1餐飲業(yè)概述1

1、第一章第一章餐飲業(yè)概述餐飲業(yè)概述教學(xué)目的：教學(xué)目的：通過本章學(xué)習(xí)，應(yīng)達(dá)到以下目標(biāo)。知識目標(biāo)：知識目標(biāo)：了解中外餐飲業(yè)的發(fā)展概況，知曉中外餐飲發(fā)展進(jìn)程中形成的習(xí)俗、文化，熟悉各類餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式。技能目標(biāo)：技能目標(biāo)：能夠在日后的工作哦生涯中運(yùn)用中外餐飲發(fā)展進(jìn)程中形成的優(yōu)良風(fēng)俗、禮儀。能力目標(biāo)：能力目標(biāo)：熟悉并適應(yīng)餐飲企業(yè)的各種表現(xiàn)形式。教學(xué)重點(diǎn)：教學(xué)重點(diǎn)：對餐飲業(yè)有一個基本的認(rèn)識和了解。教學(xué)難點(diǎn)：教學(xué)難點(diǎn)：餐飲企業(yè)的各種表現(xiàn)形式。學(xué)時安

2、排：學(xué)時安排：4導(dǎo)入：餐飲是人類生存與發(fā)展的基礎(chǔ)，人類生活中最基本、最重要的活動是餐飲。隨著社會生產(chǎn)的發(fā)展及人們價值觀的改變，人類對餐飲及其服務(wù)的要求越來越高。一什么是餐飲業(yè)？餐飲：餐飲即食品和飲品，是人類賴以生存和發(fā)展的基本條件之一。餐飲業(yè)：是利用餐飲設(shè)施為客人提供餐飲實(shí)物產(chǎn)品和餐飲服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營性行業(yè)。餐飲業(yè)是一個古老而又充滿活力且具有現(xiàn)代氣息的行業(yè)。說它古老，是因?yàn)轱嬍呈侨祟愘囈陨娴淖钪匾奈镔|(zhì)條件之一，人類飲食的發(fā)展同人類本身

3、的發(fā)展一樣歷史悠久，在50萬年以前，當(dāng)人類懂得用火燒熟食品時，已經(jīng)蘊(yùn)含著餐飲活動的最初萌芽了，因此餐飲業(yè)是世界上歷史最悠久的產(chǎn)業(yè)之一。說它充滿活力，是因?yàn)樗殡S著歷史的推進(jìn)，菜品日益增多，服務(wù)日臻精良，規(guī)模不斷擴(kuò)大，內(nèi)涵越發(fā)豐富，積淀漸趨豐厚；說它現(xiàn)代，是因?yàn)樗絹碓襟w現(xiàn)著健康、科學(xué)、積極有益的就餐及生活方式。二餐飲業(yè)的起源和發(fā)展餐飲業(yè)大約起源于人類文明的初期，并且伴隨著人類文明的進(jìn)步和城市的出現(xiàn)而逐漸發(fā)展起來。餐飲業(yè)的發(fā)展受到歷史文化

4、、氣候環(huán)境、經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、宗教信仰和傳統(tǒng)習(xí)慣等諸多因素影響，中外餐飲業(yè)有各自的發(fā)展歷史，并相互滲透、促進(jìn)和推動。為奴隸主、貴族所享用。3、秦漢時期的農(nóng)業(yè)、手工業(yè)、商業(yè)有了很大發(fā)展，對外交往日益頻繁，“絲綢之路”引進(jìn)了國外食品、飲品及文化，中國餐飲業(yè)博采眾長，取得了長足的發(fā)展。4、唐宋時期一是表現(xiàn)在食源繼續(xù)擴(kuò)大，瓷餐具風(fēng)行，工藝菜新興，風(fēng)味流派顯現(xiàn)，烹飪技法也有長進(jìn)，熱菜制作進(jìn)入成熟期。二是表現(xiàn)在餐飲形式發(fā)生了變化，如唐朝以后的餐飲宴席已

5、從席地而坐發(fā)展到坐椅而餐，并且形成主次分明的宴會氣氛，“宴會”一詞在這一時期被正式使用。南宋時期，在西湖上還出現(xiàn)了提供餐食的游船，其中最大的游船可同時提供百十人的宴會，這種把宴會與旅游結(jié)合在一起的做法一直保留到今天。三是表現(xiàn)在宴席的規(guī)模變化，北宋時的酒店已經(jīng)可以將三五百人的酒席立即辦妥。5、明清時期我國餐飲業(yè)繼續(xù)發(fā)展，技術(shù)更加精湛，菜點(diǎn)更為豐富，以豪華宮廷大宴為標(biāo)志的中國烹飪達(dá)到封建時代的最高水平。以乾隆時的“千叟宴”和滿漢燕翅燒烤全席

6、最為典型。6、晚清時期，中國的國門被西方列強(qiáng)沖開后，西方的經(jīng)濟(jì)、文化、生活習(xí)慣蜂擁而至，西餐在廣州、福州、廈門、寧波、上海沿海城市以及北京、天津等地紛紛登場。鴉片戰(zhàn)爭以后，進(jìn)入我國的西方人越來越多，口味的不習(xí)慣使得洋人在東來的同時，也帶來了自己的各種家鄉(xiāng)美食，而西方的烹飪技術(shù)也在此時逐漸傳入我國。到光緒年間，廣州，上海等地已經(jīng)出現(xiàn)以贏利為目的西餐廳(當(dāng)時稱為“番菜館“)，附之還有咖啡廳和面包房等。最早是洋人自己為自己的同胞們開的餐館，但

7、后來崇洋媚外之風(fēng)開起，中國人有的也就加入了開設(shè)西餐館的行業(yè)。從此，我國就有了西餐業(yè)。7、當(dāng)代，中國餐飲業(yè)經(jīng)過20世紀(jì)最后20年的改革與調(diào)整，已經(jīng)以新的格局和面貌出現(xiàn)。不僅是餐飲企業(yè)的數(shù)量、餐飲從業(yè)人員的數(shù)量有了大幅增加，而且營業(yè)額也保持了快速增長勢頭，餐飲業(yè)已經(jīng)成為國民經(jīng)濟(jì)各行業(yè)中增長速度最快的行業(yè)。尤其是在企業(yè)經(jīng)營和發(fā)展戰(zhàn)略上，正在向著科學(xué)、系統(tǒng)、理性、強(qiáng)大的方向穩(wěn)步前進(jìn)。8、中國餐飲業(yè)的發(fā)展歷史深受儒家思想的影響，中餐在禮儀上講究席