糖化工藝知識

1、一、名詞解釋1、淀粉：是一種多糖，是植物儲備的營養(yǎng)物質(zhì)，是植物通過光合作用形成，并積累植物的塊莖和根部的東西。2、酶及其特性酶是生物催化劑，是由活細(xì)胞產(chǎn)生的具有催化能力的蛋白質(zhì)，酶具有專一性，多樣性，高效性。3、比重以4℃的水的比重為1，其它液體與相比較，所得的值稱該液體的比重。4、波美濃度表示濃度的一種方式，以用波美比重計浸入溶液中所測得的度數(shù)表示濃度，稱該溶液的波美度140波美度=—130（用于輕于水的溶液）比重145波美度=145

2、—（用于重于水的溶液）比重5、糖是一種碳水化合物，它分為單糖、低聚糖和多糖類。6、單糖是簡單的不能水解的多羥基醛（或多羥基銅），如葡萄糖，果糖，脫氧核糖等。7、低聚糖水解后能生成29個單糖的多羥基醛（或多羥基銅）的縮合物，如蔗糖、麥芽糖。8、多糖：水解后能生成10個以上單糖的多羥基醛（或多羥基銅）的縮合物，如淀粉，纖維素。9、糊精：在水解產(chǎn)物中，分子是大于低聚糖的所有碳水化合物的總稱，包括藍(lán)糊精、紅糊精、無色糊精等屬于多糖。10、液化在

3、α淀粉酶的作用下，隨著淀粉糖等鏈的斷裂，淀粉轉(zhuǎn)化為糊精和低聚糖，分子式越來越小，反應(yīng)粘度不斷下降，流動性增強(qiáng)，工業(yè)生產(chǎn)上將這種現(xiàn)象稱液化。11、雙酶法：利用淀粉酶和糖化酶將淀粉液化，水解成葡萄糖的工藝。12、糖化：將淀粉水解成葡萄糖的過程叫糖化（或利用糖化酶將淀粉的液化物，糊精及低聚糖進(jìn)一步水解成葡萄糖的過程）。13、DE值在水解過程中，還原糖與干物質(zhì)的比稱DE值，即還原糖占干物質(zhì)的多少。還原糖DE=100%干物質(zhì)14、糊化淀粉將淀粉乳

4、加熱到一定溫度時，淀粉顆粒吸水膨脹隨溫度的上升，顆粒繼續(xù)膨脹，晶體結(jié)構(gòu)消失，體積增大，互相接觸變成粘稠狀液體，雖停止攪拌，淀粉也不會沉，這種現(xiàn)象稱糊化。15、淀粉的老化溫罐調(diào)節(jié)罐糖化罐板框葡萄糖液30、DE與DX值的大小關(guān)系是什么？DE﹥DX31、DE值或DX值與糖液質(zhì)量的關(guān)系是什么？在呈碘液顏色的情況下，液化DE值越低，糖化DE值越高，糖化DE值或DX值約高，糖質(zhì)量好，DX值越大，葡萄糖純度越高。32、α高溫淀粉酶的作用原理是什么？α

5、高溫淀粉酶是一種內(nèi)切酶，它只能分解淀粉分子內(nèi)部α1，4糖苷鍵，并能越過α1，6糖苷鍵在短時間內(nèi)將龐大的淀粉分子切斷為糊精和低聚糖，使淀粉粘度急劇下降。33、高轉(zhuǎn)化率糖化酶的作用原理是什么？糖化酶對底物的作用是從非還原末端開始，將α1，4糖苷鍵和α1，6糖苷鍵逐一分解，它可以直接將淀粉分解葡萄糖，也能水解糊精、低聚糖、和麥芽糖，水解α1，6鍵速度較慢，酶作用使糖鍵在CO間斷裂。34、如何用試紙鑒別液體淀粉酶和液體糖化酶？液體淀粉酶的PH值

6、在8.0以上，最低不低于5.0，而液體糖化酶PH值一般都在4.0以下。35、為什么要要嚴(yán)格控制液化進(jìn)行程度？液化的根本目的是為進(jìn)一步糖化創(chuàng)造有利條件，提高粉糖轉(zhuǎn)化率，淀粉經(jīng)液化后分子量逐步減少，粘度下降，流動性增強(qiáng)，為糖化酶作用提供有利條件，如讓液化繼續(xù)進(jìn)行下去，雖然最終產(chǎn)物也是葡萄糖和麥芽糖，但葡萄糖值低，作用時間長，也不利于糖化酶的作用，因此，必須控制液化的程度36、生產(chǎn)中如何判斷液化終點(diǎn)？取一試管水，滴入四滴1%碘液，在滴入四滴液

7、化液搖勻，觀察程棕紅色，則說明液化結(jié)束。37、如何判斷糖化終點(diǎn)？取無水乙醇，按7：1比例，滴入糖液中，觀察呈油狀且無白色沉淀說明糖化已達(dá)到終點(diǎn)，有沉淀反應(yīng)繼續(xù)糖化。38、調(diào)漿為什么強(qiáng)調(diào)先調(diào)準(zhǔn)PH值，再加酶？如先加酶，在PH值過低的環(huán)境下，酶易純化，而且局部過堿，高PH值下，更不利于酶的存活。39、怎樣掌握調(diào)漿需用的PH值？調(diào)漿Ph值最終必須反應(yīng)在層流罐中，淀粉酶的作用是加熱后，即在層流中進(jìn)行的，蒸汽質(zhì)量的好壞直接影響著液化液PH值的變化

8、，所以要依據(jù)液化液PH值的變化適當(dāng)調(diào)整PH值。40、調(diào)漿罐為什么要保持清潔？一方面是為了節(jié)約的需要，同時淀粉如本身富含營養(yǎng)，溫度PH值等都適宜微生物的生長，如淸罐不徹底，會給淀粉的腐變創(chuàng)造條件，且一罐接一罐造成惡性循環(huán)，因此，調(diào)漿罐要保持清潔。41、在液化工藝中，為什么要一次升溫至110℃，保溫5min再降至95100℃？一次升溫至110℃，保溫5min，目的是糊化徹底，降溫至95100℃，目的是有利于液化，保持高溫酶的活性。42、為什