啤酒糖化工藝流程的確定與論證

1、啤酒糖化工藝流程的確定與論證啤酒糖化工藝流程的確定與論證1.生產(chǎn)工藝流程生產(chǎn)工藝流程1.釀造啤酒的原料釀造啤酒的原料釀造啤酒的主要原料是大麥，水，酵母，酒花。（1）大麥：大麥?zhǔn)轻勗炱【频闹饕希鞘紫缺仨殞⑵渲瞥甥溠?，方能用于釀酒。大麥在人工控制和外界條件下發(fā)芽和干燥的過程，即稱為麥芽制造。大麥發(fā)芽后稱綠麥芽，干燥后叫麥芽。麥芽的制造主要分為四個(gè)階段：1、精選后的大麥浸泡在水中，使大麥吸收水分，達(dá)到能發(fā)芽的要求，此階段稱為浸麥。根據(jù)

2、設(shè)備和工藝要求的不同，又有好多種方法，這里就不做詳細(xì)介紹。2、然后在人工控制的條件下進(jìn)行發(fā)芽，利用發(fā)芽過程中形成的酶系，使大麥的內(nèi)容物質(zhì)進(jìn)行分解，變?yōu)辂溠?。大麥發(fā)芽的主要目的：胚乳細(xì)胞壁的部分或全部降解，是干燥后的麥芽變得疏松，更易粉碎，內(nèi)容物質(zhì)更容易溶出。3、發(fā)芽完畢的成為綠麥芽，利用熱空氣進(jìn)行干燥。干燥的主要目的：使綠麥芽停止生長和酶的分解作用，除區(qū)多余的水分，防止腐爛，便于運(yùn)輸。使根部干燥便于初去，增加麥芽的色，香，味。4、然后經(jīng)

3、過機(jī)械原理將麥芽的根除去。2.2.麥汁的制備麥汁的制備其主要過程有原料粉碎，糖化，醪液過濾，麥汁煮沸，麥汁后處理等幾個(gè)過程(1)原料的粉碎?麥芽粉碎：麥芽粉碎的目的主要在于，使表皮破裂，增加麥芽本身的表面積，使其內(nèi)容物質(zhì)更容易溶解，利于糖化。按其粉碎類型來說，可以分為干粉碎和濕粉碎兩種。值得注意的是，對(duì)于表皮的粉碎要求破而不碎，原因是表皮主要組成是各種纖維組織，其中有很多物質(zhì)會(huì)影響啤酒的口味，如果將其粉碎，在糖化的過程中，會(huì)使其更容易溶

4、解，從而影響啤酒的質(zhì)量，其次使是因?yàn)椋谔腔^后的過濾中，可以將去其更容易的過濾掉，而且可以讓其充當(dāng)過濾層，達(dá)到更好的過濾效果。人們通過測(cè)定麥芽某些性能，預(yù)示或指導(dǎo)后續(xù)工藝及控制啤酒質(zhì)量，從而對(duì)麥芽質(zhì)量作出正確評(píng)定大米和玉米的粉碎：對(duì)于大米來說，粉碎的越細(xì)越好，越利于糊化。玉米要求先脫胚和殼，粉碎度不能超過要求。兩種輔料粉碎后的時(shí)間不能超過24小時(shí)，防止發(fā)熱結(jié)塊。（2）糖化：所謂糖化就是利用麥芽所含的各種水解酶，在適宜的條件下，將麥芽中

5、不溶性高分子物質(zhì)（淀粉，蛋白質(zhì)，半纖維素及其中間分解產(chǎn)物），逐步分解成低分子可溶性物質(zhì)，這個(gè)分解過程叫做糖化。?整個(gè)過程主要包括：淀粉分解，蛋白質(zhì)分解，B葡聚糖分解，酸的形成和多酚物質(zhì)的變化。?糖化的主要方法：煮出糖化法，浸出糖化法，雙醪糖化法，分級(jí)糖化法.過濾的方法：濾棉過濾，硅藻土過濾，板式過濾機(jī)，離心分離。(2)啤酒的包裝：啤酒的包裝類型主要有三種：瓶裝，桶裝，罐裝。啤酒的包裝流程：瓶子→選瓶→浸瓶→洗瓶→控水→驗(yàn)瓶→裝酒→壓蓋→

6、驗(yàn)酒→殺菌（生啤酒無需此步驟）→貼標(biāo)→裝箱(3)成品啤酒：色澤：啤酒主要有淡色啤酒，濃色啤酒和黑色啤酒，只要是以原料的不同和釀造工藝的不同來決定的，良好的啤酒，色澤光潔醒目，可以用次方法來辨別啤酒的質(zhì)量。?透明度：良好的啤酒應(yīng)該有著很好的透明度，不應(yīng)該帶有渾濁的現(xiàn)象。工藝流程的設(shè)計(jì)與論證工藝流程的設(shè)計(jì)與論證工藝流程圖：麥芽提升粉碎蛋白質(zhì)水解糖化過濾煮沸固液分離冷卻22車間布置設(shè)計(jì)原則車間布置設(shè)計(jì)原則（1）確定設(shè)備布臵形式根據(jù)車間的生產(chǎn)綱

7、領(lǐng)，分析產(chǎn)品—產(chǎn)量關(guān)系，從而確定生產(chǎn)類型是大量生產(chǎn)、成批生產(chǎn)還是單件生產(chǎn)，由此決定車間設(shè)備布臵形式是采用流水線式，成組單元式還是機(jī)群式。（2）滿足工藝流程要求車間布臵應(yīng)保證工藝流程順暢，物料搬運(yùn)方便，減少或避免往返交叉物流現(xiàn)象。（3）實(shí)行定臵管理，工作環(huán)境整潔，安全.對(duì)車間布臵時(shí)除對(duì)主要生產(chǎn)設(shè)備安排適當(dāng)位臵外，還需對(duì)其它所有組成部分包括在制品暫存地，廢品廢料存放地，檢驗(yàn)試驗(yàn)用地、工人工作地，通道及輔助部門如辦公室，生活衛(wèi)生設(shè)施等安排出合