《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)計(jì)劃

1、《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)計(jì)劃一、課程的性質(zhì)和任務(wù)（一）課程的性質(zhì)本課程是中職院校旅游管理、酒店管理等專業(yè)的專業(yè)課程，是我校酒店管理等專業(yè)的專業(yè)必修課。（二）課程的任務(wù)《餐飲服務(wù)與管理》是酒店管理專業(yè)主要課程之一。通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握現(xiàn)代飯店餐飲管理的特點(diǎn)、內(nèi)容及方法，培養(yǎng)學(xué)生解決餐飲管理中所面臨的各種問題的能力；還要掌握現(xiàn)代飯店餐飲管理的基本理論和方法，把握餐飲業(yè)務(wù)經(jīng)營的發(fā)展趨勢和科學(xué)管理方法的運(yùn)用；培養(yǎng)學(xué)生的愛崗敬業(yè)精神及吃

2、苦耐勞精神，為以后的學(xué)習(xí)和從事實(shí)際工作打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。二、課程的教學(xué)目標(biāo)（一）知識(shí)教學(xué)目標(biāo)1.了解：餐飲管理的一些基本原理和一些有關(guān)新成果、新信息。如：餐飲部的地位和作用，非酒精飲料知識(shí)，零點(diǎn)餐服務(wù)，宴會(huì)的籌劃與設(shè)計(jì)，冷餐會(huì)與自助餐酒會(huì)基礎(chǔ)知識(shí)，酒吧服務(wù)宴會(huì)，菜單的作用與種類，餐飲采購管理知識(shí)，廚房布局知識(shí)，賓客就餐動(dòng)機(jī)、餐飲營業(yè)推廣基本知識(shí)。2.理解：餐飲部組織結(jié)構(gòu)及崗位職責(zé)，中餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)知識(shí)，宴會(huì)預(yù)定知識(shí)，西餐服務(wù)知識(shí)，菜單設(shè)計(jì)的

3、依據(jù)，餐飲驗(yàn)收程序、各種驗(yàn)收單據(jù)填寫，定價(jià)策略與方法、餐飲人員推銷的基礎(chǔ)知識(shí)，廚房生產(chǎn)管理，廚房衛(wèi)生與安全知識(shí)。3.掌握：餐飲管理的相關(guān)知識(shí)與餐飲服務(wù)的一些基本技術(shù)操作技能。如：餐飲種類、設(shè)施和產(chǎn)品，中、西餐擺臺(tái)知識(shí)，團(tuán)體餐服務(wù)知識(shí)，中、外菜系，中外酒、茶知識(shí)，中餐宴會(huì)的服務(wù)程序，西餐零點(diǎn)服務(wù)的服務(wù)程序和服務(wù)規(guī)范，菜單制作方法，餐飲原料采購有效控制，餐飲原料驗(yàn)收的體系程序，餐飲定價(jià)的策略和具體方法，廚房生產(chǎn)的業(yè)務(wù)流程，餐飲原料庫存發(fā)放管

4、理。（二）能力培養(yǎng)目標(biāo)1.使學(xué)生初步具備餐飲管理與服務(wù)的能力，為以后的實(shí)地酒店實(shí)習(xí)和就業(yè)奠定基礎(chǔ)。2.能運(yùn)用所學(xué)知識(shí)進(jìn)行餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)、菜單設(shè)計(jì)。3.熟練掌握托盤、折花、擺臺(tái)、斟酒、上菜服務(wù)技能4.初步掌握茶藝、調(diào)酒技術(shù)。（三）素質(zhì)教育目標(biāo)1.使學(xué)生了解本課程基本知識(shí)和服務(wù)技能在酒店的應(yīng)用情況，為順利就業(yè)提供幫助。2.培養(yǎng)學(xué)生的服務(wù)意識(shí)、禮貌待客意識(shí)、酒店禮儀及餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)（1）、了解餐飲服務(wù)員應(yīng)具備的素質(zhì)。自覺培養(yǎng)良好的個(gè)人品質(zhì)及

5、良好的衛(wèi)生習(xí)慣。（2）、掌握正確的站立、行走要領(lǐng)，儀表要端莊，養(yǎng)成微笑服務(wù)的職業(yè)習(xí)慣。（3）、初步掌握餐飲服務(wù)工作中的禮節(jié)禮貌知識(shí)與要求，了解客人的心理特征從而提高服務(wù)水平。3.培養(yǎng)學(xué)生愛崗敬業(yè)精神及吃苦耐勞精神，為實(shí)現(xiàn)中國餐飲業(yè)的騰飛，為早日實(shí)現(xiàn)小康目標(biāo)而努力。三、教學(xué)內(nèi)容與要求（一）第一章飯店餐飲概述知識(shí)點(diǎn)和教學(xué)要求：1、了解餐廳各崗位的名稱，餐飲部的地位和作用。2、了解餐廳各崗位的職責(zé)。2.各種服務(wù)技能，不僅要課上學(xué)會(huì)技術(shù)要領(lǐng)，更

6、重要的是，課下要積極練習(xí)，使操作技能達(dá)到爐火純青。所以建議本章內(nèi)容要分步學(xué)習(xí)，一般每兩周進(jìn)行一項(xiàng)服務(wù)技能訓(xùn)練。3.餐飲服務(wù)技能這一部分安排在校內(nèi)酒店服務(wù)技能綜合實(shí)訓(xùn)室，現(xiàn)場教學(xué)，要求學(xué)生掌握相應(yīng)的實(shí)際操作能力。（三）第三章菜肴與酒水知識(shí)知識(shí)點(diǎn)和教學(xué)要求酒水菜點(diǎn)知識(shí)1、了解中國酒、外國酒的分類和中外主要名酒的特點(diǎn)。2、了解雞尾酒的基本知識(shí)，非酒精飲料知識(shí)。3、理解中國菜點(diǎn)的種類和特點(diǎn)。4、理解西式菜點(diǎn)的種類和特點(diǎn)。5、了解菜單的有關(guān)知識(shí)，

7、初步掌握各種筵席菜單的編制方法。6、掌握中國八大名菜、外國八大菜系，中外酒、茶知識(shí)課堂實(shí)踐項(xiàng)目：1.茶知識(shí)(1)內(nèi)容中國各種類型茶葉的鑒別。(2)要求通過聞香、觀色、嘗味，掌握中國各種類型茶的鑒別方法。(3)場所多媒體教室2.茶藝(1)內(nèi)容烏龍茶茶藝(2)要求了解烏龍茶茶藝表演藝術(shù)。(3)場所多媒體教室教學(xué)建議：1.利用多媒體，觀看一些菜品、酒水圖片，增強(qiáng)學(xué)生們的學(xué)習(xí)興趣。1.通過觀看茶知識(shí)光盤，觀察各類茶形狀、色澤、香味，學(xué)會(huì)茶葉辨別

8、知識(shí)。2.通過教師茶藝示范表演，同學(xué)們初步嘗試烏龍茶茶藝操作。（四）第四章中餐廳服務(wù)知識(shí)點(diǎn)和教學(xué)要求1、了解中餐服務(wù)的種類及各類服務(wù)的特點(diǎn)。2、了解零點(diǎn)餐服務(wù)知識(shí)3、理解中餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)知識(shí)4、掌握?qǐng)F(tuán)體餐服務(wù)知識(shí)5、掌握中餐早、午、晚餐服務(wù)程序和方法。課堂實(shí)踐項(xiàng)目：中餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)(1)內(nèi)容以各宿舍為一學(xué)習(xí)小組，設(shè)計(jì)中餐廳。(2)要求以幻燈片的形式，展示中餐廳設(shè)計(jì)理念、反映不同風(fēng)格中餐廳環(huán)境，同學(xué)們共同欣賞，教師點(diǎn)評(píng)。(3)場所多媒體教室教