中式烹調(diào)師培訓(xùn)教學(xué)大綱

1、1烹飪?cè)现R(shí)教學(xué)大綱烹飪?cè)现R(shí)教學(xué)大綱一、說(shuō)一、說(shuō)明1.1.課程的性質(zhì)和內(nèi)容課程的性質(zhì)和內(nèi)容本課程是烹飪專業(yè)的一門專業(yè)課。它以烹飪中所應(yīng)用的原理為研究對(duì)象，是學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)技術(shù)、提高合理加工和應(yīng)用烹飪?cè)夏芰Φ谋匦拚n。主要內(nèi)容有：各類原料的主要品種及其產(chǎn)地、外形特征、組織結(jié)構(gòu)、上市季節(jié)、理化性質(zhì)、品質(zhì)特點(diǎn)、品質(zhì)檢驗(yàn)和保管方法，以及在烹飪中的應(yīng)用等基本知識(shí)。2.2.課程的任務(wù)和要求課程的任務(wù)和要求通過(guò)教學(xué)，使學(xué)生初步掌握原料的種類及及基

2、本特性，主要原料品種的產(chǎn)地、上市季節(jié)、在烹飪中的運(yùn)用，品質(zhì)檢驗(yàn)和保管方法。具體要求是：⑴明確學(xué)習(xí)課程與學(xué)習(xí)專業(yè)技術(shù)課關(guān)系，掌握本課程的基本內(nèi)容，為學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。⑵了解烹飪?cè)系姆诸愔R(shí)和原料中的主要化學(xué)成分。⑶掌握烹飪?cè)系钠焚|(zhì)特點(diǎn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、營(yíng)養(yǎng)保健功能等。⑷掌握烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定、儲(chǔ)藏保管方法。⑸培養(yǎng)學(xué)生應(yīng)用烹飪?cè)系哪芰Α?.3.教學(xué)中應(yīng)注意的問題教學(xué)中應(yīng)注意的問題在教學(xué)過(guò)程中應(yīng)注意理論與實(shí)際的結(jié)合，盡量采用實(shí)物標(biāo)本、

3、掛圖、模型、幻燈、錄象等教學(xué)手段，適當(dāng)安排演示內(nèi)容，加強(qiáng)直觀性教學(xué)。為提高學(xué)生對(duì)烹飪?cè)现R(shí)的學(xué)習(xí)興趣，教師要整隊(duì)本地區(qū)烹飪?cè)系陌l(fā)展趨勢(shì)，適當(dāng)增加新原料品種的內(nèi)容，提高教學(xué)效果。要引導(dǎo)學(xué)生增強(qiáng)保護(hù)野生動(dòng)物的意識(shí)和法制觀念。二、學(xué)時(shí)分配表二、學(xué)時(shí)分配表章節(jié)名稱總學(xué)時(shí)講授學(xué)時(shí)實(shí)訓(xùn)緒論11365畜肉類品質(zhì)檢驗(yàn)和保管0.5第七章禽肉類71禽肉類概述72蛋與蛋制品73禽類的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管4211第八章水產(chǎn)品81水產(chǎn)品概述82主要水產(chǎn)品品種及品質(zhì)