學校食堂食品安全存在的問題與對策

1、學校食堂食品安全存在的問題與對策,主講人：周圍2014.08,學校餐飲服務食品安全問題,1、部分學校食品安全意識淡薄，對食堂安全疏于管理。目前仍有部分學校主要負責人對食堂食品安全工作沒有引起高度重視，沒有健全的食品安全管理制度、管理機構和管理人員，沒有把此項工作納入學校的重要議事日程。 有的學校因后勤服務社會化管理和食堂承包經(jīng)營后，沒有定期對學校食堂安全工作進行檢查督促，一包了之，不投入，不檢查，不過問，沒有履行第一責任人的責任

2、。,學校餐飲服務食品安全問題,2、學校對食堂投入少，條件差許多學校沒有把學校食堂建設納入學校建設的整體規(guī)劃，學生食堂與學校發(fā)展不相適應 。學生食堂基礎條件差，有的缺乏基本的食品冷藏、保潔、消毒設施和防塵、防鼠、防蠅設施。部分農村中學和中心小學更不具備食堂食品安全基本條件。,學校餐飲服務食品安全問題,3、盲目擴招，學生食堂遠遠不能滿足就餐和食品安全的需要招生計劃審批與學生生活配套設施條件脫節(jié)，不考慮學生食堂的接待能力，盲目地擴大招

3、生，導致食堂嚴重超負荷運行。,學校餐飲服務食品安全問題,4、部分學校食堂設計布局不合理，功能分區(qū)不明確食堂存在設計上的缺陷。未報經(jīng)監(jiān)管部門審批或擅自改變布局。加工制作場地面積過小，功能分區(qū)不明確，存在著嚴重的食品安全隱患等。,學校餐飲服務食品安全問題,5、食品安全管理制度落實不到位，從業(yè)人員意識淡薄食品安全管理制度不完善、從業(yè)人員不按規(guī)范操作，操作時不穿工作服，不戴工作帽，留長指甲等問題。部分從業(yè)人員未持有效的健康體檢合格證明上

4、崗操作。,學校餐飲服務食品安全問題,6、學校食堂仍有無證或超許可范圍經(jīng)營的現(xiàn)象未獲得餐飲服務許可證。超許可范圍經(jīng)營,學校餐飲服務食品安全問題,7、采購食品及其食品原料不按國家規(guī)定索證索票8、監(jiān)管不很到位，日常監(jiān)督和管理不力。,學校食堂食品安全監(jiān)管對策,一、嚴把許可審查關● 應具備的功能間：粗加工間、切配間、烹調間、備餐間、食品倉庫、餐飲具消毒間、蒸煮間、白案間等?！?食品從粗加工到售賣無交叉污染隱患。,二、落實學

5、校食品安全責任制建立學校食品安全工作責任制、責任追究制和校長負責制。強調學校的法定代表人是食品安全的第一責任人將食品安全的責任逐級分解到校領導、后勤負責人、學校食品安全管理員、食堂管理人和具體崗位責任人。學生食堂不得采取經(jīng)濟承包經(jīng)營，嚴禁學校采取校內攤點式或食堂排擋式經(jīng)營。,三、充分發(fā)揮學校管理機構作用，強化自身管理學校要設置食品安全管理機構。配備專職或兼職的食品安全管理員。管理機構及其食品安全管理員開展全面日常管理和檢查

6、，落實各項管理措施，及時發(fā)現(xiàn)和排除各種食品安全隱患。,四、抓好從業(yè)人員管理 做好從業(yè)人員健康檢查加強培訓，提高從業(yè)人員法律意識和食品安全意識采取一定的措施規(guī)范從業(yè)人員的衛(wèi)生行為習慣,從業(yè)人員個人衛(wèi)生 操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。 接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：1、開始工作前。2、處理食物前。3、上廁所后。4、處理生食物后。5、處理弄污的設

7、備或飲食用具后。6、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。7、處理動物或廢物后。8、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。9、從事任何可能會污染雙手活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務)后。,五、嚴格執(zhí)行采購索證和臺帳管理制度 采購食品及其原料實行索證管理并建立臺賬。 向供貨者索取許可證和食品合格的證明文件。 索證資料保存二年待查。,六、規(guī)范食品添加劑的管理和使用※ 管理：嚴格執(zhí)行五專管理（專人采購、專柜存放、專人保管、專人

8、領用、專用臺賬）?！?使用：嚴格按照規(guī)定的范圍和規(guī)定的使用量使用。,七、加強安全管理，防止投毒和誤食毒物● 加強安全保衛(wèi)工作和治安管理。● 強化內部的安全防范意識?！?嚴禁非食堂工作人員進入工作場所?！?有毒有害物品實行專人專柜管理。,八、及時處理和報告食物中毒事故※ 制定集體食物中毒應急處理預案?！?及時報告。※ 立即救治中毒學生?！?保護好中毒現(xiàn)場?！?積極配合餐飲安全監(jiān)管部門、

9、衛(wèi)生部門、公安部門進行調查取證，把食物中毒的危害減少到最低限度。,食堂食品加工硬件條件,建筑結構要求食品處理區(qū)均應設置在室內； 合理布局：食品加工處理流程宜為生進熟出的一流向，防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染；通道和出口的設置：成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設置。,食堂食品加工硬件條件,水池設置 粗加工操作場所 應至少分別設置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水

10、池宜獨立設置 水池數(shù)量或容量 應與加工食品的數(shù)量相適應。 專用于拖把等清潔工具的清洗水池 食品處理區(qū)內應設置 洗手消毒水池 各加工場所均應設置 餐用具清洗消毒水池 應與餐具洗消量和消毒方式相適應 各類水池應以明顯標識標明其用途,食堂食品加工硬件條件,食品庫房要求 食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。 食品庫房宜根據(jù)貯存條件的不同分別設置，必要時設冷

11、凍（藏）庫。 同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的標識。 庫房應有防止動物侵入的裝置（如庫房門口設防鼠板）。,食堂食品加工硬件條件,庫房內應設置數(shù)量足夠的物品存放架，其結構及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上。除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。冷凍（藏）庫應設可正確指示庫內溫度的溫度計。,食堂食品加工硬件條件,洗手消毒設施要求食品處理區(qū)內應設置足夠數(shù)目的洗手設施

12、，其位置應設置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。洗手消毒設施附近應設有相應的清洗、消毒用品和干手設施。員工專用洗手消毒設施附近應有洗手消毒方法標示。洗手設施的排水應具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。水籠頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水。就餐場所應設有數(shù)量足夠的供就餐者使用的專用洗手設施。,食堂食品加工硬件條件,餐用具清洗消毒和保潔設施要求餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無

13、法采用的除外。餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。清洗消毒設備設施的大小和數(shù)量應能滿足需要。應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，其結構應密閉并易于清潔。,食堂食品加工硬件條件,用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開并有明顯的區(qū)分標志。原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器,宜分開并有明顯的區(qū)分

14、標志。食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產(chǎn)生污染。,設備與工具要求,,,食堂食品加工硬件條件,廢棄物暫存設施要求食品處理區(qū)內可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器。廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁應光滑以便于清洗。在加工經(jīng)營場所外適當?shù)攸c宜設置廢棄物臨時集中存放設施，其結構應密閉，能防止害蟲進入、孳生且不污染環(huán)境。,,,食品安全管理,貯存要

15、求 食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。,食品安全管理,粗加工及切配要求 動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗易腐食品應盡量縮短

16、在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質分類存放。切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內使用生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。,食品安全管理,烹調加工要求不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調加工后再次供應。需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。加工后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。

17、,食品安全管理,備餐及供餐要求操作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應。銷售直接入口食品的從業(yè)人員應穿戴工作服帽，并戴口罩。在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。,食品安全管理,餐用具衛(wèi)生要求餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用餐具保潔柜應當定期清洗，保持潔凈接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒

18、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度已消毒和未消毒的餐用具應分開存放保潔柜內不得存放其他物品。,食品安全管理,留樣要求 用于學生直接食用的食品成品應留樣。 留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g。,食品安全管理,記錄管理 原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、人員健康狀況、教育與