西南大學(xué)果蔬保藏學(xué)期末復(fù)習(xí)

1、09級(jí)加工大二班食品貯藏保鮮復(fù)習(xí)資料⊙_⊙121加油！緒論本課程的主要內(nèi)容1.原料類(lèi)食品的貯藏保鮮2.半成品食品的貯藏保鮮3.成品食品的貯藏保鮮4.食品在流通中的貯藏保鮮第一章原料類(lèi)食品的貯藏第一節(jié)果品蔬菜貯藏一、果蔬基本特性1.色澤(1)葉綠素（葉綠素a、葉綠素b）綠色(2)類(lèi)胡蘿卜素，構(gòu)成果蔬產(chǎn)品呈現(xiàn)紅、黃、橙紅等顏色2.芳香物質(zhì)單萜、丁酸酯、異戊基醋酸酯、醛、己烯醛、己醛3.水分4。味風(fēng)味物質(zhì)：酸、甜、苦、澀、咸5.質(zhì)地與果實(shí)硬度

2、1)淀粉2)纖維素和半纖維素3)果膠物質(zhì)原果膠、果膠、果膠酸6、營(yíng)養(yǎng)：碳水化合物，脂肪，蛋白質(zhì)，總酚1)碳水化合物的代謝：2)完全成熟前采收，使與后熟有關(guān)的酶促過(guò)程使貯藏淀粉轉(zhuǎn)變成糖，原果膠轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇苄怨z。3)脂質(zhì)和生物膜4)蛋白質(zhì)5)其他營(yíng)養(yǎng)成分：酚類(lèi)物質(zhì)和花青素及其抗氧化性二果蔬采后生理1、呼吸生理1)有氧呼吸C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O＋674Kcal2)無(wú)氧呼吸C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2＋24Kca

3、lC6H12O6→2CH3CHOHCOOH能量3）呼吸溫度系數(shù)Q10：一定溫度范圍內(nèi)，溫度升高l0℃時(shí)呼吸速率與原來(lái)溫度下呼吸速率的比值即溫度系數(shù)，用Q10來(lái)表示。Q10值在110℃范圍內(nèi)最高最高可達(dá)7溫度10℃以上時(shí)Q10一般降低到23之間。2、呼吸作用與保鮮的關(guān)系：1)呼吸作用越旺盛，各種生理生化過(guò)程進(jìn)行的越快，采后壽命越短；2)過(guò)分抑制會(huì)發(fā)生無(wú)氧呼吸；09級(jí)加工大二班食品貯藏保鮮復(fù)習(xí)資料⊙_⊙321加油！非躍變型果實(shí)：果實(shí)發(fā)育過(guò)程

4、中卻沒(méi)有呼吸躍變現(xiàn)象。（如葡萄、柑桔、菠蘿、黃瓜、草莓、荔枝、檸檬等。）9、蒸騰失水對(duì)產(chǎn)品的影響（1）失重和失鮮（2）破壞正常代謝過(guò)程：①細(xì)胞液濃度增加，水解酶活性提高；②有些離子如NH4、H濃度過(guò)高會(huì)引起細(xì)胞中毒；③組織過(guò)度缺水，會(huì)引起脫落酸含量增加和刺激乙烯合成，加速器官衰老；（3）降低果實(shí)的耐貯性和抗病性（4）引起“發(fā)汗”和“帳壁凝水”10、影響蒸騰失水的因素（1）果蔬的自身因素：①表面積比：果蔬器官的表面積與其重量或體積之比②種

5、類(lèi)、品種和成熟度：如葉菜表面氣孔多，幼嫩器官角質(zhì)層薄，易失水，蠟質(zhì)層也影響失水③機(jī)械傷④細(xì)胞的保水力（2）環(huán)境因素：①溫度；②空氣濕度；③風(fēng)速；④光照；11、水果和蔬菜采后防止失水的措施：①包裝、打蠟、涂膜；②增加空氣濕度；③通風(fēng)；④使用夾層冷庫(kù)；12、農(nóng)產(chǎn)品采后成熟衰老生理（1）成熟衰老期間物質(zhì)的轉(zhuǎn)變1)物質(zhì)在組織和器官之間的轉(zhuǎn)移和再分配特點(diǎn)：從作為食用部分的營(yíng)養(yǎng)器官向非食用部分的生長(zhǎng)點(diǎn)轉(zhuǎn)移2)同類(lèi)物質(zhì)的合成與降解碳水化合物葉綠素蛋白