《餐飲企業(yè)管理與運作》試題庫

1、《餐飲企業(yè)管理與運作》試題庫《餐飲企業(yè)管理與運作》試題庫前言餐飲企業(yè)管理與運作是我院飯店管理專業(yè)基礎課，在飯店管理專業(yè)教學中的地位也十分重要。為了規(guī)范教學與考核的要求，使考核具有客觀性、公平性，從教與學兩個方面更好的體現(xiàn)教學大綱的要求，2004年經學院領導和專家評議同意，作為課程建設項目予以立項。本課程以此為背景進行研究。一、本試題庫的特點本試題庫作為我院課程建設項目與社會上出版的試題庫、試題集既有相同之處，也有其特殊要求。相同之處是：

2、作為試題庫試題的范圍應盡量要覆蓋本學科所涵蓋的基本概念、原理和方法，能全面反映學生對本學科知識掌握的程度；不同之處是：本試題庫的命題原則主要以學院課程教學大綱為依據(jù)，試題數(shù)量要力求少而精，試題范圍控制在教學大綱之內，不出偏題和怪題。命題要求清晰、準確。同時要求試題要從高職教育特點出發(fā)，突出應用性試題。為體現(xiàn)上述要求，本試題庫的試題主要取材于本校歷年考試中有代表性的試題、及職業(yè)技能考試中有參考價值的試題。二、本試題庫建設的構架（一）試題設

3、計1、試題類型及數(shù)量共有5種題型。包括單選、多選、判斷、簡答和案例分析。其中前三種題型是客觀試題，考核基本知識點的掌握情況，單選130道，判斷題100道，多選題100道。后二種題型是主觀試題，能動性大，主要考核學生的分析、解決實際問題的能力，簡答題50道，案例分析20道。2、評分標準及答題要求⑴單選題：每題1分，計20分。要求在每題的四個選項中，選出一項最符合題意的。⑵多選題：每題2分，計20分。要求在每題列出的五個備選項中，選出二到五

4、個符合題意的項，多選、少選、錯選均不得分。⑶判斷題：每題1分，計10分。要求根據(jù)教材中的有關概念、原理、特點、及方法運用來判斷正確與否。⑷簡答題：5個題，計30分；要求回答知識點。⑸案例分析題：2道題，20分。要求綜合運用所學知識，對餐飲企業(yè)經營管理中的實際問題進行分析、評價。3、分章編寫試題⑴根據(jù)教學大綱，擬定知識要點；編寫的知識要點要覆蓋整門課程；要分章編寫知識點。⑵以章為單位，構成試題庫的子集。原則上要求每章都涵蓋5種題型。（二）

5、試題庫運行本次試題庫建設能夠按教學大綱要求人工組成試卷?！恫惋嬈髽I(yè)管理與運作》試題庫包括“期末”考試試題庫和“幫你學”練習試題庫。(掛在校園網(wǎng)上)1、組卷策略考慮的基本要素是試題總分數(shù)、考試總時間、試題各類型占分數(shù)比例、綜合難度、重復率、覆蓋面。在題型不少于5種的情況下，選題組卷。每套題滿分100分，時間120分鐘。一份試卷中單項選擇題占20%；多項選擇題占20%；判斷題占20%；簡答題占30%；案例分析題占10%。組卷時根據(jù)考試的性質

6、可適當調整題型比例。2、試卷生成提供按教學大綱要求人工組成試卷，同時提供試卷對應的答案。最后生成試卷根據(jù)覆蓋70%80%的原則，由教師根據(jù)需要調整20%30%試題內容。由于時間倉促及本人水平有限，本次試題庫建設還不夠充實，有些題目還需進一步篩選，試卷生成方式也有待A飲料生產設備B洗滌設備C飲料洗滌設備D以上都不是18、廚房高度應為（D）這樣便于清掃，保持空氣流通，對廚房安裝吸排油煙罩也較合適。A2.7米至3.3米B3米至4米C3.7米至

7、4.7米D3.7米至4.3米19、一般來說，每個小時換氣（C）次可使廚房保持良好通風條件。A20—40B30—50C40—60D50—7020、進入廚房的新風應做（C）處理。A預熱B預冷C預熱或預冷D不需要做處理21、廚房溫度秋季應保持在（B）。A22—26度B24—28度C23—27度D25—29度22、廚房的相對濕度不應超過（A）。A60%B50%C40%D30%23、廚房機械進風口應選擇室外潔凈處，離地面（B）以上保證向室內輸送清

8、潔冷風。A1.5米B2米C2.5米D3米24、在通常情況下，餐飲食品生產的面積應為全部餐飲區(qū)空間的（D）。A20%30%B25%35%C20%40%25%50%25、餐廳面積指標以（B）為衡量單位，一般與餐座形式、飯店的星級、餐廳的等級因素有關。A餐廳總面積B每個座位的平均面積C廚房與餐廳面積比例D廚房餐廳面積總和26、餐廳使用最多的光線是（C）。A燭光B白熾光C熒光D彩光27、在餐廳氣氛設計過程中，要想提高顧客的流動率，餐廳最好使用（

9、B）顏色。A藍綠相配B紅綠相配C黃綠相配D黃藍相配28、餐廳在選擇家具之前，首先要考慮（A）A目標市場的顧客B餐廳的定位C餐廳經濟狀況D餐廳的總體格調29、餐廳設計中（A）的座位要建成火車座式，提供單身顧客或情侶使用。A10%B15%C20%D25%30、餐廳內部的設計與布局應根據(jù)餐廳的（C）決定。A目標顧客喜好B餐廳格調C空間大小D動線31、餐廳座位的設計、布局，主要是根據(jù)（B）來進行的，它對整個餐廳的經營影響很大。A客人喜好B餐飲類

10、型C座位數(shù)目D廚房特色32、評價一個好的餐廳往往從（B）開始。A廚房設備B裝潢好的洗手間C餐廳菜肴D餐廳客人狀況第四章餐飲企業(yè)組織機構與人力資源管理33、在考慮酒店等級、規(guī)模的基礎上，根據(jù)實際工作量、勞動定額、勞動效率等因素，按一定的配備比例計算所需人員數(shù)量的方法是（B）A按崗位定員B按比例定員C按設備定員D按勞動定額定員34、餐飲職前實務訓練中廣泛采取的，適用于具有機械性的工種的培訓是（C）。A討論法B角色扮演法C操作示范法D視聽訓練