防腐劑的定義

1、防腐劑防腐劑主要作用是抑制微生物的生長和繁殖，以延長食品的保存時間。我國規(guī)定使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等25種。防腐劑antiseptic抑制物質(zhì)腐敗的藥劑。即對以腐敗物質(zhì)為代謝底物的微生物的生長具有持續(xù)的抑制作用。重要的是它能在不同情況下抑制最易發(fā)生的腐敗作用，特別是在一般滅菌作用不充分時仍具有持續(xù)性的效果。對纖維和木材的防腐用礦油、煤焦油、丹寧，對生物標(biāo)本用甲醛、升汞、甲苯、對羥基苯甲酸丁酯、硝基糠腙衍

2、生物或香脂類樹脂。在食品中使用防腐劑受到限制，因此多靠干燥、腌制等一些物理的方法。特殊的防腐劑有乙酸等有機(jī)酸、以油酸脂為成分的植物油、芥子等特殊的精油成分。對于生物體的局部（如人體表面或消化道），可以根據(jù)具體條件采用各種防腐劑（如碘仿、水楊酸苯酯、苯胺染料或吖啶類色素等）。食品防腐劑能抑制微生物活動，防止食品腐敗變質(zhì)，從而延長食品的保質(zhì)期。絕大多數(shù)飲料和包裝食品想要長期保存，往往都要添加食品防腐劑。食品防腐劑對人體健康究竟有無危害呢？到

3、目前為止，我國只批準(zhǔn)了32種允許使用的食品防腐劑，且都為低毒、安全性較高的品種。它們在被批準(zhǔn)使用前都經(jīng)過了大量的科學(xué)實(shí)驗(yàn)，有動物飼養(yǎng)和毒性毒理試驗(yàn)和鑒定，已證實(shí)對人體不會產(chǎn)生任何急性、亞急性或慢性危害。只要食品生產(chǎn)廠商所使用的食品防腐劑品種、數(shù)量和范圍，嚴(yán)格控制在國家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB276096)規(guī)定的范圍之內(nèi)，是絕對不會對人體健康造成損害的，人們大可放心食用。比如，我們在市場上所見到的食品通常會添加山梨酸鉀、苯甲酸

4、鈉等防腐劑，這兩種應(yīng)用最廣泛的防腐劑被人體攝入后，一般會隨尿排泄，并不會在人體內(nèi)蓄積。當(dāng)然，食品防腐劑也是一把“雙刃劍”，也有可能給人們的健康帶來一定的麻煩。在我國，目前食品生產(chǎn)中使用的防腐劑絕大多數(shù)都是人工合成的，使用不當(dāng)會有一定的副作用；有些防腐劑甚至含有微量毒素，長期過量攝入會對人體健康造成一定的損害。以目前廣泛使用的食品防腐劑苯甲酸為例，國際上對其使用一直存有爭議。比如，因?yàn)橐延斜郊姿峒捌溻c鹽蘊(yùn)積中毒的報道，歐共體兒童保護(hù)集團(tuán)認(rèn)

5、為它不宜用于兒童食品中，日本也對它的使用做出了嚴(yán)格限制。即使是作為國際上公認(rèn)的安全防腐劑之一山梨酸和山梨酸鉀，過量攝入也會影響人體新陳代謝的平衡。雖然，《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》嚴(yán)格規(guī)定了防腐劑的種類、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和添加劑量，但令人感到十分遺憾和極為擔(dān)心的是，許多食品生產(chǎn)企業(yè)違規(guī)、違法亂用、濫用食品防腐劑的現(xiàn)象卻十分嚴(yán)重。主要表現(xiàn)在以下三個方面：(1)大劑量使用防腐劑。(2)使用廉價但毒副作用較大的防腐劑。(3)使用變質(zhì)的畜肉作香腸，為不影

6、響香腸的外觀并掩蓋變質(zhì)的真相，使用福爾馬林等作為防腐劑。針對食品防腐劑使用方面存在的問題以及人們對防腐劑的認(rèn)識誤區(qū)，中國消費(fèi)者協(xié)會在今年2月份發(fā)布的2001年第2號消費(fèi)警示中，鄭重提醒廣大消費(fèi)者：要正確認(rèn)識、理性看待食品中的防腐劑，掌握有關(guān)食品防腐劑的常識，以便在購買食品時能明明白白選購；兒童、孕婦等屬于身體發(fā)育特別時期的特殊人群，在食品的攝取方面應(yīng)該重點(diǎn)予以保護(hù)，建議不要給他們食用那些過多使用防腐劑的食品，以保障他們的身體健康；在選購

7、食品、飲料時，盡可能購買有信譽(yù)、質(zhì)量經(jīng)得起市場考驗(yàn)的產(chǎn)品，因?yàn)檫@類產(chǎn)品中使用防腐劑時更慎重、穩(wěn)妥，標(biāo)注也往往更真實(shí)；對一些中小企業(yè)在產(chǎn)品說明或廣告中所宣稱的“本品絕對不含任何防腐劑”不要輕易相信。近年來，一些食品中必用的防腐劑也在向著安全、營養(yǎng)、無公害的方向發(fā)展，諸如葡萄糖氧化酶、魚精蛋白、溶菌酶、乳酸菌、殼聚糖、果膠分解浙江圣效、ISP公司的liquaparoil、S&M公司的EUXYLK300、NIPA的phenonip等。本類防腐

8、劑是目前應(yīng)用最廣泛的防腐劑之一，但用量相對較大，隨著碳鏈的增長，其水溶性相逐漸變差，影響其在水相中的分配率。其防霉效果比較突出。尼泊金甲酯水溶性最好，?？梢灾苯犹砑釉谒?；而尼泊金乙酯、丙酯、丁酯和異丁酯則傾向于溶解在油相中。尼泊金甲酯是適用于酸性體系的防腐劑，當(dāng)pH5時，本身具有77％的最高抑菌活性，pH7時為63％，當(dāng)pH8.5時接近50％。所以，體系中尼泊金酯的活性可以主要通過降低體系的pH值得到改善，通常是7.0～6.5或更低，

9、雖然有時他們也能在pH值略高些的體系中保持其功效。5)、季銨鹽15這類產(chǎn)品目前只有DowChemical公司的Dowicil200。Dowicil200不會稀放甲醛，但其抗氧化還原能力比ISP公司的杰美要好。在一些易變色的配方中通常的作法可以添加少量的亞硫酸鹽進(jìn)行預(yù)防。6)、國產(chǎn)凱松CG(化學(xué)結(jié)構(gòu)同第3類)浙江圣效的CY1、山東明達(dá)的MD2000、江蘇新科的新科99、陜西華潤的KS1、西安先鋒的XF1。本類產(chǎn)品也是甲醛的供體。在使用方面

10、對PH值比較敏感，在偏酸性的環(huán)境中能發(fā)揮非常好的防腐作用，用量很少，大約0.08%就能發(fā)揮很好的作用。但在堿性環(huán)境中，則會失去其防腐活性。在本類產(chǎn)品中，為增加其防腐活性，其中會添加鎂鹽，以提高其滲透壓，故在使用本產(chǎn)品的時候必須考慮原料之間的相容性問題，以免發(fā)生沉淀，特別是在透明產(chǎn)品中，要十分小心。此外，胺類、硫醇、硫化物、亞硫酸鹽、漂白劑也可使凱松失活。7)、另外還有苯甲酸苯甲醇及衍生物防腐劑、醇類及衍生物防腐劑，其中比較有代表性的有苯

11、氧基乙醇，它是很好的溶劑和防腐劑，在防腐劑的配制中經(jīng)常被作為溶劑來溶解其他油溶性的防腐劑，但它本身可作為一個乳化劑，所以在使用時要考慮其對產(chǎn)品自身的影響。而也需要注意苯氧乙醇在某些高pH值情況下出現(xiàn)不穩(wěn)定的狀況。8）苯甲酸苯甲酸鈉山梨酸鉀苯甲酸苯甲酸鈉山梨酸鉀主要用在食品方面，所以把它們列在一起。其防腐作用機(jī)理是：苯甲酸類防腐劑是以其未離解的分子發(fā)生作用的，未離解的苯甲酸親油性強(qiáng)，易通過細(xì)胞膜，進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，干擾霉菌和細(xì)菌等微生物細(xì)胞膜的

12、通透性，阻礙細(xì)胞膜對氨基酸的吸收，進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)的苯甲酸分子，酸化細(xì)胞內(nèi)的儲堿，抑制微生物細(xì)胞內(nèi)的呼吸酶系的活性，從而起到防腐作用。這類防腐劑也屬于酸性體系有效的類別，山梨酸和苯甲酸于pH7時無活性，于pH5時分別呈現(xiàn)出37％和13％的活性，因此它們應(yīng)在偏酸性的介質(zhì)中應(yīng)用。9）布羅波爾布羅波爾（Bronopol）是2溴2硝基13丙二醇的簡稱，具有廣譜抑菌作用，能有效地抑制大多數(shù)細(xì)菌，特別是對革蘭氏陰性菌抑菌效果極佳。在高溫和堿性條件下不穩(wěn)定