中式烹調(diào)師培訓(xùn)教學(xué)大綱

1、1烹飪原料知識教學(xué)大綱烹飪原料知識教學(xué)大綱一、說一、說明1.1.課程的性質(zhì)和內(nèi)容課程的性質(zhì)和內(nèi)容本課程是烹飪專業(yè)的一門專業(yè)課。它以烹飪中所應(yīng)用的原理為研究對象，是學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)技術(shù)、提高合理加工和應(yīng)用烹飪原料能力的必修課。主要內(nèi)容有：各類原料的主要品種及其產(chǎn)地、外形特征、組織結(jié)構(gòu)、上市季節(jié)、理化性質(zhì)、品質(zhì)特點、品質(zhì)檢驗和保管方法，以及在烹飪中的應(yīng)用等基本知識。2.2.課程的任務(wù)和要求課程的任務(wù)和要求通過教學(xué)，使學(xué)生初步掌握原料的種類及及基

2、本特性，主要原料品種的產(chǎn)地、上市季節(jié)、在烹飪中的運用，品質(zhì)檢驗和保管方法。具體要求是：⑴明確學(xué)習(xí)課程與學(xué)習(xí)專業(yè)技術(shù)課關(guān)系，掌握本課程的基本內(nèi)容，為學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)打下堅實的基礎(chǔ)。⑵了解烹飪原料的分類知識和原料中的主要化學(xué)成分。⑶掌握烹飪原料的品質(zhì)特點、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、營養(yǎng)保健功能等。⑷掌握烹飪原料品質(zhì)鑒定、儲藏保管方法。⑸培養(yǎng)學(xué)生應(yīng)用烹飪原料的能力。3.3.教學(xué)中應(yīng)注意的問題教學(xué)中應(yīng)注意的問題在教學(xué)過程中應(yīng)注意理論與實際的結(jié)合，盡量采用實物標(biāo)本、

3、掛圖、模型、幻燈、錄象等教學(xué)手段，適當(dāng)安排演示內(nèi)容，加強直觀性教學(xué)。為提高學(xué)生對烹飪原料知識的學(xué)習(xí)興趣，教師要整隊本地區(qū)烹飪原料的發(fā)展趨勢，適當(dāng)增加新原料品種的內(nèi)容，提高教學(xué)效果。要引導(dǎo)學(xué)生增強保護野生動物的意識和法制觀念。二、學(xué)時分配表二、學(xué)時分配表章節(jié)名稱總學(xué)時講授學(xué)時實訓(xùn)緒論11365畜肉類品質(zhì)檢驗和保管0.5第七章禽肉類71禽肉類概述72蛋與蛋制品73禽類的品質(zhì)檢驗與保管4211第八章水產(chǎn)品81水產(chǎn)品概述82主要水產(chǎn)品品種及品質(zhì)