化學(xué)動(dòng)力學(xué)原理在食品保藏中的教學(xué)與實(shí)踐

1、口V￡化學(xué)動(dòng)力學(xué)原理在食品保藏中的教學(xué)與實(shí)踐徐化能(江南大學(xué)食品學(xué)院江蘇無錫214122)摘要：以《化學(xué)動(dòng)力學(xué)》與《食品保藏學(xué)》兩課程的教學(xué)改革為研究課趣，探討了在食品專業(yè)中將化學(xué)動(dòng)力學(xué)原理應(yīng)用于食品保藏中來進(jìn)行教學(xué)的可行性與優(yōu)勢，以滿足高校人才培養(yǎng)模式改革的需要，培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)能力、綜合實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力。關(guān)鍵詞：化學(xué)動(dòng)力學(xué)食品保藏教學(xué)方法教學(xué)實(shí)踐中圖分類號：G642文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A文章編號：1673—9795(2009)0l(b)一0

2、140—01食品是含有多種組分的復(fù)雜體系，在保藏中會(huì)經(jīng)歷一系列復(fù)雜的生物和化學(xué)變化，使其營養(yǎng)價(jià)值下降和感官質(zhì)量劣變?！痘瘜W(xué)動(dòng)力學(xué)》與食品保藏學(xué)》是高等學(xué)校食品科學(xué)與工程專業(yè)開設(shè)的重要課程。化學(xué)動(dòng)力學(xué)》要探討的主要課題是從動(dòng)態(tài)角度由宏觀唯象到微觀分子水平探索化學(xué)反應(yīng)全過程的速率和機(jī)理，即研究化學(xué)反應(yīng)過程的速率，化學(xué)反應(yīng)過程中諸內(nèi)因(結(jié)構(gòu)、性質(zhì)等)和外因(濃度、溫度、催化劑、輻射等)對反應(yīng)速率(包括方向變化)的影響以及探討能夠解釋這種反應(yīng)速

3、率規(guī)律的可能機(jī)理，為最優(yōu)化提供理論根據(jù)。食品保藏學(xué)》研究的是食品腐敗變質(zhì)的原因及各種食品保藏方法的原理和基本工藝，解釋各種食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象的機(jī)理并提出合理的、科學(xué)的防止措施，從而為食品的儲(chǔ)藏加工提供理論基礎(chǔ)和技術(shù)基礎(chǔ)的學(xué)科。兩門課程有很多共通性，化學(xué)動(dòng)力學(xué)原理對于弄清食品保藏中每一步的反應(yīng)機(jī)理是很有幫助的，食品保藏給化學(xué)動(dòng)力學(xué)的研究提供了課題與挑戰(zhàn)。通過采用化學(xué)動(dòng)力學(xué)的數(shù)學(xué)方法進(jìn)行分析食品保藏過程，用某一組分的變化來代替整體的變化，情況

4、就得以簡化。怎樣應(yīng)用好化學(xué)動(dòng)力學(xué)的原理，搞好食品保藏課程的教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)能力、綜合實(shí)踐能力及創(chuàng)新能力在課程教學(xué)中應(yīng)予以充分考慮和探索。1化學(xué)動(dòng)力學(xué)原理應(yīng)用于食品保藏學(xué)的教學(xué)內(nèi)容可行性食品保藏是個(gè)復(fù)雜的生物和化學(xué)過化學(xué)動(dòng)力學(xué)原理應(yīng)用于食品保藏學(xué)，是拓寬課程Iq徑，優(yōu)化課程體系，進(jìn)行課程教學(xué)改革的嘗試，可節(jié)省重復(fù)內(nèi)容的教學(xué)課時(shí)，增加專業(yè)知識面，是一種有機(jī)的、具有創(chuàng)新性的組合。在保持課程內(nèi)容基本知識、理論、原理相對穩(wěn)定的基礎(chǔ)上，體現(xiàn)出連

5、貫性、先進(jìn)性和科學(xué)性，化學(xué)動(dòng)力學(xué)原理是貫穿在食品保藏方法的基本工藝當(dāng)中的，這樣教學(xué)方法可以訓(xùn)練學(xué)生全面、深入思考問題的習(xí)慣，從定性到定量地分析問題，從而提高教學(xué)效果。22有利于培養(yǎng)復(fù)合型的食品科學(xué)與工程專業(yè)人才當(dāng)前，各高校都實(shí)施人才培養(yǎng)模式改革，從本質(zhì)上看，人才培養(yǎng)模式改革的目標(biāo)主要是為了適應(yīng)社會(huì)對人才素質(zhì)的要求，40中國科教創(chuàng)新導(dǎo)刊ChinaEducationInnovationHerald培養(yǎng)具有基礎(chǔ)扎實(shí)、知識面寬、能力強(qiáng)、素質(zhì)高的

6、高級專門人才。要實(shí)現(xiàn)這樣的培養(yǎng)目標(biāo)，涉及到教育理念、辦學(xué)方針、教學(xué)計(jì)劃、師資隊(duì)伍的建設(shè)等多個(gè)方面。為實(shí)現(xiàn)食品科學(xué)與工程專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)，優(yōu)化食品專業(yè)課程體系，搞好相關(guān)課程教學(xué)改革非常必要。將化學(xué)動(dòng)力學(xué)原理應(yīng)用到食品保藏學(xué)來教學(xué)，是拓寬學(xué)生知識面、提高學(xué)生的學(xué)習(xí)能力、綜合實(shí)踐能力的具體措施之一，也是高等學(xué)校食品科學(xué)與工程專業(yè)實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)目標(biāo)的途徑之一。3結(jié)語將化學(xué)動(dòng)力學(xué)原理應(yīng)用到食品保藏學(xué)來教學(xué)是可行的，具可操作性，并且有優(yōu)勢。食品保藏學(xué)隨