微生物檢驗(yàn)技術(shù)重點(diǎn)

1、第一章第一章緒論緒論1.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容：感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容：感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)2.食品微生物檢驗(yàn)的意義：是衡量食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)，也是判定被檢食品能否食用食品微生物檢驗(yàn)的意義：是衡量食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)，也是判定被檢食品能否食用的科學(xué)依據(jù)；可以判斷食品加工環(huán)境及食品衛(wèi)生的情況，為衛(wèi)生管理工作提供科學(xué)依據(jù)；的科學(xué)依據(jù)；可以判斷食品加工環(huán)境及食品衛(wèi)生的情況，為衛(wèi)生管理工作提供科學(xué)依據(jù)；可以

2、有效地防止或減少食物中毒和人畜共患病的發(fā)生；保證產(chǎn)品的質(zhì)量，避免不必要的損可以有效地防止或減少食物中毒和人畜共患病的發(fā)生；保證產(chǎn)品的質(zhì)量，避免不必要的損失.3.食品微生物檢驗(yàn)的范圍：生產(chǎn)環(huán)境的檢驗(yàn)；原輔料的檢驗(yàn)；食品加工、儲(chǔ)藏、銷售等環(huán)生產(chǎn)環(huán)境的檢驗(yàn)；原輔料的檢驗(yàn)；食品加工、儲(chǔ)藏、銷售等環(huán)節(jié)的檢驗(yàn)；食品的檢驗(yàn)節(jié)的檢驗(yàn)；食品的檢驗(yàn)4.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌、霉菌及其毒素、其他指標(biāo)5.菌落總數(shù)：是指在被檢樣品

3、的單位重量是指在被檢樣品的單位重量(g)、容積、容積(ml)或表面積或表面積(cm2)內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基及其定的條件下（培養(yǎng)基及其PH、培養(yǎng)溫度與時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等）培養(yǎng)所生成的細(xì)菌集落總數(shù)、培養(yǎng)溫度與時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等）培養(yǎng)所生成的細(xì)菌集落總數(shù)6.大腸菌群（大腸菌群（MPN）：需氧與兼性厭氧，在）：需氧與兼性厭氧，在37℃能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣，以革蘭氏陰性桿菌能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣，以革蘭氏陰性桿菌為多。為

4、多。7.致病菌主要包括：沙門氏菌、致賀氏菌、金黃色葡萄球菌、致病性鏈球菌、大腸埃希菌、致病菌主要包括：沙門氏菌、致賀氏菌、金黃色葡萄球菌、致病性鏈球菌、大腸埃希菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森菌、副溶血性桿菌小腸結(jié)腸炎耶爾森菌、副溶血性桿菌8.食品微生物檢驗(yàn)方法的新進(jìn)展：（食品微生物檢驗(yàn)方法的新進(jìn)展：（1）微量生化反應(yīng)系統(tǒng)：）微量生化反應(yīng)系統(tǒng)：API細(xì)菌鑒定系統(tǒng)；（細(xì)菌鑒定系統(tǒng)；（2）氣相）氣相色譜法；（色譜法；（3）熒光免疫分析（）熒光免疫分析（

5、4）電阻抗技術(shù)（）電阻抗技術(shù)（5）放射測量法（）放射測量法（6）PCR技術(shù)技術(shù)9.食品微生物檢驗(yàn)的概念：食品微生物檢驗(yàn)是應(yīng)用微生物學(xué)的理論與方法，研究外界環(huán)境食品微生物檢驗(yàn)的概念：食品微生物檢驗(yàn)是應(yīng)用微生物學(xué)的理論與方法，研究外界環(huán)境和食品中微生物的種類、數(shù)量、性質(zhì)、活動(dòng)規(guī)律、對人和動(dòng)物健康的影響及其檢驗(yàn)方法與和食品中微生物的種類、數(shù)量、性質(zhì)、活動(dòng)規(guī)律、對人和動(dòng)物健康的影響及其檢驗(yàn)方法與指標(biāo)的一門學(xué)科指標(biāo)的一門學(xué)科第二章第二章配置實(shí)驗(yàn)室

6、：配置實(shí)驗(yàn)室：（1）環(huán)境環(huán)境（2）人員人員（3）設(shè)備設(shè)備（4）檢驗(yàn)用品檢驗(yàn)用品（5）培養(yǎng)基與試劑培養(yǎng)基與試劑環(huán)境：環(huán)境：實(shí)驗(yàn)室環(huán)境不應(yīng)影響檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性；實(shí)驗(yàn)室的工作區(qū)域應(yīng)與辦公室區(qū)域明顯分實(shí)驗(yàn)室環(huán)境不應(yīng)影響檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性；實(shí)驗(yàn)室的工作區(qū)域應(yīng)與辦公室區(qū)域明顯分開；實(shí)驗(yàn)室工作面積和總體布局應(yīng)能滿足從事檢驗(yàn)工作的需要，實(shí)驗(yàn)室布局應(yīng)采用開；實(shí)驗(yàn)室工作面積和總體布局應(yīng)能滿足從事檢驗(yàn)工作的需要，實(shí)驗(yàn)室布局應(yīng)采用單方向工作流程，避免交叉污染；實(shí)

7、驗(yàn)室內(nèi)環(huán)境的溫度、濕度、照度、噪聲和潔凈單方向工作流程，避免交叉污染；實(shí)驗(yàn)室內(nèi)環(huán)境的溫度、濕度、照度、噪聲和潔凈度等應(yīng)符合工作要求；一般樣品檢驗(yàn)應(yīng)在潔凈區(qū)域進(jìn)行，潔凈區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)示；度等應(yīng)符合工作要求；一般樣品檢驗(yàn)應(yīng)在潔凈區(qū)域進(jìn)行，潔凈區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)示；病原微生物分離鑒定工作應(yīng)在二級生物安全實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行病原微生物分離鑒定工作應(yīng)在二級生物安全實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行微生物實(shí)驗(yàn)室建設(shè)與布局：微生物實(shí)驗(yàn)室建設(shè)與布局：1、應(yīng)考慮和周圍環(huán)境的關(guān)系；一、二級

8、生物安全實(shí)驗(yàn)室無需特殊選址，可共用普、應(yīng)考慮和周圍環(huán)境的關(guān)系；一、二級生物安全實(shí)驗(yàn)室無需特殊選址，可共用普通建筑物，宜在建筑物一段或一側(cè)?？膳c其它部分相通，但應(yīng)以可控制進(jìn)入的密封通建筑物，宜在建筑物一段或一側(cè)?？膳c其它部分相通，但應(yīng)以可控制進(jìn)入的密封門分開，有防止昆蟲和嚙齒類動(dòng)物入內(nèi)的設(shè)置（微生物與化學(xué)分離）門分開，有防止昆蟲和嚙齒類動(dòng)物入內(nèi)的設(shè)置（微生物與化學(xué)分離）；應(yīng)參照；應(yīng)參照《生物安全通用要求物安全通用要求》執(zhí)行執(zhí)行2、應(yīng)考慮所

9、開展檢測項(xiàng)目的技術(shù)要求。開展致病菌檢測，應(yīng)配備生物安全柜、應(yīng)考慮所開展檢測項(xiàng)目的技術(shù)要求。開展致病菌檢測，應(yīng)配備生物安全柜3、不同區(qū)域有效隔離、不同區(qū)域有效隔離(致病菌檢測致病菌檢測)，防止交叉污染，防止交叉污染一般分為下列區(qū)域：接樣室、樣品保存室、培養(yǎng)基配制室、無菌室、培養(yǎng)室、儀器一般分為下列區(qū)域：接樣室、樣品保存室、培養(yǎng)基配制室、無菌室、培養(yǎng)室、儀器室、鑒定室、洗刷消毒室室、鑒定室、洗刷消毒室(各區(qū)域應(yīng)配備紫外消毒等空氣消毒裝置各區(qū)

10、域應(yīng)配備紫外消毒等空氣消毒裝置)，此外，還應(yīng)有，此外，還應(yīng)有第四章：食品微生物檢驗(yàn)樣品的采集與處理一、飲用水的衛(wèi)生要求及水樣的采集與處理1飲用水的衛(wèi)生要求及標(biāo)準(zhǔn)（1）流行病學(xué)上安全，無傳染病的危險(xiǎn)（2）毒理學(xué)上可靠，無毒害作用（3）水質(zhì)成分或化學(xué)組合適合人體生理需要，含有必要的營養(yǎng)物質(zhì)而不會(huì)造成損害或不良影響（4）感官上良好，沒有臭味2.水中大腸菌群的測定:大腸菌群包括腸桿菌科的埃氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬、克雷伯菌屬；大腸菌群是指

11、在37℃24h能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，需氧或兼性厭氧革蘭氏陰性無芽孢桿菌3大腸菌群的檢驗(yàn)方法：（1）發(fā)酵法：初步發(fā)酵實(shí)驗(yàn)、平板分離、復(fù)發(fā)酵實(shí)驗(yàn)、報(bào)告（2）膜濾法二、空氣樣品的采集與處理1.直接沉降法2.過濾法3.氣流撞擊法空氣樣品檢驗(yàn)：1.空氣中菌落總數(shù)測定：普通瓊脂2.空氣中鏈球菌的檢驗(yàn)：血瓊脂平板3.空氣中霉菌的檢驗(yàn)：馬鈴薯瓊脂三、食品檢驗(yàn)樣品采集的原則：1、所采樣品應(yīng)具有代表性、所采樣品應(yīng)具有代表性2、采樣必須符合無菌操作的要求，防

12、止交叉污染、采樣必須符合無菌操作的要求，防止交叉污染3、在保存和運(yùn)送過程中應(yīng)保證樣品中微生物的狀態(tài)不發(fā)生變化、在保存和運(yùn)送過程中應(yīng)保證樣品中微生物的狀態(tài)不發(fā)生變化4、采樣標(biāo)簽應(yīng)完整、清楚、采樣標(biāo)簽應(yīng)完整、清楚四、食品常用的采樣方法如下：四、食品常用的采樣方法如下：①液體食品，充分混勻，無菌操作開啟包裝，用液體食品，充分混勻，無菌操作開啟包裝，用100ml無菌注射器抽取，注入無菌容器中無菌注射器抽取，注入無菌容器中②半固體食品，無菌打開包

13、裝，用無菌勺子從不同部位挖取樣品，放入無菌容器半固體食品，無菌打開包裝，用無菌勺子從不同部位挖取樣品，放入無菌容器③固體樣品，大塊整體食品應(yīng)用無菌刀具和鑷子從不同部位割取，割取時(shí)應(yīng)兼顧表面和深固體樣品，大塊整體食品應(yīng)用無菌刀具和鑷子從不同部位割取，割取時(shí)應(yīng)兼顧表面和深部，注意樣品的代表性，小塊大包裝食品應(yīng)從不同部位的小塊上切取樣品，放入無菌容器部，注意樣品的代表性，小塊大包裝食品應(yīng)從不同部位的小塊上切取樣品，放入無菌容器中④冷凍食品，大

14、包裝小塊冷凍食品按小塊采取，大塊冷凍食品可以用無菌刀從不同部位削冷凍食品，大包裝小塊冷凍食品按小塊采取，大塊冷凍食品可以用無菌刀從不同部位削取樣品或用無菌小手鋸從凍塊上鋸取樣品，也可以用無菌鉆頭鉆取碎屑狀樣品，放入無菌取樣品或用無菌小手鋸從凍塊上鋸取樣品，也可以用無菌鉆頭鉆取碎屑狀樣品，放入無菌容器中容器中⑤若需檢驗(yàn)食品污染情況，可取表層樣品，若需檢驗(yàn)其品質(zhì)情況，應(yīng)取深部樣品若需檢驗(yàn)食品污染情況，可取表層樣品，若需檢驗(yàn)其品質(zhì)情況，應(yīng)取深