利用蕓苔屬物種的蛋白質(zhì)酶解液生產(chǎn)肉類香精

1、利用蕓苔屬物種的蛋白質(zhì)酶解液生產(chǎn)肉類香精利用蕓苔屬物種的蛋白質(zhì)酶解液生產(chǎn)肉類香精摘要：蕓苔屬植物的蛋白質(zhì)是通過堿萃取后用酸沉降得方法制備。一種雙酶法(中性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶)通過兩個水解階段來水解蕓苔屬物種植物。蛋白質(zhì)和水解產(chǎn)物用于生產(chǎn)肉香味調(diào)味料。揮發(fā)性產(chǎn)物是蛋白質(zhì)水解液和其他添加劑通過熱反應(yīng)產(chǎn)生的，研究加工工藝條件對揮發(fā)性產(chǎn)物的影響。結(jié)果表明：溫度和pH值不僅影響產(chǎn)品數(shù)量也影響產(chǎn)品質(zhì)量。產(chǎn)生最佳風(fēng)味和揮發(fā)性產(chǎn)物的量最高是在160℃，

2、pH4.0時，然而在180℃，pH8.0時有燒焦氣味產(chǎn)生。利用響應(yīng)曲面分析表明，反應(yīng)pH值和溫度對產(chǎn)生揮發(fā)性產(chǎn)物的數(shù)量有十分重要的影響。利用氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀分析表明大部分的反應(yīng)產(chǎn)物出現(xiàn)在已經(jīng)被確定的食品風(fēng)味模型系統(tǒng)中。關(guān)鍵詞：蕓苔屬植物、蛋白質(zhì)、酶解產(chǎn)物、香精的產(chǎn)生。1.介紹蕓苔屬植物的種子處于世界油料生產(chǎn)的第三位，在大豆和棉籽之后，在花生和向日葵之前。蕓苔屬植物包括廣為人知的菜籽油農(nóng)作物和被稱之為油菜籽的越發(fā)傳統(tǒng)的品種的。盡管這些油

3、被廣泛使用，但是膳食中的蛋白質(zhì)還沒有被用到人類營養(yǎng)學(xué)中，盡管他們具有很高的生物價值。至少在傳統(tǒng)品種中，它們反映含有相當(dāng)高的不受歡迎的非蛋白質(zhì)化合物—芥子油苷，它們分解膳食中營養(yǎng)物、塑料、肌醇六磷酸。許多工藝已經(jīng)被發(fā)明用來減少膳食中的這類化合物的含量，一種具有低含量芥酸和低含量滋養(yǎng)地不良芥子油苷的“雙零”品種已經(jīng)被發(fā)明。然而，這些蛋白質(zhì)產(chǎn)品仍然包含芥子油苷和其他抗營養(yǎng)因子水平，這些水平太高以至于被稱為人類食物適合的蛋白質(zhì)來源。蕓苔屬植物的

4、蛋白質(zhì)含有一個極好的必需氨基酸平衡，蛋白質(zhì)中賴氨酸含量的平均值大約為6.0%。此外，蛋白質(zhì)中大約有3.0%—4.0%的含硫氨基酸、蛋氨酸、半胱氨酸，這些必需氨基酸的比例接近于糧食和農(nóng)業(yè)組織描述的理想層次。所以才連續(xù)不斷的致力于研究蕓苔屬植物水解蛋白，為了提高它的功能與營養(yǎng)價值，或者是改善制可以使用多種多樣的酶處理。首先蕓苔屬植物先只用中性蛋白酶在50℃，pH值為7.6，酶與底物比是3700(Pug)，底物與溶劑比是10%。中性蛋白酶酶解

5、時間一般是1、2或3小時。一系列進一步深層次水解是用中性蛋白酶酶解3小時，緊接著用風(fēng)味蛋白酶在55℃，pH值是6.2，酶與底物比是37(LAPUg)，底物與溶劑比是10%。風(fēng)味蛋白酶的酶解時間一般是1、2、或3小時（不包括中性蛋白酶水解的3小時）。完成酶解后，將酶解液加熱至90℃，目的是為了抑制酶作用。得到的懸浮液用離心機在2800轉(zhuǎn)速每分鐘離心15分鐘，取出不溶性雜質(zhì)。水解度被定義為酶解液中游離的氨基酸與蛋白質(zhì)中總氨基酸的比值，而游離

6、氨基酸可以用水合茚三酮來測定。2.4.熱反應(yīng)的準備和揮發(fā)性物質(zhì)的抽提將0.1g半胱氨酸很1.0g木糖混合溶于20ml蕓苔屬植物蛋白水解液中。用磷酸緩沖溶液（0.01M）將上述溶液定容至50ml，調(diào)節(jié)pH值為4.0、6.0、8.0。然后轉(zhuǎn)移至反應(yīng)容器內(nèi)，并在100℃—180℃內(nèi)的不同溫度下反應(yīng)。等反應(yīng)進行至2小時時，冷卻至室溫，用二氯甲烷將反應(yīng)混合物抽提兩次，第一次是100ml第二次是50ml.在溶解過程中殘留的水通過鈉硫酸鹽去除。溶劑萃

7、取是在氮氣緩緩流動的情況在集中到0.5ml。在氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀分析之前用十二烷被加入濃縮液中作為內(nèi)部標準。2.5.氣相色譜分析氣相色譜分析使用日本島精公司制造的GC17A氣相色譜儀（日本島精公司，京都，日本）裝有PEG20柱（25m0.32mmid）（日本島精公司，京都，日本），離子化火焰檢測儀用來定量揮發(fā)性化合物。注射器和檢測器的溫度都設(shè)置在200℃。烘箱溫度控制在40℃且維持10分鐘，然后從40℃160℃以直線性每分鐘2℃增加，加