《餐飲經(jīng)營(yíng)管理》經(jīng)典案例 香港某餐飲企業(yè)廚房組織結(jié)構(gòu)圖

1、典型案例典型案例5香港某餐飲企業(yè)廚房組織結(jié)構(gòu)圖香港某餐飲企業(yè)廚房組織結(jié)構(gòu)圖廚房的設(shè)計(jì)布局非常重要，因?yàn)樗苯雨P(guān)系到廚房生產(chǎn)是否順利進(jìn)行。如設(shè)計(jì)不合理，將會(huì)給實(shí)際工作帶來許多的不便，影響到工作效率和出品質(zhì)量。因此，酒店在廚房設(shè)計(jì)時(shí)，都要考慮到是否能給實(shí)際工作帶來方便。圖6—28為香港某餐飲企業(yè)的廚房組織結(jié)構(gòu)圖。點(diǎn)評(píng)：香港某餐飲企業(yè)的廚房組織結(jié)構(gòu)圖采用統(tǒng)間式布局，布局合理有序，并形成若干個(gè)作業(yè)區(qū)和出口，既便于組織生產(chǎn)，也有利于區(qū)域管理，更有

2、利于菜點(diǎn)的傳送，保證顧客能在最短的時(shí)間內(nèi)獲得食品。每個(gè)作業(yè)區(qū)都按照其工藝流程的要求，配備相應(yīng)的設(shè)備來保證生產(chǎn)，既體現(xiàn)了區(qū)域性特點(diǎn)，也體現(xiàn)了廚房生產(chǎn)的整體性；不僅節(jié)省廚房的建筑面積，而且節(jié)省了許多餐飲設(shè)備的投入，更有利于廚房的自然通風(fēng)和衛(wèi)生清掃。討論題：討論題：1案例中的廚房布局可以分為哪幾大塊功能案例中的廚房布局可以分為哪幾大塊功能2本案例的布局方式有哪些比較明顯的特點(diǎn)本案例的布局方式有哪些比較明顯的特點(diǎn)3本案例中的布局是否符合工藝流程