酒精與啤酒工藝

1、啤酒與酒精工藝學1.目前酒精生產(chǎn)存在的主要問題是什么目前酒精生產(chǎn)存在的主要問題是什么對策如何對策如何問題1發(fā)酵酒精成本過高2.生產(chǎn)過程能耗過大3.生產(chǎn)酒精的原料受土地和水源的限制4.酒糟處理問題5.酒精發(fā)酵的強度問題對策1.原料問題利用纖維原料代替糧食2.節(jié)能方面應放在無蒸煮工藝和酒精節(jié)能回收技術(shù)的技術(shù)的研究上3.高發(fā)酵強度酒精發(fā)酵新工藝應有突破性進展4.選育菌種方面常規(guī)的誘變育種技術(shù)加上遺傳工程的技術(shù)5.酒糟處理可當成一個有用的原料處

2、理2.如何選擇酒精生產(chǎn)的原料如何選擇酒精生產(chǎn)的原料(原料選擇的原則原料選擇的原則)1原料資源豐富2原料產(chǎn)地就近3原料可發(fā)酵性物質(zhì)多蛋白質(zhì)適中雜質(zhì)少最好干燥4盡可能采用非糧食作為原料3.常用酒精生產(chǎn)的原料有什么常用酒精生產(chǎn)的原料有什么1淀粉質(zhì)原料:薯類:甘薯馬鈴薯和木薯谷物原料:玉米高粱2糖質(zhì)原料:廢糖蜜甜菜甘蔗3纖維素原料森林工業(yè)下腳料農(nóng)作物秸稈4其它原料亞硫酸紙漿廢液野生植物乳清4.常用原料的化學組成是什么常用原料的化學組成是什么碳水

3、化合物，蛋白質(zhì)，脂肪，灰分，果膠質(zhì)其它有害成分。5.輔助原料主要起什么作用輔助原料主要起什么作用制造糖化劑6.淀粉質(zhì)原料酒精生產(chǎn)的特點如何淀粉質(zhì)原料酒精生產(chǎn)的特點如何1、粉碎、2、采用水熱處理、3、催化劑7.原料為什么要粉碎原料為什么要粉碎吸水膨脹、糊化并為糖化作準備8.常見的原料輸送方式有幾種常見的原料輸送方式有幾種1.機械輸送2.氣流輸送3.混合輸送5.含氮物脂肪和其它物質(zhì)的變化100℃以前蛋白發(fā)生凝固作用溶性量下降140~158℃

4、時含量增加（蛋白質(zhì)的膠溶作用）脂肪變化不明顯分解很少15.蒸煮工藝有幾種流程蒸煮工藝有幾種流程1.間歇蒸煮工藝工藝流程:原料除雜粉碎拌料泵蒸煮進入糖化2.連續(xù)蒸煮工藝工藝流程:分罐式、柱式、管式三種3.罐式連續(xù)蒸煮工藝流程4.管式連續(xù)蒸煮工藝流程5.塔式連續(xù)蒸煮工藝流程16.連續(xù)蒸煮工藝有什么優(yōu)點連續(xù)蒸煮工藝有什么優(yōu)點節(jié)約能源操作時間短設備利用率高蒸煮質(zhì)量好出酒率高易于實現(xiàn)自動化操作17.談談無蒸煮工藝的發(fā)展概況談談無蒸煮工藝的發(fā)展概況

5、1.生料發(fā)酵節(jié)能方面最理想但工業(yè)上還不多主要是酶量用量大污染危險性大2.低溫液化雖然節(jié)能上與生料發(fā)酵比差些但酶用量大的問題效果與生料發(fā)酵相似3.膨化技術(shù)也是很有吸引力的新技術(shù)還有待于推廣到工業(yè)化生產(chǎn)4.超細磨技術(shù)取決于省能粉碎設備的研制能否成功估計前景不太樂功18.了解糖化劑的發(fā)展歷史了解糖化劑的發(fā)展歷史麥芽木盒曲簾子曲通風制曲液體曲糖化酶19.常用的糖化酶類有幾種常用的糖化酶類有幾種1.α淀粉酶2.β淀粉酶3.外切14α葡萄糖苷酶4.

6、β半乳糖苷酶5.纖維素酶6.果膠酶7.乳糖分解酶催化機理未知蛋白酶20.影響曲霉生長和淀粉酶產(chǎn)生的主要因素是什么影響曲霉生長和淀粉酶產(chǎn)生的主要因素是什么1.培養(yǎng)基組成:碳源、氮源、酶活力、2.培養(yǎng)條件的影響:空氣、水分與濕度、PH值、溫度、菌種接種量、生長條件21.簡述制麥工藝的目的簡述制麥工藝的目的1.產(chǎn)生相應的酶2.麥芽得到適當溶解3.產(chǎn)生麥芽特有的干燥色香味22.寫出制麥的工藝流程寫出制麥的工藝流程貯藏處理大麥的浸漬大麥的發(fā)芽新鮮