廚房管理方案

1、行政總廚崗位責(zé)任制行政總廚崗位責(zé)任制一、根據(jù)酒店各餐廳的特點(diǎn)和要求，制定餐廳菜譜。二、制定廚房的操作規(guī)程及崗位責(zé)任制，確保廚房工作正常進(jìn)行。三、組織中廚房執(zhí)行完成月、季、年度工作計(jì)劃。四、組織調(diào)度、指揮大型宴會(huì)、酒會(huì)的菜品制作。五、根據(jù)廚房原使用料、使用情況和庫(kù)房存貨數(shù)量，制訂原料訂購(gòu)計(jì)劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。六、熟悉各種原材料種類、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格、淡旺季，熟悉掌握貨源供應(yīng)情況，與采購(gòu)部保持良好的聯(lián)系，保證貨源供應(yīng)及時(shí)，技師良好，遇家

2、重要宴會(huì)，需親自與采購(gòu)部協(xié)商，做好貨源的采購(gòu)工作，同時(shí)親自檢查，落實(shí)貨源購(gòu)進(jìn)的驗(yàn)收和儲(chǔ)存。七、經(jīng)常調(diào)查了解市場(chǎng)貨源進(jìn)出，其它酒店的出口價(jià)格，確保合理使用原材料，控制菜的樣式、規(guī)格、數(shù)量及合理定價(jià)，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本。八、了解掌握各崗位人員技術(shù)水平和工作特點(diǎn)，根據(jù)各人專長(zhǎng)，合理安排技術(shù)崗位，全面負(fù)責(zé)中廚的組織、指揮和烹飪工作。九、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。廚房管理方案如何科學(xué)管理，這個(gè)問(wèn)題

3、常常困擾著我們這些廚師長(zhǎng)。中餐管理歷來(lái)是經(jīng)驗(yàn)型，廚房?jī)?nèi)部管理是廚師長(zhǎng)統(tǒng)一管理、統(tǒng)一分配、統(tǒng)一協(xié)調(diào)、定期各項(xiàng)檢查、大型的宴會(huì)安排及配合其它部門(mén)的工作等。具體管理方法如下：一、新一代創(chuàng)新、新一代創(chuàng)新“五常五常”管理方案。管理方案?！拔宄Ｎ宄！币彩菑木彩菑木窆芾矸桨?。神管理方案。“五常法五常法”的基本主要是：的基本主要是：“工作常組織、天工作常組織、天天常整頓、環(huán)境常清潔、事物常規(guī)范、人人常自律天常整頓、環(huán)境常清潔、事物常規(guī)范、人人常自律

4、”。常組織：通過(guò)執(zhí)行原料先進(jìn)后出和設(shè)置原料庫(kù)存標(biāo)準(zhǔn)控制量表的方法，使庫(kù)存物品保持不超過(guò)12天的量，這樣就大大減少由于一時(shí)找不到物品而重復(fù)采購(gòu)的浪費(fèi)現(xiàn)象。常整頓：將長(zhǎng)期無(wú)用的物品或消除或歸倉(cāng)，有用的物品則按使用量的大小分別存放，在為所有的物品則按用量的大小分別存放。因?yàn)樗械奈锲范加星宄臉?biāo)簽，有名有字，于是就保證了所有需要的東西，都能夠在30秒內(nèi)找到。另外，還在設(shè)備上標(biāo)明了操作規(guī)程，而使將來(lái)該崗位的員工離開(kāi)了，臨時(shí)換一個(gè)來(lái)也能準(zhǔn)確操作。