課題1果酒和果醋的制作

1、1課題課題1果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作1果酒制作原理（1）利用的微生物是酵母菌，其異化作用類型是兼性厭氧型，明確酵母菌發(fā)酵的反應(yīng)式：①有氧條件：②無(wú)氧條件：（2）影響酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件有溫度、氧氣和pH。①酒精發(fā)酵是一般將溫度控制在18～25℃范圍內(nèi)，在20℃時(shí)最適宜。②酒精發(fā)酵過(guò)程中，要保持缺氧、酸性環(huán)境?！跋韧夂竺芊狻保俊巴狻钡哪康氖鞘菇湍妇M(jìn)行有氧呼吸大量繁殖?！懊芊狻钡哪康氖鞘菇湍妇M(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精。2果醋制作

2、原理（1）利用的微生物是醋酸菌，其異化作用類型是需氧型。在氧氣和糖源都充足時(shí)，降糖分解形成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)可將乙醇轉(zhuǎn)變成乙醛，并進(jìn)一步轉(zhuǎn)變成醋酸。明確醋酸發(fā)酵的反應(yīng)式。（2）醋酸發(fā)酵的最適宜溫度為30～35℃。發(fā)酵裝置：①充氣口的作用是在醋酸發(fā)酵中補(bǔ)充氧氣；②排氣口的作用是在發(fā)酵中排出CO2或殘余氣體；③出料口的作用是便于取樣檢查和放出發(fā)酵液；④排氣口膠管長(zhǎng)而彎曲的作用是防止防止空氣中雜菌感染。防止發(fā)酵液被污染為防止發(fā)酵液被雜菌污染，

3、實(shí)驗(yàn)中所用的榨汁機(jī)、發(fā)酵裝置等器械進(jìn)行消毒，并使發(fā)酵裝置處于封閉狀態(tài)。控制發(fā)酵條件（1）發(fā)酵液裝瓶后保持13的剩余空間。（2）酒精發(fā)酵的溫度要控制在18～25℃范圍內(nèi)，發(fā)酵時(shí)間控制在10～12天左右。（3）醋酸發(fā)酵的溫度要控制在30～35℃范圍內(nèi)，發(fā)酵時(shí)間控制在7～8天左右，并保持不斷充氣。檢驗(yàn)：酒精發(fā)酵后是否有究竟產(chǎn)生，可用重鉻酸鉀來(lái)檢驗(yàn)。（1）原理：在酸性條件下重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈灰綠色。課題課題2腐乳的制作腐乳的制作腐乳的制作原理

4、腐乳制作過(guò)程中發(fā)揮作用的微生物主要是毛霉，其屬于真菌，其同化作用類型是異養(yǎng)型。毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白質(zhì)酶等能將豆腐中蛋白質(zhì)分解成小分子的多肽和氨基酸；產(chǎn)生的脂肪酶能將豆腐中脂肪水解為甘油和脂肪酸。毛霉的生長(zhǎng)：毛霉生長(zhǎng)的適宜條件：溫度15～18℃，保持一定的濕度。加鹽腌制：在長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊上加鹽的目的是析出豆腐中的水分使之變硬和抑制微生物的生長(zhǎng)避免腐敗變質(zhì)。瓶口處多加鹽的原因是瓶口處容易被雜菌污染。配制鹵湯：鹵湯的作用是調(diào)節(jié)腐乳的色、香

5、、味，并可以抑制微生物的生長(zhǎng)?？刂坪貌牧系挠昧恳皇强刂坪名}的用量：過(guò)多影響口味，過(guò)少容易腐敗變質(zhì)。3消毒方法：（1）日常生活經(jīng)常用到的是煮沸消毒法；（2）對(duì)一些不耐高溫的液體，則使用巴氏消毒法（作簡(jiǎn)要介紹）；（3）對(duì)接種室、接種箱或超凈工作臺(tái)首先噴灑石炭酸或煤酚皂等溶液以增強(qiáng)消毒效果，然后使用紫外線進(jìn)行物理消毒。（4）實(shí)驗(yàn)操作者的雙手使用酒精進(jìn)行消毒；（5）飲水水源用氯氣進(jìn)行消毒。滅菌方法：（1）接種環(huán)、接種針、試管口等使用灼燒滅菌法；

6、（2）玻璃器皿、金屬用具等使用干熱滅菌法，所用器械是干熱滅菌箱；（3）培養(yǎng)基、無(wú)菌水等使用高壓蒸汽滅菌法，所用器械是高壓蒸汽滅菌鍋。（4）表面滅菌和空氣滅菌等使用紫外線滅菌法，所用器械是紫外燈。培養(yǎng)基的配制原則：①目的要明確：根據(jù)培養(yǎng)的微生物種類、培養(yǎng)的目的等確定培養(yǎng)基的類型和配制量。②營(yíng)養(yǎng)要協(xié)調(diào)：培養(yǎng)基中各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的濃度和比例要適宜。例如：碳氮比4∶1時(shí)，谷氨酸棒狀桿菌大量繁殖而產(chǎn)生谷氨酸少；碳氮比為3∶1時(shí)，菌體繁殖受抑制而谷氨酸

7、合成量大增。③pH要適宜：細(xì)菌培養(yǎng)基pH中性或偏堿性，霉菌培養(yǎng)基呈酸性。實(shí)驗(yàn)操作實(shí)驗(yàn)操作1計(jì)算、2稱量、3溶化、4調(diào)pH、5滅菌、6倒平板倒平板的過(guò)程是：①在火焰旁右手拿錐形瓶，左手拔出棉塞；②右手拿錐形瓶，使錐形瓶的瓶口迅速通過(guò)火焰；③左手將培養(yǎng)皿打開一條縫隙，右手將培養(yǎng)基倒入培養(yǎng)皿，立刻蓋上皿蓋。④待平板冷卻凝固后，將平板倒過(guò)來(lái)放置。錐形瓶的瓶口通過(guò)火焰的目的是消滅瓶口的雜菌，防止雜菌感染培養(yǎng)基。倒平板的目的是防止培養(yǎng)基冷卻過(guò)程中形

8、成的水滴落到培養(yǎng)基表面。若皿蓋和皿底之間粘有培養(yǎng)基，則該平板能否培養(yǎng)微生物？為什么？不能?？諝庵须s菌會(huì)在這些粘附培養(yǎng)基上繁殖，并污染皿內(nèi)培養(yǎng)基。配制斜面培養(yǎng)基中，試管要加塞棉塞的目的是保持通氣并防止雜菌感染。試管培養(yǎng)基形成斜面的作用是增大接種面積。接種微生物接種的最常用方法是平板劃線法和稀釋涂布法，另外還有穿刺接種和斜面接種等。課題課題2土壤中分解尿素的細(xì)菌的分離與計(jì)數(shù)土壤中分解尿素的細(xì)菌的分離與計(jì)數(shù)尿素是一種重要的氮肥，農(nóng)作物不能（能

9、，不能）直接吸收利用，而是首先通過(guò)土壤中的細(xì)菌將尿素分解為氨和CO2，這是因?yàn)榧?xì)菌能合成脲酶。科學(xué)家能從熱泉中把耐熱細(xì)菌篩選出來(lái)是因?yàn)闊崛母邷貤l件淘汰了絕大多數(shù)微生物，這樣也適用于實(shí)驗(yàn)室中微生物的篩選，原理是人為提供有利于目的菌株生長(zhǎng)的條件（包括營(yíng)養(yǎng)、溫度、PH等），同時(shí)抑制或阻止其他微生物生長(zhǎng)。培養(yǎng)基配方中，為微生物的生長(zhǎng)提供碳源的是葡萄糖，提供氮源的的是尿素，瓊脂的作用是凝固劑比較項(xiàng)理化因素的作用強(qiáng)度消滅微生物的數(shù)量芽孢和孢子能否