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1、顧客要退菜,餐廳這樣做就對了!退菜是大小餐廳都會遇到的情況,退菜處理不好,將會引起糾紛及更嚴(yán)重的投訴。其實退菜并不可怕,只要遵循一定的流程,找到退菜原因,對癥下藥,不但能夠圓滿解決退菜,顧客還能成為餐廳的回頭客和老熟客。1退菜原因退菜原因1、菜本身質(zhì)量問題(頭發(fā),變質(zhì),蟲子)、菜本身質(zhì)量問題(頭發(fā),變質(zhì),蟲子)頭發(fā)這個問題解決的方法就是菜品第一道工序時把好關(guān),然后層層監(jiān)督。儲存時間長的菜品再沒有發(fā)現(xiàn)變質(zhì)前應(yīng)提前促銷,如有異味堅決不能上桌
2、。蒼蠅,小飛蟲,一般都是餐廳內(nèi)的紗窗沒有關(guān)好,或有漏動,應(yīng)在開餐前作好防范。尤其注意秋季時最愿意落腳的就是廚房的調(diào)料罐,醋瓶等。就客人方面雖然店方盡量避免,但是如果發(fā)現(xiàn)問題,一定要用正確的觀點處理問題,要求是盡快給客人滿意的答復(fù),不要推卸責(zé)任,領(lǐng)班或經(jīng)理及時處理好問題,并及時給客人以安慰。店方在處理內(nèi)部人員時,也應(yīng)規(guī)定好責(zé)任,比方說,頭發(fā)是在哪個環(huán)節(jié)出的問題,退了菜之后,及時拿到廚房分析原因。把這個事情劃分好責(zé)任,避免糾紛。2、一般就是
3、服務(wù)員在點菜過程中,因為口音,業(yè)務(wù)不熟等造成的。、一般就是服務(wù)員在點菜過程中,因為口音,業(yè)務(wù)不熟等造成的。就客人方面也應(yīng)根據(jù)客人的意愿,換菜或退掉,滿足客人的心理。就服務(wù)員方面,在知道自己錯的情況下,盡量和客人解釋,如果遇到能善解人意的客人,你的過錯,他也許會承擔(dān),最主要的是加強(qiáng)自己的業(yè)務(wù)水平。酒店方面把這種事情也劃分到個人頭上,加強(qiáng)約束。3、客人自身情況、客人自身情況6、太慢:(催菜一次以上或延時間7分鐘(午市)10分鐘(晚市)7、輸
4、機(jī)錯誤:(錯臺、遺漏、重復(fù)數(shù)量、入錯品種)3退菜管理規(guī)定退菜管理規(guī)定1、全月的退菜率不得超過1%。(現(xiàn)在不得超過30000元)2、收銀員或點菜人員輸入錯誤造成的退菜金額,未造成損失的由責(zé)任人按菜品售價的30%進(jìn)行賠付,造成損失的全額賠付。(注:“未造成損失”指客人所點菜品因沽清、出品太慢造成退菜但廚房未做,未造成菜品成本損失;“造成損失“指因菜品質(zhì)量問題導(dǎo)致客人投訴退菜,已造成菜品成本損失。)3、收銀人員每日打印退菜報表經(jīng)駐總、前廳經(jīng)理
5、和廚師長簽字認(rèn)可后上報出納處。4、由于收銀人員的過失導(dǎo)致的退菜,由出納員根據(jù)公司退菜賠償規(guī)定收取退菜賠償金。5、店內(nèi)收銀人員應(yīng)按正常程序輸入單據(jù),不允許為躲避營業(yè)中出現(xiàn)的退菜數(shù)據(jù)而擱置長時間不入,這樣無疑影響收銀結(jié)帳速度及工作效率。4退菜責(zé)任分類退菜責(zé)任分類廚房責(zé)任:廚房責(zé)任:廚部按退菜嚴(yán)重程度分為A、B兩級;A級為責(zé)任事故:級為責(zé)任事故:如菜肴中有異物(頭發(fā)、蟲子、繩原料未洗干凈等)、原料變質(zhì)、不新鮮等;處罰:責(zé)任人(檔口)按菜品售價
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