2023年全國碩士研究生考試考研英語一試題真題(含答案詳解+作文范文)_第1頁
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文檔簡介

1、海底撈火鍋底料配方無渣底料:配方牛油20斤、菜子油50斤.雞油10斤.豆瓣醬10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶.蔥切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤(用水煮好,剁碎).大料1斤.花椒2斤(用水泡好).小米辣2包剁碎.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂

2、仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5(香料全部拍碎后用開水燙一下漓干水)紅湯的具體調(diào)制方法是:先將炒鍋置旺火上,下牛油燒8成熱后,加洋蔥香菜各一斤.去味后撈出.菜子油雞油加入7成熱豆瓣、小米辣.扁干后加姜.蔥.蒜.豆豉.花椒,煸出香味并呈紅色后,小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制,待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時,便可舀入火鍋中使用。白酒用于降溫,以免把底料炒糊.炒好后,悶一夜,第二天漓出油,雜質(zhì)加水

3、燒開和老湯共用于加湯。調(diào)制紅湯還要注意以下兩點(diǎn):一是湯汁表面的浮沫,與油混在一起,必須撇去。其方法是:用勺背輕輕沾取,讓浮沫沾在小勺背上,然后除去,以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若咸味不夠,酌量加鹽;若麻辣味不濃,再加點(diǎn)豆瓣、花椒、辣椒;若發(fā)現(xiàn)太辣或太咸,可加冰糖或淡湯。經(jīng)補(bǔ)充調(diào)味,使火鍋的味道更符合食者的要求,更突出正宗重慶火鍋的風(fēng)味。清湯:1)吊湯原料(以配30鍋底為例):雞6斤、豬大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、蔥5

4、00克.當(dāng)歸50克.黨參100克。1、將吊湯的原料用清水漂洗干凈,然后放入開水中“出一水”后,再用清水洗凈。2.雞切成大塊.下鍋放色拉油放蔥姜當(dāng)歸黨參炒香。3、原料放入鍋中,摻水80斤,先用大火燒沸,打去浮沫后改用小火吊出鮮味即可。配鍋:一.清湯:鹽.味精.雞精.雞粉.肉醬寶.豬肉香精.雞肉香精,蔥段,大棗.枸杞.香砂.姜片。二.紅湯;鹽.味精.雞精.雞粉.仔然面.肉醬寶.豬肉香精.醪糟汁.雞肉香精,蔥段,姜片,白豆蔻.底料。(加底料雜

5、質(zhì)煮的湯)干香系列:牛油20斤、菜子油30斤.雞油10斤.豆瓣醬10斤、豆豉2.5斤、粗辣椒面10斤.姜拍碎15斤、高度白酒1斤、蔥切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤(剁碎).大料1斤.花椒8斤(用色拉油炸香后剁碎).小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉

6、0.5(香料全部拍碎后用開水一般推薦使用4:6鍋即4分清湯6分油.對鍋原料:生姜顆粒50克大蒜顆粒50克鹽15克味精50克雞精50克胡椒粉5克黃酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鮮湯3斤.記住:先把味道調(diào)好再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放滋補(bǔ)系列:配方牛油10斤、菜子油50斤.雞油10斤.豆瓣醬10斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶.蔥切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤(用打料機(jī)

7、磨成碎).大料1斤.花椒.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5(香料全部打磨成香料小顆粒)紅湯的具體調(diào)制方法是:先將炒鍋置旺火上,下牛油.燒8成熱后,下雞油.色拉油加到7成熱后加姜.蔥.蒜煸出香味后漓出,小火下豆瓣醬。扁干后下碎泡椒.香料顆粒.在炒制

8、過程中加醪糟汁、冰糖等熬制,待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時,便可舀入桶內(nèi)悶起。調(diào)制紅湯還要注意以下兩點(diǎn):一是湯汁表面的浮沫,與油混在一起,必須撇去。其方法是:用勺背輕輕沾取,讓浮沫沾在小勺背上,然后除去,以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若咸味不夠,酌量加鹽;若麻辣味不濃,再加點(diǎn)豆瓣、花椒、辣椒;若發(fā)現(xiàn)太辣或太咸,可加冰糖或淡湯。經(jīng)補(bǔ)充調(diào)味,使火鍋的味道更符合食者的要求,更突出正宗重慶火鍋的風(fēng)味。(要點(diǎn)是下料準(zhǔn).入料狠)清湯:1

9、)吊湯原料(以配30鍋底為例):雞6斤、豬大骨15斤、老鴨2只.牛大骨15斤、老姜500克、桂皮50克.大料20克.香葉20克.蔥500克.當(dāng)歸50克.黨參100克。1、將吊湯的原料用清水漂洗干凈,然后放入開水中“出一水”后,再用清水洗凈。2.雞切成大塊.下鍋放色拉油放蔥姜當(dāng)歸黨參炒香。3、原料放入鍋中,摻水80斤,先用大火燒沸,打去浮沫后改用小火吊出鮮味即可。配鍋:一.清湯:鹽.味精.雞精.雞粉.肉醬寶.豬肉香精.雞肉香精,蔥段,大棗

10、.枸杞.香砂.白扣.海米.百合.蓮子.姜片。二.紅湯;鹽.味精.雞精.雞粉.仔然面.香葉.肉醬寶.豬肉香精.醪糟汁.雞肉香精,蔥段,姜片,白豆蔻.底料。泡椒底料;牛油20斤、菜子油50斤.雞油10斤.豆瓣醬8斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎5斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶.蔥切段5斤.蒜拍碎3斤.泡椒20斤(用水煮好.悶一夜,剁碎).大料0.5斤.花椒(用水泡好).小米辣2包剁碎.小茴香0.3、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2

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