毒理學(xué)論文

1、飲食致癌與預(yù)防 飲食致癌與預(yù)防學(xué)生姓名：李佳濃 指導(dǎo)教師：陳志寶摘 要：本文主要是對(duì)日常生活中食品中的常見致癌物質(zhì)及由于人們生活中不正當(dāng)?shù)姆椒óa(chǎn)生的致癌物質(zhì)進(jìn)行了說明，同時(shí)也簡要說明了應(yīng)該如何預(yù)防癌癥，以及相關(guān)措施。關(guān)鍵詞：致癌物質(zhì)；可致癌食物；飲食；防癌1 食品中主要致癌物質(zhì)1.1 強(qiáng)致癌物質(zhì) N 一硝基類化合物1.11 硝基類化合物的來源 亞硝胺類幾乎可以引發(fā)人體所有臟器腫瘤，其中以消化道癌最為常見[3]。 亞硝胺類化合物普

2、遍存在于谷物、牛奶、干酪、煙、酒、熏肉、烤肉、海 魚、罐裝食品以及飲水中。不新鮮食品內(nèi)亞硝酸鹽含量較高，它主要存在于腌 制食品中，如成菜、咸肉、酸菜等。在霉變食品中，硝酸鹽和仲胺含量都會(huì)增 高25～100倍。在適當(dāng)環(huán)境條件下，這些物質(zhì)可以直接生成N一亞硝胺。在啤酒中也發(fā)現(xiàn)少 量亞硝酸類化合物，量雖少，但易于在生物體內(nèi)富集而致癌[4]。1.12 N 一亞硝基類化合物的致癌性 N一亞硝基類化合物是一類強(qiáng)致癌物質(zhì)，主要導(dǎo)致食道癌和胃癌，與苯并

3、 芘、黃曲霉毒素并稱3大致癌物質(zhì)。這類化合物長期攝人體內(nèi)可以產(chǎn)生腫瘤，而 且即使一次性過量攝人也會(huì)誘發(fā)腫瘤。除此以外，還可以通過胎盤誘發(fā)妊娠動(dòng) 物產(chǎn)生腫瘤[5]。1.13 亞硝胺類化合物 亞硝胺類化合物有100多種，不同亞硝胺可引起不同腫瘤， 亞硝胺是由亞 硝酸鹽及蛋白質(zhì)中的仲胺形成的，在自然界分布很廣。含量較高的食品有成 魚、蝦皮、啤酒、咸肉及硝制的肉制品香腸等，肉菜餡放置時(shí)問過長也會(huì)產(chǎn)生 亞硝酸鹽。爛菜中含有大量硝酸鹽，受細(xì)菌和唾液

4、作用可分解為亞硝酸鹽。再 與蛋向質(zhì)中的仲胺在胃內(nèi)可合成亞硝胺。當(dāng)胃液pH值為3時(shí)，可抑制亞硝胺形 成；當(dāng)pH值為5時(shí)，能促成亞硝胺形成[5]。因此，要控制制品中的亞硝酸鹽用量，少吃不新鮮的咸肉、咸魚、蝦皮等 食品。另外，服用VC可阻斷亞硝胺形成，大蒜也有阻斷亞硝胺形成的作用[6]。另外，“隔夜菜”可能產(chǎn)生致癌物亞硝酸鹽。如果，我們把買來的蔬菜放 到“隔夜”之后再做，跟煮熟之后放“隔夜”有何不同? 結(jié)果是，不管做成了 “熟菜”還是把生蔬菜

5、放到第二天再煮，菜中都可能產(chǎn)生亞硝酸鹽。一旦產(chǎn) 生，就無法去除?！案粢谷狻?，與細(xì)菌有關(guān)。肉中天然含有的硝酸鹽非常少，通常肉的安全 性問題更多地來自于細(xì)菌生長。跟蔬菜不一樣的是， 生肉也很適合細(xì)菌的生 長， 而且生肉本身攜帶的細(xì)菌可能更多。即使是在冰箱的“保鮮”溫度下(通 常0—5℃左右)，生肉放不了幾天就會(huì)長出大量細(xì)菌。如果把肉煮熟，殺死了本 來攜帶的“菌種”，就會(huì)好些。不過，保存后的生肉在煮熟的時(shí)候會(huì)經(jīng)過高溫長時(shí)間的加熱，長出的細(xì)菌