中式烹調(diào)師初級教學(xué)大綱

1、《中式烹調(diào)師》課程教學(xué)大綱《中式烹調(diào)師》課程教學(xué)大綱一、課程教學(xué)目標(biāo)一、課程教學(xué)目標(biāo)本課程是烹飪專業(yè)最重要的課程之一，通過本課程的理論學(xué)習(xí)與實踐技能培養(yǎng)，使學(xué)生了解和掌握菜肴制作的工藝流程及其相應(yīng)的工藝方法和手段，對烹飪原料選擇與加工工藝、調(diào)配工藝、制熟工藝的基本原理有一個全面的認(rèn)識、熟練的掌握各種基本烹調(diào)方法。培養(yǎng)學(xué)生分析問題、解決問題的能力，為從事烹飪美食的生產(chǎn)、研究及創(chuàng)新奠定基礎(chǔ)。烹調(diào)工藝學(xué)是一門實踐性很強(qiáng)的應(yīng)用學(xué)科，并且需要有烹

2、飪化學(xué)、原料學(xué)、烹飪營養(yǎng)學(xué)、烹飪衛(wèi)生學(xué)、烹飪美學(xué)、食品衛(wèi)生物學(xué)、中國烹飪概論、中國飲食文化等課程的基礎(chǔ)理論為指導(dǎo)，因此要求學(xué)生首先掌握上述課程的基礎(chǔ)知識，并具有較熟練的動手操作能力。二、課程設(shè)置說明二、課程設(shè)置說明重點要求學(xué)生掌握烹調(diào)工藝的基本概念，了解廚房的組織與設(shè)備工具，烹飪原料的選擇，對原料的初加工、切配、調(diào)味、加熱與美化，飲食發(fā)展現(xiàn)狀及菜品改革與創(chuàng)新。三、課程性質(zhì)三、課程性質(zhì)該課程的學(xué)習(xí)需要有烹飪化學(xué)、原料學(xué)、烹飪營養(yǎng)學(xué)、烹飪衛(wèi)

3、生學(xué)、食品衛(wèi)生物學(xué)、烹飪美學(xué)、中國烹飪概論、中國飲食文化等課程的基礎(chǔ)理論作為指導(dǎo)，具有較強(qiáng)的實際操作性，與面點工藝學(xué)以及其他食品加工工藝學(xué)有著密切的聯(lián)系。四、教學(xué)內(nèi)容、基本要求和學(xué)時分配（四、教學(xué)內(nèi)容、基本要求和學(xué)時分配（130學(xué)時）學(xué)時）緒論（緒論（2學(xué)時）學(xué)時）（一）教學(xué)內(nèi)容：烹調(diào)工藝學(xué)研究的對象及內(nèi)容。（二）基本要求：使學(xué)生了解我國飲食文化的現(xiàn)狀及未來；發(fā)展飲食文化的重大意義；怎樣學(xué)習(xí)烹調(diào)工藝學(xué)。第一章第一章烹飪原料的選擇與感官鑒

4、別（烹飪原料的選擇與感官鑒別（2學(xué)時）學(xué)時）（一）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)烹飪原料的選擇1、烹飪原料選擇的意義。2、烹飪原料選擇的基本原則。3、烹飪原料選擇的方法。第二節(jié)烹飪原料的感官鑒別第一節(jié)分割工藝1、家畜類原料的分割工藝2、家禽類原料的分割工藝3、魚類原料的分割工藝第二節(jié)刀工工藝1、刀工的概念和作用2、刀工操作的姿勢和要求3、刀法的種類和技術(shù)要領(lǐng)第三節(jié)刀工成型工藝1、基本料形的成型工藝2、剞花工藝（二）基本要求：了解分割與成型工藝的概念和意

5、義，了解常用動物性原料的骨骼結(jié)構(gòu)。重點：掌握一般動植物的分卸工藝，熟練各種刀工技法，掌握基本原料的成型工藝和剞花工藝。難點：掌握一般動植物的分卸工藝，熟練各種刀工技法，掌握基本原料的成型工藝和剞花工藝。第四章第四章組配工藝（組配工藝（10學(xué)時）學(xué)時）（一）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)單個菜肴的組配工藝1、單個菜肴組配的作用和要求。2、單個菜肴組配的基本形式和種類。3、組配單個菜肴的基本原則。第二節(jié)筵席菜肴的組配工藝1、筵席菜肴的構(gòu)成。2、筵席菜肴組配