食品毒理學(xué)試題和答案

1、一、填空1.毒物在體內(nèi)的過程包括吸收吸收、分布分布、代謝代謝和排泄排泄等四個方面。2.毒物吸收途徑有消化道吸收消化道吸收、呼吸道吸收呼吸道吸收和皮膚吸收皮膚吸收三種。3.毒物在體內(nèi)分布主要有血液分布血液分布、肝臟分布肝臟分布、脂肪組織貯存脂肪組織貯存和骨骼中沉寂骨骼中沉寂四種形式。4.毒物主要通過經(jīng)腎排泄經(jīng)腎排泄、經(jīng)膽汁排泄經(jīng)膽汁排泄和經(jīng)乳汁排泄經(jīng)乳汁排泄三種渠道排泄。7.一般動物毒性實驗包括急性急性、亞慢性亞慢性和慢性慢性三種。8.我

2、國食品毒理學(xué)對毒物分級一般采用國際六級分級標(biāo)準(zhǔn)國際六級分級標(biāo)準(zhǔn)，以顯示食品安全重要性。9.致癌物可分為遺傳毒性致癌物遺傳毒性致癌物、無機(jī)致癌物無機(jī)致癌物和非遺傳毒性致癌物非遺傳毒性致癌物三大類。10.在急性毒性實驗中，如果LD50小于人的可能攝入量10倍時，說明該化學(xué)物質(zhì)毒性較毒性較強，應(yīng)考慮放棄將其加入食品考慮放棄將其加入食品。11.慢性毒性實驗中，當(dāng)NOEL大于人的可能攝入量300倍時，說明該化學(xué)物質(zhì)毒性較小毒性較小，可進(jìn)行安全性評

3、價安全性評價。12.食品毒物的危險度評估一般采用社會可接受的危險度社會可接受的危險度，而要避免一味追求零危險度一味追求零危險度和過度安全過度安全所帶來的高成本13.食品中天然存在的有毒蛋白質(zhì)主要有蛋白酶抑制劑蛋白酶抑制劑、淀粉酶抑制劑、淀粉酶抑制劑、凝血素凝血素和過敏原敏原四種。14.馬鈴薯發(fā)芽變青部位主要毒素為龍葵堿龍葵堿，其毒性機(jī)制為抑制膽堿酯酶抑制膽堿酯酶，使神經(jīng)遞質(zhì)乙酰膽堿不能被降解而大量積累，導(dǎo)致過于興奮抽搐等。15.苦果仁中

4、毒素主要為苦杏仁苷苦杏仁苷，毒性機(jī)制為其水解產(chǎn)物氫氰酸可抑制細(xì)胞傳遞鏈，其水解產(chǎn)物氫氰酸可抑制細(xì)胞傳遞鏈，一直對氧的利用一直對氧的利用。16.粗制棉籽油的主要毒物為游離棉酚游離棉酚。17.河豚毒素堿性條件堿性條件易于降解，可小心進(jìn)行去毒處理。18.烤面包時，可由美拉德反應(yīng)美拉德反應(yīng)產(chǎn)生一些致癌物。19.合成食品著色劑由于安全嫌疑，我國允許使用的只有8種。20.天然色素中，加銨鹽法加銨鹽法法生產(chǎn)的焦糖色由于可能有致癌物，不得用于醬油加色。

5、21.各類獸藥一般在體內(nèi)肝臟肝臟部位殘存較高。22.食物中抗生素殘留對人體主要危害有損害組織器官、損害組織器官、病原菌產(chǎn)生耐藥性病原菌產(chǎn)生耐藥性、腸道內(nèi)菌腸道內(nèi)菌群失調(diào)群失調(diào)、誘發(fā)過敏反應(yīng)誘發(fā)過敏反應(yīng)和潛在三致作用潛在三致作用等五個方面。23.抗生素藥殘的主要檢測方法有色譜色譜技術(shù)和免疫學(xué)法免疫學(xué)法技術(shù)。24.在我國，有機(jī)氯有機(jī)氯農(nóng)藥由于高毒高殘留已于上世紀(jì)七十年代禁產(chǎn)，其替代品主要為低毒低殘留的有機(jī)磷有機(jī)磷類農(nóng)藥。25.汽車尾氣中的有

6、害金屬污染主要由其含鉛汽油防爆劑含鉛汽油防爆劑造成。26.日常生活中，砷的常見污染來源是煤的不完全燃燒煤的不完全燃燒。27.黃曲霉毒素在加氫氧化鈉堿性加氫氧化鈉堿性條件下，可被破壞結(jié)構(gòu)除毒；而其在體內(nèi)反應(yīng)中，羥化為解毒反應(yīng)，環(huán)氧化環(huán)氧化為增毒反應(yīng)。1、毒物分類中，生物毒素可分為以下幾種，既黃曲霉毒素、鐮刀菌屬毒素、其他曲霉黃曲霉毒素、鐮刀菌屬毒素、其他曲霉和青霉和細(xì)菌毒素霉和細(xì)菌毒素。2、劑量—量反應(yīng)關(guān)系表示化學(xué)物質(zhì)的劑量化學(xué)物質(zhì)的劑量

7、與某一群體中質(zhì)反應(yīng)發(fā)生率某一群體中質(zhì)反應(yīng)發(fā)生率之間的關(guān)系。3、絕對致死劑量（絕對致死劑量（LD100）是指能引起一群集體全部死亡的最低劑量。4、化學(xué)毒物以簡單擴(kuò)散方式通過生物膜的條件是不消耗能量、不需載體、不受飽和限速、不消耗能量、不需載體、不受飽和限速、不受競爭性抑制影響不受競爭性抑制影響。5、化學(xué)毒物的代謝反應(yīng)過程分為兩相，氧化、還原、水解氧化、還原、水解均為Ⅰ相反應(yīng)，結(jié)合結(jié)合為Ⅱ相反應(yīng)。7、毒理學(xué)評價時，如某物質(zhì)的亞慢性毒性無作用

8、劑量小于人群可能攝入量的50倍者，表示毒性很強。（錯）8、凡經(jīng)代謝轉(zhuǎn)化后毒性增強的化學(xué)毒物，對新生和幼年動物的毒性較成年動物低。（對）9、毒理學(xué)評價時，慢性毒性試驗所得的最大無作用劑量小于人群可能攝入量的100倍者，表示毒性較強。（對）10、當(dāng)人攝入維生素A量超過200500萬IU時就可能中毒。（對）11、急性毒性試驗是1次或一周內(nèi)多次對實驗動物高劑量染毒。（錯）12、閾劑量也稱最小有作用劑量，（對）13、食品毒理學(xué)評價中，遺傳毒性試驗

9、屬于第三階段實驗。（錯）14、食入動物的甲狀腺后引起中毒的潛伏期一般為1224小時，可表現(xiàn)為心跳減慢、皮疹等。（錯）15、黃曲霉毒素以花生和玉米的污染最為嚴(yán)重。（對）16、急性毒性試驗時，每個劑量組小鼠不少于5只，大鼠3—4只。（錯）17、靶器官不一定是毒物濃度最高的場所。（對）18、急性毒性試驗的周期以2周為宜。（對）19、閾劑量也稱最大無作用劑量。（錯）20、河豚毒素的LD50為8.7μgkg體重（小鼠，腹腔注）。（對）21、若持續(xù)

10、10周給小鼠飼以80mg.kg體重的苯甲酸，可致小鼠32%死亡。（對）22、雪卡毒素中毒對小鼠的LD50為4.5μgkg體重，(錯)23、山梨酸是一種直鏈不飽和脂肪酸，基本無毒。（對）24、有機(jī)堿在胃內(nèi)成解離狀態(tài)，容易吸收。（錯）25、龍葵堿廣泛存在于馬鈴薯、番茄和四季豆中。（錯）三、簡答1.簡述食品毒理學(xué)的研究方法。簡述食品毒理學(xué)的研究方法。四點、翻書2.毒性指標(biāo)主要有哪些？毒性指標(biāo)主要有哪些？（1）半數(shù)致死劑量(LD50)引起一組受

11、試實驗動物半數(shù)死亡的劑量或濃度。常用以表示急性毒性的大小。LD50數(shù)值越小，表示外源化學(xué)物的毒性越強，反之LD50數(shù)值越大，則毒性越低。（2）未觀察到的有害作用劑量(NOAEL)在規(guī)定的暴露條件下，通過實驗和觀察，一種物質(zhì)不引起機(jī)體(人或?qū)嶒瀯游?形態(tài)、功能、生長、發(fā)育或壽命可檢測到的有害改變的最高劑量或濃度。（3）觀察到的有害作用的最低劑量LOAEL)在規(guī)定的暴露條件下，通過實驗和觀察，一種物質(zhì)引起機(jī)體(人或?qū)嶒瀯游?形態(tài)、功能、生長

12、、發(fā)育或壽命可檢測到的有害改變的最低劑量或濃度，此種有害改變與同一物種、品系的正常(對照)機(jī)體是可以區(qū)別的。3.化學(xué)物質(zhì)的分子毒害機(jī)制有哪些？化學(xué)物質(zhì)的分子毒害機(jī)制有哪些？（1）對生物細(xì)胞膜組成成分的影響（2）對膜生物物理性質(zhì)的影響（通透性、流動性、表面電荷）（3）對細(xì)胞鈣穩(wěn)定的影響（4）機(jī)體內(nèi)生物大分子氧化損傷（5）與細(xì)胞大分子的共價結(jié)合（永久性，不可逆，改變內(nèi)源性分子的結(jié)構(gòu)）4.簡述化學(xué)物質(zhì)食品安全性毒理學(xué)評價程序。簡述化學(xué)物質(zhì)食品