1餐飲業(yè)概述1

1、第一章第一章餐飲業(yè)概述餐飲業(yè)概述教學目的：教學目的：通過本章學習，應達到以下目標。知識目標：知識目標：了解中外餐飲業(yè)的發(fā)展概況，知曉中外餐飲發(fā)展進程中形成的習俗、文化，熟悉各類餐飲企業(yè)的表現形式。技能目標：技能目標：能夠在日后的工作哦生涯中運用中外餐飲發(fā)展進程中形成的優(yōu)良風俗、禮儀。能力目標：能力目標：熟悉并適應餐飲企業(yè)的各種表現形式。教學重點：教學重點：對餐飲業(yè)有一個基本的認識和了解。教學難點：教學難點：餐飲企業(yè)的各種表現形式。學時安

2、排：學時安排：4導入：餐飲是人類生存與發(fā)展的基礎，人類生活中最基本、最重要的活動是餐飲。隨著社會生產的發(fā)展及人們價值觀的改變，人類對餐飲及其服務的要求越來越高。一什么是餐飲業(yè)？餐飲：餐飲即食品和飲品，是人類賴以生存和發(fā)展的基本條件之一。餐飲業(yè)：是利用餐飲設施為客人提供餐飲實物產品和餐飲服務的生產經營性行業(yè)。餐飲業(yè)是一個古老而又充滿活力且具有現代氣息的行業(yè)。說它古老，是因為飲食是人類賴以生存的最重要的物質條件之一，人類飲食的發(fā)展同人類本身

3、的發(fā)展一樣歷史悠久，在50萬年以前，當人類懂得用火燒熟食品時，已經蘊含著餐飲活動的最初萌芽了，因此餐飲業(yè)是世界上歷史最悠久的產業(yè)之一。說它充滿活力，是因為它伴隨著歷史的推進，菜品日益增多，服務日臻精良，規(guī)模不斷擴大，內涵越發(fā)豐富，積淀漸趨豐厚；說它現代，是因為它越來越體現著健康、科學、積極有益的就餐及生活方式。二餐飲業(yè)的起源和發(fā)展餐飲業(yè)大約起源于人類文明的初期，并且伴隨著人類文明的進步和城市的出現而逐漸發(fā)展起來。餐飲業(yè)的發(fā)展受到歷史文化

4、、氣候環(huán)境、經濟發(fā)展水平、宗教信仰和傳統(tǒng)習慣等諸多因素影響，中外餐飲業(yè)有各自的發(fā)展歷史，并相互滲透、促進和推動。為奴隸主、貴族所享用。3、秦漢時期的農業(yè)、手工業(yè)、商業(yè)有了很大發(fā)展，對外交往日益頻繁，“絲綢之路”引進了國外食品、飲品及文化，中國餐飲業(yè)博采眾長，取得了長足的發(fā)展。4、唐宋時期一是表現在食源繼續(xù)擴大，瓷餐具風行，工藝菜新興，風味流派顯現，烹飪技法也有長進，熱菜制作進入成熟期。二是表現在餐飲形式發(fā)生了變化，如唐朝以后的餐飲宴席已

5、從席地而坐發(fā)展到坐椅而餐，并且形成主次分明的宴會氣氛，“宴會”一詞在這一時期被正式使用。南宋時期，在西湖上還出現了提供餐食的游船，其中最大的游船可同時提供百十人的宴會，這種把宴會與旅游結合在一起的做法一直保留到今天。三是表現在宴席的規(guī)模變化，北宋時的酒店已經可以將三五百人的酒席立即辦妥。5、明清時期我國餐飲業(yè)繼續(xù)發(fā)展，技術更加精湛，菜點更為豐富，以豪華宮廷大宴為標志的中國烹飪達到封建時代的最高水平。以乾隆時的“千叟宴”和滿漢燕翅燒烤全席

6、最為典型。6、晚清時期，中國的國門被西方列強沖開后，西方的經濟、文化、生活習慣蜂擁而至，西餐在廣州、福州、廈門、寧波、上海沿海城市以及北京、天津等地紛紛登場。鴉片戰(zhàn)爭以后，進入我國的西方人越來越多，口味的不習慣使得洋人在東來的同時，也帶來了自己的各種家鄉(xiāng)美食，而西方的烹飪技術也在此時逐漸傳入我國。到光緒年間，廣州，上海等地已經出現以贏利為目的西餐廳(當時稱為“番菜館“)，附之還有咖啡廳和面包房等。最早是洋人自己為自己的同胞們開的餐館，但

7、后來崇洋媚外之風開起，中國人有的也就加入了開設西餐館的行業(yè)。從此，我國就有了西餐業(yè)。7、當代，中國餐飲業(yè)經過20世紀最后20年的改革與調整，已經以新的格局和面貌出現。不僅是餐飲企業(yè)的數量、餐飲從業(yè)人員的數量有了大幅增加，而且營業(yè)額也保持了快速增長勢頭，餐飲業(yè)已經成為國民經濟各行業(yè)中增長速度最快的行業(yè)。尤其是在企業(yè)經營和發(fā)展戰(zhàn)略上，正在向著科學、系統(tǒng)、理性、強大的方向穩(wěn)步前進。8、中國餐飲業(yè)的發(fā)展歷史深受儒家思想的影響，中餐在禮儀上講究席