[1]張世堯.從戰(zhàn)略高度認識餐飲業(yè)的重要地位與發(fā)展趨向[j].商業(yè)時代,2003

1、戰(zhàn)略定位我認為，研究餐飲業(yè)，首先應從戰(zhàn)略高度來認識我國餐飲業(yè)的重要地位。餐飲業(yè)是一個重要的生活環(huán)境和投資環(huán)境產(chǎn)業(yè)。餐飲業(yè)是否發(fā)達，是國家經(jīng)濟是否活躍、城鄉(xiāng)市場是否繁榮、人民生活是否豐富多彩的一個重要標志。特別是隨著餐飲業(yè)逐步實現(xiàn)現(xiàn)代化、產(chǎn)業(yè)化和國際化，加快發(fā)展適應多種消費需求的企業(yè)經(jīng)營業(yè)態(tài)，對提高廣大居民的生活質量，適應市場經(jīng)濟條件下不同消費群體、不同消費水平和文化水平對餐飲的需求，對改善城市功能、發(fā)展小城鎮(zhèn)，對吸收國內外投資特別是民間

2、投資，以及推進機關、團體、學校、企事業(yè)單位的后勤工作社會化改革等，都有積極的促進作用。它可以帶動生產(chǎn)、流通和其他服務業(yè)的綜合發(fā)展，引導和促進城鄉(xiāng)居民消費，提高和改善人民營養(yǎng)與健康水平，這些方面它都有重要的獨特的作用。餐飲業(yè)是國民經(jīng)濟發(fā)展新的增長點。長期以來我國經(jīng)濟增長中曾經(jīng)存在的一個突出問題是簡單重復，也就是所謂“水多了加面，面多了再加水”，造成社會資源巨大浪費。但是從餐飲業(yè)來看，它同其他產(chǎn)業(yè)相比，具有投資少、產(chǎn)出高、增長快、貢獻大的特

3、點。我國社會餐飲業(yè)的零售額，在上個世紀八十年代、九十年代的20年間平均每年增長18.7%，2001年增長16.4%，2002年1至9月份增長16.1%，都大大高于同期社會消費品零售額的增長幅度，更高于同期國內生產(chǎn)總值的增長幅度。餐飲業(yè)是擴大內需的重要支柱之一。從上世紀末以來，我國經(jīng)濟的發(fā)展已經(jīng)出現(xiàn)了由供給擴張到需求拉動的重大變化。需求從何而來？過去長時期內市場的主要消費需求是糧、棉、油、布，肉、糖、蛋、菜及所謂幾大件等耐用消費品?，F(xiàn)在已

4、發(fā)生了重大的轉折和變化，上面講的這些商品都出現(xiàn)了供給比較飽和的買方市場。如彩電，城鎮(zhèn)每百戶家庭的擁有量已超過100臺；冰箱，城鎮(zhèn)每百戶擁有量已超過80臺。目前能趕上收入增長并支持內需擴大的主要是餐飲、旅游等服務性消費，以及家用電腦、移動通訊、小轎車、家庭住房、裝飾裝修材料等新一代商品。特別是從上個世紀末以來，餐飲業(yè)的營業(yè)額逐年上升，“九五”期間平均每年增長18.4%，其中1997年比上年增長20.2%，1998年增長15.7%，1999

5、年增長13.6%，2000年增長17.3%。餐飲業(yè)是居民休閑消費、社交消費、喜慶消費和旅游消費的重要組成部分。廣大消費者特別是城鎮(zhèn)消費者，從前幾年的重大節(jié)日旅游黃金周的熱潮中，已逐步發(fā)展為旅游消費與休閑、社交、喜慶等日常消費并重。而且人們社交活動的范圍越來越大，它同樣也離不開餐飲消費。喜慶消費包括訂婚、結婚、生日做壽等傳統(tǒng)消費，隨著生活水平的提高，這些消費的范圍和開支也越來越大。目前城市居民特別是沿海地區(qū)和大中城市居民外出用餐的比重和開

6、支增長很快，比如寧波市，據(jù)當?shù)貓蠹垐蟮溃衲晟习肽晔袇^(qū)每戶家庭平均每月有42人次外出用餐，用餐金額人均490元，比去年同期增長一倍多。餐飲業(yè)是發(fā)展市場經(jīng)濟、從事商務活動的重要場所。隨著市場經(jīng)濟的不斷發(fā)展，餐館酒樓已成為從事商務活動不可缺少的地方?，F(xiàn)在企業(yè)已經(jīng)很少自辦職工食堂，多數(shù)是包飯，由餐飲企業(yè)送餐上門。至于各地、各部門舉行交易會、洽談會等商貿(mào)活動，餐飲更是不可少的消費項目。比如目前我國非常著名的全國糖酒交易會特別是春季交易會多數(shù)是在

7、成都市舉行，交易會期間成都市絕大多數(shù)的餐館、酒樓都座無虛席，營業(yè)額比平時成倍增加。三是新型的企業(yè)業(yè)態(tài)蓬勃發(fā)展?，F(xiàn)在的餐飲業(yè)，既有傳統(tǒng)的老字號酒樓飯莊和多種多樣的小吃店、早點鋪、大排檔，又有日益發(fā)展的酒店賓館餐飲、快餐店、美食街、小吃廣場、餐飲大賣場，還有各種類型的咖啡店、酒吧屋、茶藝社，充分表現(xiàn)了餐飲企業(yè)業(yè)態(tài)的多樣化。而且，不同業(yè)態(tài)都可錯位經(jīng)營。四是餐飲環(huán)境、餐飲質量有了很大改善。企業(yè)經(jīng)營品種、質量、衛(wèi)生和服務水平不斷提高，一些“早點工

8、程”、“便民工程”、“綠色餐飲工程”紛紛涌現(xiàn)，餐飲行業(yè)中已出現(xiàn)了以大眾化經(jīng)營為主、大眾化與高中檔經(jīng)營并存的局面。五是企業(yè)規(guī)模逐步擴大，餐飲企業(yè)中的品牌效應、文化品位和集團化的趨勢不斷加強。特別是連鎖經(jīng)營作為一種現(xiàn)代營銷方式正在迅猛發(fā)展，去年全國餐飲業(yè)百強中采用連鎖營銷方式的已有79家，其營業(yè)額占百強企業(yè)營業(yè)額的85.6%。六是餐飲業(yè)的發(fā)展帶動地方經(jīng)濟發(fā)展的突出作用，得到了各地方政府的普遍重視，新的地方名菜、地方菜系不斷涌現(xiàn)?？偟膩砜矗?/p>

9、國餐飲行業(yè)正處于蓬勃發(fā)展的繁榮時期，對擴大內需、引導消費、繁榮市場、拉動經(jīng)濟，對改善人民生活，提高生活質量，安排和擴大社會就業(yè)等，都做出了突出貢獻。當然，餐飲業(yè)在當前的發(fā)展中也存在著一些需要認真改進和解決的問題：一是企業(yè)規(guī)模較小，零散度高，組織化程度較低。目前全國餐飲業(yè)的經(jīng)營網(wǎng)點雖然發(fā)展很快，但大都規(guī)模不大。規(guī)模較大、組織化程度較高的是少數(shù)。多數(shù)是規(guī)模較小的個體戶，也有不少是攤點。有的菜點質量不高，衛(wèi)生情況較差，服務不規(guī)范，設施、技術落

10、后，經(jīng)濟效益也不好，與發(fā)展現(xiàn)代化餐飲的要求差距較大。當然也增加了市場管理的難度。二是地區(qū)發(fā)展不夠平衡。沿海和東部地區(qū)比較集中，現(xiàn)代化程度也較高。中西部特別是西部地區(qū)，以及廣大農(nóng)村和鄉(xiāng)鎮(zhèn)相對落后。三是企業(yè)經(jīng)營方式和經(jīng)營管理總體水平不高，不少企業(yè)的科技水平、創(chuàng)新能力較低。目前，先進的企業(yè)經(jīng)營業(yè)態(tài)主要集中在大中城市的部分網(wǎng)點，多數(shù)網(wǎng)點還是舊式的個體經(jīng)營方式，而且大半還是夫妻店或前店后家式的連家鋪，經(jīng)營管理水平、科技水平相對較低?，F(xiàn)代餐飲業(yè)的體

11、系和網(wǎng)絡還遠未形成。四是市場秩序不規(guī)范。餐飲環(huán)境不衛(wèi)生，食品污染，欺騙顧客，企業(yè)間盲目競爭、惡性競爭等問題時有發(fā)生，市場管理和行業(yè)管理都跟不上形勢發(fā)展的要求。產(chǎn)生上述問題的原因是多方面的，但最根本的原因在于我國餐飲業(yè)的總體水平與發(fā)展現(xiàn)代化餐飲的要求相比，與國外發(fā)達餐飲業(yè)的水平相比，還存在著相當大的差距。最主要的差距是：法律法規(guī)、營銷理念、經(jīng)營機制、信息技術和管理手段，理論研究和科技開發(fā)能力，集約化和工業(yè)化的程度，而最根本的還是人才資源比