微生物檢驗技術重點

1、第一章第一章緒論緒論1.食品衛(wèi)生標準的內容：感官指標、理化指標、微生物指標食品衛(wèi)生標準的內容：感官指標、理化指標、微生物指標2.食品微生物檢驗的意義：是衡量食品衛(wèi)生質量的重要指標，也是判定被檢食品能否食用食品微生物檢驗的意義：是衡量食品衛(wèi)生質量的重要指標，也是判定被檢食品能否食用的科學依據(jù)；可以判斷食品加工環(huán)境及食品衛(wèi)生的情況，為衛(wèi)生管理工作提供科學依據(jù)；的科學依據(jù)；可以判斷食品加工環(huán)境及食品衛(wèi)生的情況，為衛(wèi)生管理工作提供科學依據(jù)；可以

2、有效地防止或減少食物中毒和人畜共患病的發(fā)生；保證產品的質量，避免不必要的損可以有效地防止或減少食物中毒和人畜共患病的發(fā)生；保證產品的質量，避免不必要的損失.3.食品微生物檢驗的范圍：生產環(huán)境的檢驗；原輔料的檢驗；食品加工、儲藏、銷售等環(huán)生產環(huán)境的檢驗；原輔料的檢驗；食品加工、儲藏、銷售等環(huán)節(jié)的檢驗；食品的檢驗節(jié)的檢驗；食品的檢驗4.食品衛(wèi)生標準中的微生物指標：菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌、霉菌及其毒素、其他指標5.菌落總數(shù)：是指在被檢樣品

3、的單位重量是指在被檢樣品的單位重量(g)、容積、容積(ml)或表面積或表面積(cm2)內，所含能在嚴格規(guī)內，所含能在嚴格規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基及其定的條件下（培養(yǎng)基及其PH、培養(yǎng)溫度與時間、計數(shù)方法等）培養(yǎng)所生成的細菌集落總數(shù)、培養(yǎng)溫度與時間、計數(shù)方法等）培養(yǎng)所生成的細菌集落總數(shù)6.大腸菌群（大腸菌群（MPN）：需氧與兼性厭氧，在）：需氧與兼性厭氧，在37℃能分解乳糖產酸產氣，以革蘭氏陰性桿菌能分解乳糖產酸產氣，以革蘭氏陰性桿菌為多。為

4、多。7.致病菌主要包括：沙門氏菌、致賀氏菌、金黃色葡萄球菌、致病性鏈球菌、大腸埃希菌、致病菌主要包括：沙門氏菌、致賀氏菌、金黃色葡萄球菌、致病性鏈球菌、大腸埃希菌、小腸結腸炎耶爾森菌、副溶血性桿菌小腸結腸炎耶爾森菌、副溶血性桿菌8.食品微生物檢驗方法的新進展：（食品微生物檢驗方法的新進展：（1）微量生化反應系統(tǒng)：）微量生化反應系統(tǒng)：API細菌鑒定系統(tǒng)；（細菌鑒定系統(tǒng)；（2）氣相）氣相色譜法；（色譜法；（3）熒光免疫分析（）熒光免疫分析（

5、4）電阻抗技術（）電阻抗技術（5）放射測量法（）放射測量法（6）PCR技術技術9.食品微生物檢驗的概念：食品微生物檢驗是應用微生物學的理論與方法，研究外界環(huán)境食品微生物檢驗的概念：食品微生物檢驗是應用微生物學的理論與方法，研究外界環(huán)境和食品中微生物的種類、數(shù)量、性質、活動規(guī)律、對人和動物健康的影響及其檢驗方法與和食品中微生物的種類、數(shù)量、性質、活動規(guī)律、對人和動物健康的影響及其檢驗方法與指標的一門學科指標的一門學科第二章第二章配置實驗室

6、：配置實驗室：（1）環(huán)境環(huán)境（2）人員人員（3）設備設備（4）檢驗用品檢驗用品（5）培養(yǎng)基與試劑培養(yǎng)基與試劑環(huán)境：環(huán)境：實驗室環(huán)境不應影響檢驗結果的準確性；實驗室的工作區(qū)域應與辦公室區(qū)域明顯分實驗室環(huán)境不應影響檢驗結果的準確性；實驗室的工作區(qū)域應與辦公室區(qū)域明顯分開；實驗室工作面積和總體布局應能滿足從事檢驗工作的需要，實驗室布局應采用開；實驗室工作面積和總體布局應能滿足從事檢驗工作的需要，實驗室布局應采用單方向工作流程，避免交叉污染；實

7、驗室內環(huán)境的溫度、濕度、照度、噪聲和潔凈單方向工作流程，避免交叉污染；實驗室內環(huán)境的溫度、濕度、照度、噪聲和潔凈度等應符合工作要求；一般樣品檢驗應在潔凈區(qū)域進行，潔凈區(qū)域應有明顯的標示；度等應符合工作要求；一般樣品檢驗應在潔凈區(qū)域進行，潔凈區(qū)域應有明顯的標示；病原微生物分離鑒定工作應在二級生物安全實驗室進行病原微生物分離鑒定工作應在二級生物安全實驗室進行微生物實驗室建設與布局：微生物實驗室建設與布局：1、應考慮和周圍環(huán)境的關系；一、二級

8、生物安全實驗室無需特殊選址，可共用普、應考慮和周圍環(huán)境的關系；一、二級生物安全實驗室無需特殊選址，可共用普通建筑物，宜在建筑物一段或一側?？膳c其它部分相通，但應以可控制進入的密封通建筑物，宜在建筑物一段或一側?？膳c其它部分相通，但應以可控制進入的密封門分開，有防止昆蟲和嚙齒類動物入內的設置（微生物與化學分離）門分開，有防止昆蟲和嚙齒類動物入內的設置（微生物與化學分離）；應參照；應參照《生物安全通用要求物安全通用要求》執(zhí)行執(zhí)行2、應考慮所

9、開展檢測項目的技術要求。開展致病菌檢測，應配備生物安全柜、應考慮所開展檢測項目的技術要求。開展致病菌檢測，應配備生物安全柜3、不同區(qū)域有效隔離、不同區(qū)域有效隔離(致病菌檢測致病菌檢測)，防止交叉污染，防止交叉污染一般分為下列區(qū)域：接樣室、樣品保存室、培養(yǎng)基配制室、無菌室、培養(yǎng)室、儀器一般分為下列區(qū)域：接樣室、樣品保存室、培養(yǎng)基配制室、無菌室、培養(yǎng)室、儀器室、鑒定室、洗刷消毒室室、鑒定室、洗刷消毒室(各區(qū)域應配備紫外消毒等空氣消毒裝置各區(qū)

10、域應配備紫外消毒等空氣消毒裝置)，此外，還應有，此外，還應有第四章：食品微生物檢驗樣品的采集與處理一、飲用水的衛(wèi)生要求及水樣的采集與處理1飲用水的衛(wèi)生要求及標準（1）流行病學上安全，無傳染病的危險（2）毒理學上可靠，無毒害作用（3）水質成分或化學組合適合人體生理需要，含有必要的營養(yǎng)物質而不會造成損害或不良影響（4）感官上良好，沒有臭味2.水中大腸菌群的測定:大腸菌群包括腸桿菌科的埃氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬、克雷伯菌屬；大腸菌群是指

11、在37℃24h能發(fā)酵乳糖產酸、產氣，需氧或兼性厭氧革蘭氏陰性無芽孢桿菌3大腸菌群的檢驗方法：（1）發(fā)酵法：初步發(fā)酵實驗、平板分離、復發(fā)酵實驗、報告（2）膜濾法二、空氣樣品的采集與處理1.直接沉降法2.過濾法3.氣流撞擊法空氣樣品檢驗：1.空氣中菌落總數(shù)測定：普通瓊脂2.空氣中鏈球菌的檢驗：血瓊脂平板3.空氣中霉菌的檢驗：馬鈴薯瓊脂三、食品檢驗樣品采集的原則：1、所采樣品應具有代表性、所采樣品應具有代表性2、采樣必須符合無菌操作的要求，防

12、止交叉污染、采樣必須符合無菌操作的要求，防止交叉污染3、在保存和運送過程中應保證樣品中微生物的狀態(tài)不發(fā)生變化、在保存和運送過程中應保證樣品中微生物的狀態(tài)不發(fā)生變化4、采樣標簽應完整、清楚、采樣標簽應完整、清楚四、食品常用的采樣方法如下：四、食品常用的采樣方法如下：①液體食品，充分混勻，無菌操作開啟包裝，用液體食品，充分混勻，無菌操作開啟包裝，用100ml無菌注射器抽取，注入無菌容器中無菌注射器抽取，注入無菌容器中②半固體食品，無菌打開包

13、裝，用無菌勺子從不同部位挖取樣品，放入無菌容器半固體食品，無菌打開包裝，用無菌勺子從不同部位挖取樣品，放入無菌容器③固體樣品，大塊整體食品應用無菌刀具和鑷子從不同部位割取，割取時應兼顧表面和深固體樣品，大塊整體食品應用無菌刀具和鑷子從不同部位割取，割取時應兼顧表面和深部，注意樣品的代表性，小塊大包裝食品應從不同部位的小塊上切取樣品，放入無菌容器部，注意樣品的代表性，小塊大包裝食品應從不同部位的小塊上切取樣品，放入無菌容器中④冷凍食品，大

14、包裝小塊冷凍食品按小塊采取，大塊冷凍食品可以用無菌刀從不同部位削冷凍食品，大包裝小塊冷凍食品按小塊采取，大塊冷凍食品可以用無菌刀從不同部位削取樣品或用無菌小手鋸從凍塊上鋸取樣品，也可以用無菌鉆頭鉆取碎屑狀樣品，放入無菌取樣品或用無菌小手鋸從凍塊上鋸取樣品，也可以用無菌鉆頭鉆取碎屑狀樣品，放入無菌容器中容器中⑤若需檢驗食品污染情況，可取表層樣品，若需檢驗其品質情況，應取深部樣品若需檢驗食品污染情況，可取表層樣品，若需檢驗其品質情況，應取深