肉制品腐敗變質(zhì)及天然防腐劑應(yīng)用研究.pdf

1、在國內(nèi)外生產(chǎn)的肉制品中，化學(xué)防腐劑一直作為肉制品的腌制劑而被廣泛使用。但長(zhǎng)期食用含有亞硝酸鹽的食品可引發(fā)癌癥等病癥。如今，隨著人們對(duì)食品安全的重視程度越來越高，改變傳統(tǒng)化學(xué)防腐劑腌制體系的呼聲越來越高。復(fù)合型防腐劑替代方案的研究符合食品安全的需要，順應(yīng)了市場(chǎng)的需求。本課題利用乳化型香腸作為載體，提出了一種能夠有效替代亞硝酸鹽的復(fù)合型天然防腐劑。并且針對(duì)其應(yīng)用效果進(jìn)行了研究，探討了復(fù)合型天然防腐劑在肉制品加工過程中的應(yīng)用潛力。
　　

2、 本文通過在乳化型香腸中使用復(fù)合型天然防腐劑，在貯藏時(shí)間內(nèi)，對(duì)香腸中pH值、菌落總數(shù)、感官指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，并對(duì)其相關(guān)性進(jìn)行分析。結(jié)果表明：就菌落總數(shù)、pH和感官品質(zhì)等指標(biāo)而言，復(fù)合防腐劑可以取代亞硝酸鹽，四種添加劑的最優(yōu)組合為單辛酸甘油脂0.3g/kg、Nisin0.5g/kg、乳酸鈉2.0g/kg、茶多酚0.1g/kg。菌落總數(shù)、pH值、感官指標(biāo)三個(gè)指標(biāo)均為衡量乳化型香腸品質(zhì)的重要方面，其兩兩Pearson關(guān)聯(lián)程度非常高。在同一組內(nèi)以

3、及不同組之間均表現(xiàn)出較高的關(guān)聯(lián)程度。通過對(duì)三個(gè)指標(biāo)間關(guān)系的研究，可進(jìn)一步探索復(fù)合型防腐劑的應(yīng)用前景。
　　 研究了復(fù)合型天然防腐劑的腌制效果。結(jié)果表明，與使用亞硝酸鈉的傳統(tǒng)腌制方法相比，添加此復(fù)合型天然防腐劑后的乳化香腸在質(zhì)構(gòu)、感官品質(zhì)和口味方面均無顯著性差異(P>0.05)，而在貯藏期間其菌落總數(shù)和亞硝酸鈉殘留量顯著(P<0.05)降低，說明其能夠延長(zhǎng)乳化香腸的貨架期，并提高食用安全性。
　　 通過對(duì)制作過程以及包裝的