咖啡廳 營運(yùn)管理手冊p30

1、85℃咖啡營運(yùn)手冊一.前言：為使開店作業(yè)能依照標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序來執(zhí)行，并借正確的開店作業(yè)促成每日作業(yè)流程的順暢，特明定開店標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)，以作為遵循基準(zhǔn)。二.店鋪區(qū)分：大型店(有飲料、蛋糕、面包烘培結(jié)合)區(qū)分：飲料區(qū)(蛋糕)、面包區(qū)小型店(飲料、蛋糕結(jié)合)區(qū)分：飲料區(qū)(蛋糕)三.組織區(qū)分：飲料區(qū)(蛋糕)又分為兩組(早班、中班)大夜班(24小時(shí))面包區(qū)又分為兩組(早班、中班)四.各區(qū)職責(zé)：飲料區(qū)飲料區(qū)(蛋糕蛋糕)職責(zé)職責(zé)：收銀點(diǎn)單出餐：1.1.負(fù)責(zé)

2、迎接客人及點(diǎn)單2.2.零找金清點(diǎn)3.3.交接班→結(jié)帳、日報(bào)表填寫、零找金清點(diǎn)、柜臺清潔4.4.熱感紙、收據(jù)更換貼商品標(biāo)簽紙更換5.5.負(fù)責(zé)出餐及商品確認(rèn)6.6.負(fù)責(zé)單點(diǎn)蛋糕及包裝7.7.各項(xiàng)物品補(bǔ)足→吸管、果糖球、奶油球、糖包、大小外提袋、杯架、調(diào)棒等…8.8.工作臺、蛋糕柜清潔，及促銷商品的播音。吧臺咖啡調(diào)理：咖啡機(jī)操作手:1.1.負(fù)責(zé)點(diǎn)單確認(rèn)及貼商品標(biāo)簽紙。2.2.負(fù)責(zé)沖泡咖啡液(沖泡完轉(zhuǎn)交調(diào)理手)3.3.熱奶泡制作4.4.咖啡機(jī)及

3、磨豆機(jī)清潔(咖啡機(jī)出水口、濾器、蒸氣管、豆渣盒、磨豆機(jī)、儲豆槽)咖啡調(diào)理手:1.1.負(fù)責(zé)調(diào)理咖啡及冰沙2.2.注意原物料庫存量及保存→咖啡豆、糖漿、牛奶、冰淇淋、藍(lán)蓋奶精….3.3.調(diào)理區(qū)清潔→糖缶、冰桶、冰箱、工作臺、地板、抹布、水2.2.清潔工作是否完成。3.3.責(zé)任感是工作上重要的態(tài)度，需將本日工作完成才可下班?！缬菁傩枳龊脦齑妫⒔淮鈭鋈藛T適時(shí)補(bǔ)貨。如欲休假需做好庫存，并交代外場人員適時(shí)補(bǔ)貨。工作重點(diǎn)：工作重點(diǎn)：1.1.清

4、點(diǎn)上班次的蛋糕庫存量，低于安全庫存量時(shí)，立即訂貨。2.2.清理蛋糕柜，更換貼紙(早班)。3.3.協(xié)助點(diǎn)心房人員，讓新鮮蛋糕上柜并填寫蛋糕盤點(diǎn)數(shù)量表蛋糕盤點(diǎn)數(shù)量表(如附件)4.4.蛋糕柜門記得關(guān)上，蛋糕柜水傾倒。5.5.掌握當(dāng)日客戶訂單。6.6.機(jī)動性協(xié)助蛋糕或飲料包裝、門市人員、擦盤叉。7.7.收到第二聯(lián)單才可以拿蛋糕，做再次確認(rèn)工作。8.8.隨手清潔包裝臺，耗材補(bǔ)充(盤、叉、湯匙、蛋糕盒)，掌握安全庫存量。挑選適合的蛋糕盒避免浪費(fèi)資源