kfc--總配考題(1)

1、食品星級(jí)考題食品星級(jí)考題姓名：姓名：1制作冰水的步驟:2玉米：玉米：a將的過(guò)濾水℉（℃）以上的過(guò)濾熱水倒入粟米煮鍋中，b準(zhǔn)備麥淇淋，將麥淇淋放入中預(yù)熱呈透明狀方可使用。麥淇淋的保存溫度為℉c從粟米機(jī)預(yù)熱后水溫達(dá)到℉將煮籃放入粟米機(jī)煮鍋中制作方法：保溫檔4檔（194320華氏）即3檔5檔燈同時(shí)亮起1—5根水6—30根水15根分鐘620根分鐘一層放根2130根分鐘3土豆泥土豆泥雞汁：每杯克土豆泥：每杯克保質(zhì)期：小時(shí)4玉米沙拉玉米沙拉玉米粒罐

2、頭在菜庫(kù)預(yù)冷小時(shí)，時(shí)間條書(shū)寫(xiě)5設(shè)備溫度1）雙面煎爐溫度華氏，早開(kāi)業(yè)預(yù)熱分鐘。2）漢堡機(jī)溫度華氏，早開(kāi)業(yè)預(yù)熱分鐘，烘烤漢面秒蜂鳴。3）面餅工作臺(tái)的溫度：攝氏，加入升水，預(yù)熱分鐘。4）陳列柜水溫華氏，預(yù)熱1小時(shí)。5）直立柜早開(kāi)業(yè)溫度華氏，營(yíng)運(yùn)中溫度華氏。早開(kāi)業(yè)預(yù)熱小時(shí)。。6）熱井溫度：攝氏，早開(kāi)業(yè)預(yù)熱分鐘。冷井溫度攝氏，早開(kāi)業(yè)預(yù)冷小時(shí)6面餅冷凍8寸面餅：6片袋32袋箱，解凍解凍12層，需時(shí)小時(shí)；解凍3~4層，需時(shí)小時(shí)；解凍5~8層，需時(shí)小時(shí)

3、加熱分鐘（解凍加熱）小時(shí)保溫柜7雀巢土豆粉開(kāi)封后的保質(zhì)期，雞汁粉開(kāi)封后的保質(zhì)期，土豆粉克袋雞汁粉克袋8制作土豆泥一次最少制作批，最多批（指目前使用的雀巢土豆粉），制作一批土豆泥需放克粉，升水，水溫要求華氏9請(qǐng)寫(xiě)出制作一個(gè)墨西哥雞肉卷的步驟：，，10老北京雞肉卷需放克蔥，約合根11組裝：①熏雞法風(fēng)燒餅步驟克克片包裝袋星期五使用時(shí)間廢棄時(shí)間2、準(zhǔn)備黒椒醬汁黒椒牛柳：水浴加熱黒椒醬和蔬菜包，將黒椒醬倒入不銹鋼格，將加熱好的牛肉絲（使用烤箱的雙

4、菇烤程）倒入另一個(gè)空不銹鋼格，用OZ勺取一平勺（約克）黒椒醬倒入牛肉絲內(nèi)攪拌均勻，最佳賞味期4小時(shí)，將蔬菜倒入黒椒醬內(nèi)并攪拌均勻，最佳賞味期4小時(shí)。單份制作使用湯杯。3、用4OZ勺加一平勺（約克）黒椒醬汁于米飯13處，夾取克黒椒牛肉絲放入沙拉杯中（操作同牛肉絲），將牛肉絲倒在米飯中間13處，使用雞夾將黒椒牛肉絲鋪平，組裝后的黑椒嫩牛飯加保溫蓋儲(chǔ)存在陳列保溫柜下層，最佳賞味期10分鐘。4、舀取醬汁時(shí)，需攪拌醬汁，使用充分拌勻；卷工作臺(tái)上盛

5、有醬汁的不銹鋼格在午晚高峰后需進(jìn)行更換清洗；黒椒牛肉絲與燈影牛肉絲可共用一把雞夾同一個(gè)沙拉杯。芙蓉酸辣湯芙蓉酸辣湯1、準(zhǔn)備湯用全蛋液：全蛋液需單層解凍，解凍時(shí)間：，解凍后天，開(kāi)封后天（含在K2天內(nèi)），調(diào)制湯用蛋液時(shí)配比為1袋全蛋液（400克）加ml冷過(guò)濾水，需充分?jǐn)嚢杈鶆?，?chǔ)存于冷藏菜庫(kù)冷藏冰箱，儲(chǔ)存時(shí)間為打烊廢棄。2、制作芙蓉酸辣湯（1批為例）：在玉米煮鍋中加入L熱水，加包酸辣湯基粉，邊倒邊攪拌，直至完全溶解無(wú)結(jié)塊，加入1包酸辣湯蔬菜

6、包，輕輕攪拌均勻，調(diào)制好的酸辣湯放在電磁爐上，打開(kāi)電源，設(shè)定火力設(shè)定為加熱4擋、時(shí)間分鐘，量取150ml已加水蛋液備用（量取前需再次攪拌均勻），加熱完成立即再次設(shè)定火力為加熱2擋，將全部蛋液由中心沿一個(gè)方向畫(huà)圈，慢慢淋到湯面上，等待蛋花形成，湯再次煮開(kāi)（約1020秒），用5OZ勺順時(shí)針輕輕攪拌下芙蓉酸辣湯，使蛋花劃散，關(guān)閉電磁爐，將湯轉(zhuǎn)入不銹鋼格中，最佳賞味期4小時(shí)，分裝奉客的最佳賞味期為30分鐘（含在未分裝4小時(shí)內(nèi)）。奉客時(shí)需配湯勺，

7、每碗計(jì)為2個(gè)單位，外送遵循現(xiàn)有湯的包裝操作標(biāo)準(zhǔn)。6、每個(gè)電磁爐玉米煮鍋?zhàn)疃嘀谱髋鷾?，最少批湯；每個(gè)12不銹鋼格可儲(chǔ)存2批湯，14格可儲(chǔ)存1批湯。、蛋花形成的必要條件是：蛋液必需在湯被煮開(kāi)并達(dá)到沸騰狀態(tài)后再倒入。如營(yíng)運(yùn)中錯(cuò)過(guò)煮開(kāi)的時(shí)間或因特殊狀況（例：跳電等）影響，必需打開(kāi)加熱開(kāi)關(guān)進(jìn)行加熱，并由專(zhuān)人在煮鍋旁全程目測(cè)，直至達(dá)到沸騰狀態(tài)。再次加熱過(guò)程中的湯如錯(cuò)過(guò)煮開(kāi)時(shí)間，須將湯廢棄。需特別注意：當(dāng)湯煮開(kāi)后，蜂鳴器響起，需立即將火例調(diào)整為2擋加