酒店餐飲部管理實(shí)務(wù)

1、目錄餐飲部概述………………………………………………………………………8一、餐飲部組織機(jī)構(gòu)和崗位設(shè)置圖一、餐飲部組織機(jī)構(gòu)和崗位設(shè)置圖（一）組織機(jī)構(gòu)圖…………………………………………………………9（二）崗位設(shè)置圖…………………………………………………………10二、餐飲部崗位職責(zé)二、餐飲部崗位職責(zé)（一）餐飲部經(jīng)理…………………………………………………………11（二）華苑廳、御園、合園經(jīng)理…………………………………………12（三）西餐經(jīng)理………

2、……………………………………………………13（四）餅房廚師長…………………………………………………………14（五）管事部領(lǐng)班…………………………………………………………14（六）華苑廳、御園、合園領(lǐng)班…………………………………………15（七）西餐廳主管…………………………………………………………15（八）華苑、御園、合園廚房領(lǐng)班………………………………………16（九）西餐廚房領(lǐng)班………………………………………………………17（十）華苑廳

3、、御園宴會領(lǐng)班……………………………………………18（十一）華苑、御園零點(diǎn)領(lǐng)班……………………………………………18（十二）咖啡廳領(lǐng)班………………………………………………………19（十三）大堂吧領(lǐng)班………………………………………………………20（十四）扒房領(lǐng)班…………………………………………………………20（十五）西餐廚房領(lǐng)班……………………………………………………21（十六）點(diǎn)心制作領(lǐng)班……………………………………………………21（十

4、七）外賣領(lǐng)班…………………………………………………………21（十八）中西餐迎賓………………………………………………………22（十九）中餐零點(diǎn)服務(wù)員…………………………………………………22（二十）中餐宴會服務(wù)員…………………………………………………22（二十一）中西餐傳菜員…………………………………………………23（二十二）咖啡廳服務(wù)員…………………………………………………23（二十三）大堂吧服務(wù)員…………………………………………………

5、24（二十四）調(diào)酒員…………………………………………………………24（一）餐飲服務(wù)規(guī)范………………………………………………………351、餐飲領(lǐng)位服務(wù)流程……………………………………………352、中餐點(diǎn)菜鋪臺操作流程………………………………………373、斟酒服務(wù)流程…………………………………………………384、換煙灰缸服務(wù)流程……………………………………………395、餐廳結(jié)賬服務(wù)流程……………………………………………406、中餐點(diǎn)菜服務(wù)流

6、程……………………………………………407、團(tuán)體包飯服務(wù)流程……………………………………………438、中餐宴會鋪臺操作流程………………………………………449、中餐宴會服務(wù)流程……………………………………………4610、西餐點(diǎn)菜鋪臺操作流程………………………………………4811、西餐點(diǎn)菜服務(wù)流程……………………………………………4912、西餐扒房服務(wù)流程（含奶酪、雪茄服務(wù)）………………5013、自助餐服務(wù)流程……………………………………

7、…………5214、冷餐會服務(wù)流程………………………………………………5315、酒會服務(wù)流程…………………………………………………5416、西餐宴會服務(wù)流程……………………………………………5517、餐廳跑菜操作流程……………………………………………5618、備餐間工作流程………………………………………………5719、各種大型會議服務(wù)流程………………………………………57（二）酒吧、咖啡室服務(wù)規(guī)范……………………………………………591、

8、大堂吧服務(wù)流程………………………………………………592、咖啡廳服務(wù)流程………………………………………………603、酒吧調(diào)酒操作流程……………………………………………61（三）客房送餐服務(wù)規(guī)范………………………………………………62（四）外賣服務(wù)工作流程………………………………………………63（五）中餐廚房工作程序………………………………………………641、驗(yàn)收、收發(fā)流程………………………………………………642、削洗操作程序……………