《烹飪原料加工技術》試卷

1、一填空題：（每空填空題：（每空1分，共分，共9090分）分）1.用剞刀法可使原料_________，烹調時原料易于_________，且能保持_________。剞刀操作的一般要求是_________、_________、_________、_________。2.干貨原料漲發(fā)一般采用_________、_________、_________、_________或_________等方法。3.刀工是根據_________和_______

2、__的要求，運用_________，將烹飪原料加工成_________的操作過程。4.出肉加工是根據烹調的要求，將動物性原料的組織從_________上分離出來，其方法有_________和_________兩種。5.整鴨去骨的步驟是_________、_________、_________、_________、_________五個步驟。6.烹飪原料加工技術以_________為研究對象，以加工的具體工藝為內容。其中包括_______

3、__、_________、出肉、去骨、和分檔取料、_________、_________、_________配菜等方面的基礎知識和基本技能。7.剞刀操作的一般要求是：刀紋深淺一致、_________、_________、互相對稱。8.按刀具的用途一般可分為批刀_________、_________、_________、_________前批后斬刀、其他類刀。9.家畜內臟及四肢初步加工的方法有里外翻洗法_________、________

4、_、_________、_________、清水漂洗法。10.雞或鴨在初步加工時要工藝較為復雜，一般要經過宰殺、_________、_________、洗滌四個步驟。11.家禽開膛取內臟時，常用的開膛方法有：腹開法、_________、_________。12.生活在海洋中的_____、_____、_____、貝、_____等新鮮咸水產品成為海鮮。13.家禽內臟主要有：_________、_________、_________血、油脂等

5、，此外、心腰及成熟的卵蛋等不可丟棄，洗凈后也可制作菜肴。14.刀工在烹調中的作用是_________、________、__________、_________。15.刀具和_________是進行原料加工的必備用具。1.鱔魚泡燙時，在水中加適量鹽和醋，其目的是為了調味。()2.制作“清蒸雞”時，雞開膛取內臟的方法應采用腹開的方法。()3.制作“干煸牛肉絲“所用的牛肉絲粗細為0.2厘米見方。()4.用適當濃度的鹽水洗滌蔬菜，有助于去除吸

6、附在其葉片或葉柄上的蟲卵。()5.堿能促使油脂的水解，清除油脂對水分擴散的阻礙，可加快干貨漲發(fā)的速度。()6.先將干燕菜用堿溶液浸泡回軟，再放入沸水內提質漲發(fā)。()7.在原料上剞花刀，是為了使原料完全斷開。()8.鴿子進行煺毛處理時，宜用沸水。()9.烹飪原料經脫水干制后，便于保存，方便運輸。()10.粗磨刀石的主要成分是青沙，其質地堅硬。()11.新鮮的蔬菜加工時老根、黃葉、老葉等一起烹調，增加一份菜肴的量，給顧客感覺到實惠。（）。1

7、2.家禽燙泡時溫度應越高越好燙泡時間越長越好。（）。13.豬肚初加工時其污物，油脂放著烹調后會更加美味（）。14.野味初加工時體內的鐵砂及彈頭必須取盡（）。15.刀工操作者應具有健康的體魄及耐久的臂力和腕力（）。16.刀工不僅能決定原料的形狀，同時還便于烹調，有利于菜肴的成熟入味（）。17.新鮮蔬菜初加工時，盡量利用可食部分，做到物盡其用（）。18.河鮮初加工時，魚鰓不可去掉，留著更加美味（）。19.砧板在使用后，需在太陽下曬干，否則砧