產(chǎn)品不合格或食品加工過(guò)程污染,二、食品安全危害因素,3、物理性危害： (1)玻璃：外來(lái)物 來(lái)源：瓶、罐、溫度計(jì)、儀表盤、燈罩等 (2)石頭：外來(lái)物 來(lái)源：原料收獲過(guò)程污染 (3)金屬：外來(lái)物 來(lái)源：鋼絲、螺絲、螺母、魚鉤、針頭等 (4)食品中放射性物質(zhì)：放射性同位素等

8、來(lái)源：超劑量輻射,二、食品安全危害因素,食 物 中 毒 的 預(yù) 防 與 控 制,主要內(nèi)容,一、食物中毒特點(diǎn) 二、食物中毒分類 三、食物中毒預(yù)防與控制,一、食物中毒的特點(diǎn),發(fā)病與食物有關(guān)：中毒病人在相近的時(shí)間內(nèi)均食用過(guò)某種共同的中毒食物，流行波及范圍與中毒食物供應(yīng)范圍相一致，未食用者不發(fā)生中毒，停止食用中毒食物后，發(fā)病也很快停止。潛伏期較短，發(fā)病急劇，病程也較短。沒(méi)有人與人之間的直接傳染：流行曲線常于發(fā)病后突然急劇上

9、升又很快下降，呈一過(guò)性暴發(fā)，患者發(fā)病只有一個(gè)高峰，無(wú)傳染病所具有的尾端余波，無(wú)二代病人出現(xiàn)。中毒表現(xiàn)和治療方法基本相似。,（一）、細(xì)菌性食物中毒,二、食物中毒的分類,餐飲業(yè)最常見(jiàn)的食物中毒,(一）細(xì)菌性食物中毒,特點(diǎn)：除具有一般食物中毒的特點(diǎn)外，具有明顯的季節(jié)性，5月—10月為高發(fā)季節(jié)。種類：感染型：潛伏期長(zhǎng)，多伴有發(fā)熱 毒素型：潛伏期與毒素類型有關(guān) 混合型：二者兼有,引起細(xì)菌性食物中

10、毒的條件,一般而言，細(xì)菌性食物中毒是否發(fā)生取決于以下5個(gè)條件或因素：食物受到致病菌的污染。有合適的食物適宜致病菌生長(zhǎng)。有合適的致病菌生長(zhǎng)繁殖溫度。有足夠的時(shí)間讓致病菌繁殖或產(chǎn)生毒素有足夠的致病菌。,條件一:食物受到致病菌污染,1、食物原料污染自然帶菌：例如水產(chǎn)、畜禽、蛋等；（特定部位）種植、養(yǎng)殖、加工中污染：蔬菜、水果、畜禽、生奶特別是病、死動(dòng)物制品、變質(zhì)食品、無(wú)檢驗(yàn)檢疫合格證明的食物原料,2、食品加工中的交叉污染交叉

11、污染：指致病菌通過(guò)被污染食品、加工人員、加工環(huán)境或工具容器轉(zhuǎn)移到清潔食品的過(guò)程。危險(xiǎn)的污染方式：生食-熟食 、生食-半成品。例如：把生、熟肉放在一起；用同一刀墩、工具容器加工生肉和熟肉； 冰箱內(nèi)亂放、生熟不分。,條件一:食物受到致病菌污染,,條件一:食物受到致病菌污染,3、加工人員污染帶病菌的加工人員不良衛(wèi)生習(xí)慣：如不洗手、工作服臟、對(duì)著食物咳嗽、打噴嚏等。研究顯示，人體內(nèi)藏著很多有潛在危害的微生物，尤其是在鼻子、口腔、雙手、

12、耳朵、暗瘡和傷口等地方。每?jī)蓚€(gè)人之中就有一個(gè)人的口腔和鼻子帶有口腔和鼻腔帶有可引起食物中毒的金黃色葡萄球菌。因此，不良的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣會(huì)把致病菌從人體帶到食物上去。,4、其他污染途徑不合理的加工布局和加工程序剩余食物處理不善（如二道菜）餐具、工用具、容器清洗消毒不嚴(yán)有害動(dòng)物、昆蟲(chóng)防范不嚴(yán)，進(jìn)入食品處理區(qū),條件一:食物受到致病菌污染,條件二：有合適的食物適宜致病菌生長(zhǎng),有些食物被認(rèn)為是高危險(xiǎn)性或高風(fēng)險(xiǎn)性的，其意思是致病菌很容易在這些

13、食物中繁殖，即這些食物中含豐富的細(xì)菌營(yíng)養(yǎng)成分。一般認(rèn)為高蛋白質(zhì)、高水分和酸堿度呈中性的食物是高風(fēng)險(xiǎn)食物，也就是指通常需要低溫儲(chǔ)存（如放入冰箱中）的食物。如：肉類、禽類、蛋及蛋制品、乳及乳制品、海產(chǎn)品、米飯等。,條件三：有合適的致病菌生長(zhǎng)繁殖溫度,一般細(xì)菌在10℃-60℃之間都能繁殖，致病菌的最適繁殖溫度多在人體體溫（25－40℃）附近，故把10℃-60℃這個(gè)溫度范圍稱為危險(xiǎn)溫度。因此，要預(yù)防細(xì)菌繁殖產(chǎn)毒，食物應(yīng)該儲(chǔ)存于10℃(4℃)以下

14、或60℃以上。說(shuō)明：冷藏是不能殺菌的（冬眠）室溫是細(xì)菌繁殖的理想溫度,條件四:有足夠的時(shí)間讓致病菌繁殖或產(chǎn)生毒素,細(xì)菌繁殖與時(shí)間和溫度都有很大的關(guān)系。細(xì)菌在危險(xiǎn)溫度范圍下仍需要充足的時(shí)間繁殖至足夠的數(shù)量（致病劑量）方可引起食物中毒。大多數(shù)細(xì)菌需要大約3至4個(gè)小時(shí)，但具體還根據(jù)被污染的具體致病菌、存放溫度、食物的種類和污染的程度而定。,條件五：足夠的致病菌,只有攝入足夠量的致病菌或細(xì)菌毒素才可引起食物中毒,廣泛存在于動(dòng)物腸道、內(nèi)臟

15、中,引起中毒的主要是動(dòng)物性食品：禽蛋類食品及制品、畜肉、奶及制品,沙門氏菌：100度立即死亡，75度５分鐘可殺滅，且不分解蛋白質(zhì)，故無(wú)感官變化。,蛋品最易受沙門氏菌污染,海鮮拌醋最科學(xué)吃法,,副溶血性弧菌：55度10分鐘即可殺死，對(duì)酸敏感,海魚 蝦 蟹 貝類是引起中毒的主要食品,食 物 中 毒 的 分 類,（二）、化學(xué)性食物中毒,特點(diǎn)：季節(jié)性、地區(qū)性不明顯，發(fā)病率、病死率一般都比較高。 引起化學(xué)性中毒的食品：主要有 4種：

16、 ①、被有毒有害物質(zhì)污染了的食品； ②、誤認(rèn)是食品、食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的有毒有害化學(xué)物質(zhì)； ③、添加非食品級(jí)的或偽造、禁止使用的食品添加劑，以及超量使用了食品添加劑的食品； ④、營(yíng)養(yǎng)素發(fā)生了化學(xué)變化的食品(如酸敗油脂)。,（二）化學(xué)性食物中毒,農(nóng)藥殘留較多的蔬菜,菠菜要漂燙才能食用,韭菜的有機(jī)磷農(nóng)藥殘留較多,食 物 中 毒 的 分 類,（三）、有毒植物食物中毒,（三）有毒植物性食物中毒

17、 食入植物性中毒食品(將天然含有有毒成分的植物及其加工制品當(dāng)作食品，或在加工過(guò)程中未能破壞、除去有毒成分的植物當(dāng)作食品或在一定條件下產(chǎn)生大量有毒成分的植物性食品)而引起的中毒。 特點(diǎn)：季節(jié)性、地區(qū)性比較明顯，多散在發(fā)生，發(fā)病率較高。 種類：毒蘑菇中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒、含氰甙類（苦杏仁、桃仁及木薯）中毒、四季豆、鮮黃花菜、豆?jié){等中毒,豆角中毒： 豆角所含的皂貳和紅細(xì)胞凝集素，具有凝血作用。 吃豆角中毒主要是

18、因?yàn)榕胝{(diào)時(shí)未熟透，煮熟燉透很少發(fā)生中毒。,鮮黃花菜中毒： 含秋水仙堿，體內(nèi)氧化成劇毒物質(zhì)二秋水仙堿后中毒,豆?jié){中毒：大豆中有害物質(zhì)胰蛋白酶抑制劑、皂苷導(dǎo)致胃腸不適合和溶血。,野生毒蘑菇,食 物 中 毒 的 分 類,（四）、有毒動(dòng)物性食物中毒,（四）有毒動(dòng)物性食物中毒 食入有毒動(dòng)物性食品后而引起的中毒。引起動(dòng)物性中毒的食品：主要有 2種： （1）、將天然含有有毒成分的動(dòng)物或動(dòng)物的某一部分當(dāng)作食品；

19、 （2）、在一定條件下，產(chǎn)生了大量有毒成分的可食的動(dòng)物性食品； 常見(jiàn)動(dòng)物性食物中毒有河豚魚、有毒貝類、魚膽中毒,河豚魚中毒：因河豚毒素作用于神經(jīng)系統(tǒng)、阻斷神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)，使神經(jīng)末梢和神經(jīng)中樞發(fā)生麻痹，出現(xiàn)感覺(jué)障礙、癱瘓，嚴(yán)重者因呼吸衰竭窒息死亡。,食 物 中 毒 的 分 類,（五）、真菌性食物中毒,（五）真菌性食物中毒定義：食入含有真菌及其毒素的食品，而引起的中毒。特點(diǎn)：有一定的地區(qū)性，季節(jié)性，發(fā)病率、病死率隨真菌的

20、種類和繁殖產(chǎn)毒的溫度不同而有所區(qū)別。 常見(jiàn)真菌性食物中毒有：赤霉病麥、發(fā)霉甘蔗、霉變紅薯、麥角、黃變米等。,三、食物中毒的預(yù)防與控制,（一）細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防控制 1基本原則 防止食品受到細(xì)菌污染 控制細(xì)菌的繁殖 殺滅病原菌,2細(xì)菌性食物中毒的常見(jiàn)原因,1生熟不分，交叉污染。2.貯存不當(dāng)，腐敗變質(zhì)。3.加工不熟，細(xì)菌未死。4.從業(yè)人員，帶菌上崗。5.剩飯剩菜，加熱不夠。6.生吃食物，細(xì)菌中毒,

21、3預(yù)防細(xì)菌性食物中毒關(guān)鍵點(diǎn),避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染?？刂茰囟取＜纯刂七m當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長(zhǎng)繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70℃以上。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在10℃以下。 控制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間。清洗和消毒。這是防止食品污染的主要措施。控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。,（二）其他常見(jiàn)食物中毒的預(yù)防與控制,

22、1常見(jiàn)原因食用農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)殘超標(biāo)食品中含有天然有毒物質(zhì)：加工過(guò)程中未去除，如豆?jié){和四季豆食用有毒有害食品：如發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚食品加工過(guò)程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染：誤將亞硝酸鹽當(dāng)做食鹽,（二）其他常見(jiàn)食物中毒的預(yù)防與控制,2預(yù)防其他常見(jiàn)食物中毒的關(guān)鍵點(diǎn)農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹飪前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。豆?jié){引起的食物中毒：豆?jié){加熱至80度，出現(xiàn)“

23、假沸”，應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火煮5分鐘，可使其中胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。四季豆引起的食物中毒：先將四季豆放入開(kāi)水中燙煮10分鐘以上再炒。亞硝酸引起的食物中毒。衛(wèi)生部公告（2012年第10號(hào)）規(guī)定：禁止在餐飲服務(wù)單位采購(gòu)、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽。,餐飲食品安全制備守則（WHO）,食品原料選購(gòu)應(yīng)符合原料衛(wèi)生（要求）標(biāo)準(zhǔn)；食品應(yīng)燒熟煮透；烹調(diào)好的食品應(yīng)盡快食用；烹調(diào)好的食品應(yīng)妥善儲(chǔ)存;儲(chǔ)存?zhèn)溆玫氖焓呈秤们皯?yīng)徹底