豆類可分為大豆類和除此之外的其他豆類

1、豆類可分為大豆類和除此之外的其他豆類。大豆根據(jù)皮顏色的不同分為黃、青、黑、褐和雙色大豆5種；其他豆類包括蠶豆、豌豆、綠豆、赤小豆、蕓豆、豇豆等。豆制品是由大豆或綠豆等豆類為原料制作的。非發(fā)酵或發(fā)酵食物，如豆芽、豆?jié){、豆腐、豆腐干、腐竹、腐乳、豆瓣醬、豆豉等。含油種子類主要是指含油的作物種子，除大豆外，還包括花生、芝麻、葵花籽、油菜籽等。含有豐富的脂肪和蛋白質(zhì)，是重要的榨油原料，同時也是人體蛋白質(zhì)的重要來源。一、豆類及豆制品的營養(yǎng)價值（一

2、）大豆類大豆類食物營養(yǎng)價值豐富，含有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)、中等量的脂肪和較的碳水化合物1、蛋白質(zhì)大豆是目前自然植物中蛋白質(zhì)含量最豐富的一種，蛋白質(zhì)含量占40%以上。黑豆占50%以上。蛋白質(zhì)由氨基酸組成，大豆蛋白質(zhì)含有人體必需的8種氨基酸。特別是它含有豐富的的賴氨酸，蛋氨酸含量較低。由于大豆蛋白質(zhì)特有的乳化性、溶水性、粘著性、發(fā)泡性、吸油性等功能，很容易被人體吸收利用。因此，現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)醫(yī)學(xué)一致認為：大豆蛋白質(zhì)是健腦、美容、潤膚、強體的最佳營養(yǎng)素。

3、對缺鐵性貧血、高血壓、動脈硬化、冠心病、神經(jīng)衰弱、糖尿病等有很高的藥用價值。賴氨酸可以刺激胃蛋白酶與胃酸的加速分泌，提高胃液的分泌功病毒。大豆異黃酮主要成分是染料木素、大豆素和黃豆素，具有預(yù)防癌癥、心血管疾病、骨質(zhì)疏松癥和更年期障礙癥等生理功能。（3）蛋白酶抑制劑：蛋白酶抑制劑指能夠抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶和胃蛋白酶等酶活性的物質(zhì)。植物中廣泛存在，豆類中含量高、活性強，谷薯類和蔬菜中也含有少量3、常見其他豆類的營養(yǎng)價值其他豆類主要有豌豆、

4、赤豆、綠豆和蠶豆等。與大豆類比較他們的碳水化合物含量較高（50%60%）；蛋白質(zhì)（25%）與脂肪(1%）含量低于大豆。（三）豆制品豆制品包括非發(fā)酵大豆制品（如豆?jié){、豆腐、豆腐干、腐竹等）、發(fā)酵大豆制品（如腐乳、豆豉、臭豆腐等）淀粉含量高的豆類還可以制作粉絲、粉皮等。1）豆腐：在加工時由于大豆經(jīng)過磨漿、過濾、煮漿等工序，去除了大量的粗纖維和植酸，營養(yǎng)素的利用率有所提高豆腐含蛋白質(zhì)5%6%，脂肪0.81.3%碳水化合物2.8%3.4%。同時