各種肉丸制作秘笈

1、各種肉丸制作秘笈各種肉丸制作秘笈烹制魚丸要訣不論東江魚丸、潮州魚丸、福州魚丸、鯪魚丸、墨魚丸等，都以色澤雪白、幼滑而爽口、味鮮美而著名。對于魚丸的烹制，五花八門，各師各法，著名的魚丸，有其獨家配方、秘竅。筆者從廚30多年的實踐，談談魚丸制作的要訣。一、魚的選擇海鰻為首選，此魚少刺多肉，潔白細嫩，吃水量大，味道鮮美，是烹制魚丸的理想原料。其次可用鯊魚、鱸魚、鱖魚(桂花魚)、石斑魚、青衣、鯰魚、鯪魚、鯇魚、鰱魚、（魚甘）魚、鯽魚、帶魚、墨魚

2、、魷魚、（魚章）魚等。1.不宜用活魚與凍魚。如用即宰活魚即制魚丸，則會產(chǎn)生魚肉不易吃水，難以上勁的現(xiàn)象。因為剛宰殺魚，肌肉僵直，肌纖維硬化之故。不宜用冷藏魚，因魚體經(jīng)凍結(jié)后，有冰晶會使肌肉組織受到損傷，魚體變干縮，在制魚膠時，難以吸水，很難打上勁，不易起膠。2.只取“魚青”，不要魚紅肉。魚體中不是全部的魚肉都可采用，一般只取魚背部位的肉。而且刮肉時，只刮取白色部分的魚肉，不要取魚的細骨和近魚皮的紅肉。因含肌紅蛋白的魚肉，會影響魚丸的色澤

3、。二、魚的處理1.魚肉不宜漂洗。魚不宜放在清水中漂洗。經(jīng)過漂洗的魚，會變得比較僵硬，不易斬制，也不利于吃水，攪拌時難以起膠。2.魚肉要斬細。將魚肉顆粒斬得越細膩，與水、味料結(jié)合就越好，魚膠的吃水量也越全面，烹制出來的魚丸也就越嫩滑了。可采用絞肉機先絞后再斬。三、魚膠加鹽上勁所謂“上勁”，廚業(yè)將魚膠加鹽充分攪拌后，黏稠度愈來愈大，吃進去的水也愈來愈多，稱為上勁。鹽，是一種電解質(zhì)，加鹽后能將水分吸收。鹽在外力作用下，和水、魚肉蛋白質(zhì)充分結(jié)合

4、而形成黏性的溶膠，使空氣進入溶膠，而致魚丸松軟細嫩。四、魚丸中要加入淀粉魚膠攪拌時，除了加鹽、水、蛋清、味粉等調(diào)料外，還需加入適量淀粉(薯粉或生粉)。因淀粉在魚茸、水、鹽、味之間起著乳膠劑的作用，經(jīng)糊化后變成具有一定黏稠性的膠體，從而增加魚膠的黏稠。魚青：即在魚脊肉上刮取白色部分的魚肉，不要取魚的細骨和近魚皮的紅肉。潮州魚丸潮州魚丸乃潮州菜，以色澤雪白、幼滑而爽口、鮮脆、味美而著名，深得食者稱贊。潮州菜，以潮州為代表。潮州位于韓江下游，

5、地處閩、粵、贛邊界，東臨大海。其包括汕頭、潮陽、普寧、惠來、揭陽、饒平等地，凡講潮州話的地區(qū)，都在此范圍。古代，秦朝以前，潮屬閩地，隸屬廣東以后，雖受廣州菜的影響，但始終保持其本色，故語言和飲食習俗，有別于廣州，自成一派。用料；海鰻魚肉5kg，雞蛋白20個，清水900g，幼鹽80g，味粉50g。制法：①將海鰻魚肉用刀刮取魚青(不要近魚皮的紅肉滲入)，然后，放在清水盆內(nèi)，用手輕輕洗去血腥。②把魚肉用絞拌機絞茸后，再用木棍捶成泥，放在大盆內(nèi)

6、加入幼鹽30g、味粉拌勻；另在清水中放入幼鹽50g調(diào)成鹽水。③將鹽水分4～5次加入，逐次攪拌至起膠，然后逐個入蛋白拌勻成一體，最后猛力撻拌起黏性，放在水里能浮起來，即成魚膠。④把魚漿用手擠成魚丸排落在竹盤上(每粒約12.5g)，入蒸籠蒸約5～6分鐘取出便成。烹制潮州魚丸經(jīng)驗之談①如不用機制，用手工攪拌時必須順著同一方向，先慢后快，切忌倒順不一，快慢不勻；要先攪拌，后撻拌至起膠。②潮州魚丸是蒸熟的，這種做法，夠爽口，又嫩滑，又保持魚丸的原