食品輻照保藏知識(shí)

1、食品輻照保藏1輻照保藏的原理食品輻照技術(shù)是一種用電離輻射照射的方法來保藏食品以達(dá)到抑制食品發(fā)芽、殺蟲、滅菌、調(diào)節(jié)熟度保持食品鮮度和衛(wèi)生、延長(zhǎng)貨架期和貯存期，從而達(dá)到減少損失保存食品目的的一項(xiàng)技術(shù)。食品在輻照過程中，通過輻射區(qū)域時(shí)所吸收的能量稱為輻照劑量，通常以Gray或kiloGray(kGy)為計(jì)量單位(1Gray=0001kGy=1J／k曲。2輻照保鮮技術(shù)的生物效應(yīng)及機(jī)理輻照保鮮技術(shù)的生物效應(yīng)及機(jī)理●利用高能射線的電離能力和強(qiáng)大的穿

2、透能力，引起生物體內(nèi)部分子和原子的激發(fā)和電離，從而擾亂了生物體正常的新陳代謝，抑制了生命和酶的活動(dòng)?！褫椛涮幚砜梢詺缡称分械奈⑸锖屠ハx，而對(duì)食品本身的營養(yǎng)價(jià)值并無明顯的影響。2.1生物學(xué)效應(yīng)（1）使細(xì)胞分子產(chǎn)生輻射誘變，干擾微生物代謝，特別是其中脫氧核糖核酸的合成受影響；（2）破壞微生物細(xì)胞內(nèi)膜，引起微生物酶系統(tǒng)紊亂，導(dǎo)致微生物死亡；（3）水分子受輻射后離子化，形成—H、—OH、—HO2、—H2O2等基團(tuán)，這些中間產(chǎn)物能在不同途徑中

3、參與化學(xué)反應(yīng)，在水基團(tuán)的作用下，生物活性物質(zhì)鈍化，細(xì)胞受損，當(dāng)損傷達(dá)一定程度后，微生物細(xì)胞生活機(jī)能完全喪失。2.2生理學(xué)效應(yīng)通過輻射水平來抑制其后熟期，其機(jī)理主要是改變水果體內(nèi)乙烯的產(chǎn)生率而影響其生理活動(dòng)。輻照還可以改變蔬菜的呼吸強(qiáng)度，防止細(xì)胞老化，其效果與輻射劑量有關(guān)。同時(shí)，也可延滯果蔬種子的萌發(fā)?！耠婋x輻射對(duì)微生物的直接作用微生物被照射→DNA損傷→代謝異常→細(xì)胞組織死亡●電離輻射對(duì)微生物的間接作用被激活的水分子或電離的游離基與微生

4、物體內(nèi)的活性物質(zhì)相互作用，而使水分子的電離和激發(fā)激發(fā)分子分解產(chǎn)生自由基一部分水化電子與水生成自由基自由基相互反應(yīng)：水化電子之間、水化電子與自由基之間反應(yīng)水輻射的化學(xué)效應(yīng)可概括為：3.2輻射對(duì)蛋白質(zhì)與氨基酸的影響●蛋白質(zhì)：結(jié)構(gòu)破壞、輻射交聯(lián)、輻射降解●氨基酸經(jīng)輻射發(fā)生脫氨基、氧化和脫羧反應(yīng)；●導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子變性，發(fā)生凝聚、粘度下降和溶解度降低等變化。3.3輻射對(duì)糖類的影響在輻射過程中發(fā)生的變化主要是降解作用和輻解產(chǎn)物的形成。蛋白質(zhì)和氨基酸

5、對(duì)糖類輻解有保護(hù)作用。3.3輻射對(duì)糖類的影響一般來說，碳水化合物對(duì)輻照處理是相當(dāng)穩(wěn)定的，只有在大劑量輻照處理下，才引起氧化和分解。輻照對(duì)稀溶液中的單糖，如葡萄糖經(jīng)受氧化和斷裂后的產(chǎn)物取決于糖本身的性質(zhì)。多糖經(jīng)輻照后，結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，小麥、玉米、馬鈴薯、大米、裸麥、大豆等的淀粉以及直鏈淀粉對(duì)淀粉酶作用的靈敏性發(fā)生變化而且輻照直鏈淀粉比輻????eOHOH2222OHOH?????OHHOH2???OHOH22??????OHHOHe2水化O