課題1果酒和果醋的制作_第1頁
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文檔簡介

1、1課題課題1果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作1果酒制作原理(1)利用的微生物是酵母菌,其異化作用類型是兼性厭氧型,明確酵母菌發(fā)酵的反應(yīng)式:①有氧條件:②無氧條件:(2)影響酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件有溫度、氧氣和pH。①酒精發(fā)酵是一般將溫度控制在18~25℃范圍內(nèi),在20℃時最適宜。②酒精發(fā)酵過程中,要保持缺氧、酸性環(huán)境?!跋韧夂竺芊狻??“通氣”的目的是使酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖。“密封”的目的是使酵母菌進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。2果醋制作

2、原理(1)利用的微生物是醋酸菌,其異化作用類型是需氧型。在氧氣和糖源都充足時,降糖分解形成醋酸;當缺少糖源時可將乙醇轉(zhuǎn)變成乙醛,并進一步轉(zhuǎn)變成醋酸。明確醋酸發(fā)酵的反應(yīng)式。(2)醋酸發(fā)酵的最適宜溫度為30~35℃。發(fā)酵裝置:①充氣口的作用是在醋酸發(fā)酵中補充氧氣;②排氣口的作用是在發(fā)酵中排出CO2或殘余氣體;③出料口的作用是便于取樣檢查和放出發(fā)酵液;④排氣口膠管長而彎曲的作用是防止防止空氣中雜菌感染。防止發(fā)酵液被污染為防止發(fā)酵液被雜菌污染,

3、實驗中所用的榨汁機、發(fā)酵裝置等器械進行消毒,并使發(fā)酵裝置處于封閉狀態(tài)。控制發(fā)酵條件(1)發(fā)酵液裝瓶后保持13的剩余空間。(2)酒精發(fā)酵的溫度要控制在18~25℃范圍內(nèi),發(fā)酵時間控制在10~12天左右。(3)醋酸發(fā)酵的溫度要控制在30~35℃范圍內(nèi),發(fā)酵時間控制在7~8天左右,并保持不斷充氣。檢驗:酒精發(fā)酵后是否有究竟產(chǎn)生,可用重鉻酸鉀來檢驗。(1)原理:在酸性條件下重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈灰綠色。課題課題2腐乳的制作腐乳的制作腐乳的制作原理

4、腐乳制作過程中發(fā)揮作用的微生物主要是毛霉,其屬于真菌,其同化作用類型是異養(yǎng)型。毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白質(zhì)酶等能將豆腐中蛋白質(zhì)分解成小分子的多肽和氨基酸;產(chǎn)生的脂肪酶能將豆腐中脂肪水解為甘油和脂肪酸。毛霉的生長:毛霉生長的適宜條件:溫度15~18℃,保持一定的濕度。加鹽腌制:在長滿毛霉的豆腐塊上加鹽的目的是析出豆腐中的水分使之變硬和抑制微生物的生長避免腐敗變質(zhì)。瓶口處多加鹽的原因是瓶口處容易被雜菌污染。配制鹵湯:鹵湯的作用是調(diào)節(jié)腐乳的色、香

5、、味,并可以抑制微生物的生長。控制好材料的用量一是控制好鹽的用量:過多影響口味,過少容易腐敗變質(zhì)。3消毒方法:(1)日常生活經(jīng)常用到的是煮沸消毒法;(2)對一些不耐高溫的液體,則使用巴氏消毒法(作簡要介紹);(3)對接種室、接種箱或超凈工作臺首先噴灑石炭酸或煤酚皂等溶液以增強消毒效果,然后使用紫外線進行物理消毒。(4)實驗操作者的雙手使用酒精進行消毒;(5)飲水水源用氯氣進行消毒。滅菌方法:(1)接種環(huán)、接種針、試管口等使用灼燒滅菌法;

6、(2)玻璃器皿、金屬用具等使用干熱滅菌法,所用器械是干熱滅菌箱;(3)培養(yǎng)基、無菌水等使用高壓蒸汽滅菌法,所用器械是高壓蒸汽滅菌鍋。(4)表面滅菌和空氣滅菌等使用紫外線滅菌法,所用器械是紫外燈。培養(yǎng)基的配制原則:①目的要明確:根據(jù)培養(yǎng)的微生物種類、培養(yǎng)的目的等確定培養(yǎng)基的類型和配制量。②營養(yǎng)要協(xié)調(diào):培養(yǎng)基中各種營養(yǎng)物質(zhì)的濃度和比例要適宜。例如:碳氮比4∶1時,谷氨酸棒狀桿菌大量繁殖而產(chǎn)生谷氨酸少;碳氮比為3∶1時,菌體繁殖受抑制而谷氨酸

7、合成量大增。③pH要適宜:細菌培養(yǎng)基pH中性或偏堿性,霉菌培養(yǎng)基呈酸性。實驗操作實驗操作1計算、2稱量、3溶化、4調(diào)pH、5滅菌、6倒平板倒平板的過程是:①在火焰旁右手拿錐形瓶,左手拔出棉塞;②右手拿錐形瓶,使錐形瓶的瓶口迅速通過火焰;③左手將培養(yǎng)皿打開一條縫隙,右手將培養(yǎng)基倒入培養(yǎng)皿,立刻蓋上皿蓋。④待平板冷卻凝固后,將平板倒過來放置。錐形瓶的瓶口通過火焰的目的是消滅瓶口的雜菌,防止雜菌感染培養(yǎng)基。倒平板的目的是防止培養(yǎng)基冷卻過程中形

8、成的水滴落到培養(yǎng)基表面。若皿蓋和皿底之間粘有培養(yǎng)基,則該平板能否培養(yǎng)微生物?為什么?不能??諝庵须s菌會在這些粘附培養(yǎng)基上繁殖,并污染皿內(nèi)培養(yǎng)基。配制斜面培養(yǎng)基中,試管要加塞棉塞的目的是保持通氣并防止雜菌感染。試管培養(yǎng)基形成斜面的作用是增大接種面積。接種微生物接種的最常用方法是平板劃線法和稀釋涂布法,另外還有穿刺接種和斜面接種等。課題課題2土壤中分解尿素的細菌的分離與計數(shù)土壤中分解尿素的細菌的分離與計數(shù)尿素是一種重要的氮肥,農(nóng)作物不能(能

9、,不能)直接吸收利用,而是首先通過土壤中的細菌將尿素分解為氨和CO2,這是因為細菌能合成脲酶??茖W家能從熱泉中把耐熱細菌篩選出來是因為熱泉的高溫條件淘汰了絕大多數(shù)微生物,這樣也適用于實驗室中微生物的篩選,原理是人為提供有利于目的菌株生長的條件(包括營養(yǎng)、溫度、PH等),同時抑制或阻止其他微生物生長。培養(yǎng)基配方中,為微生物的生長提供碳源的是葡萄糖,提供氮源的的是尿素,瓊脂的作用是凝固劑比較項理化因素的作用強度消滅微生物的數(shù)量芽孢和孢子能否

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