酒店餐飲部精細(xì)化管理

1、第一章 第一章 酒店餐飲部精細(xì)化管理制度設(shè)計(jì) 酒店餐飲部精細(xì)化管理制度設(shè)計(jì)一、餐飲部員工培訓(xùn)管理辦法 一、餐飲部員工培訓(xùn)管理辦法制度名稱 餐飲部員工培訓(xùn)管理辦法執(zhí)行部門 監(jiān)督部門 考證部門第 1 章 總則 總則第 1 條 按照培訓(xùn)部門分級(jí)管理的規(guī)定，根據(jù)本部門培訓(xùn)計(jì)劃，由餐飲部經(jīng)理牽頭，各餐廳經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、主管、領(lǐng)班負(fù)責(zé)組織落實(shí)員工的崗位培訓(xùn)。第 2 條 必須堅(jiān)持部門新員工“先培訓(xùn)，后上崗”原則，所有員工必須培訓(xùn)合格后才能上崗。第 3

2、 條 餐飲部經(jīng)理必須制定切實(shí)可行的年度計(jì)劃，讓所屬員工都清楚培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容和目的等。第 2 章 餐飲員工培訓(xùn)體系 餐飲員工培訓(xùn)體系第 4 條 餐飲員工培訓(xùn)主要有以下幾種方式：新員工上崗培訓(xùn)、在職培訓(xùn)、輪崗 培訓(xùn)。第 5 條 餐飲員工培新方法主要有：學(xué)習(xí)、課堂講授、角色扮演、案例分析等。第 6 條 餐飲員工培訓(xùn)內(nèi)容主要包括服務(wù)態(tài)度、職業(yè)道德、服務(wù)技能、服務(wù)知識(shí)、工作技能等。第 7 條 有人力資源部分配至餐飲部的新員工，先有所屬營(yíng)業(yè)點(diǎn)

3、的管理人員進(jìn)行規(guī)章制度、崗位職責(zé)和業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)后，落實(shí)到班組專人帶教，見習(xí)上崗，待培訓(xùn)結(jié)束進(jìn)行成績(jī)?cè)u(píng)估后，報(bào)人力資源部。第 8 條 廚師和員工的崗位晉升培訓(xùn)，有廚師長(zhǎng)、餐廳主管（領(lǐng)班）從餐飲經(jīng)營(yíng)的發(fā)展需要出發(fā)，根據(jù)各崗位的要求與員工崗位技能情況，按培訓(xùn)內(nèi)容和培訓(xùn)學(xué)時(shí)，負(fù)責(zé)組織落實(shí)并參與講課培訓(xùn)。1、 廚師崗位的晉升培訓(xùn)，可采用拜師帶教的形式，既可自行擇師，也可由廚師長(zhǎng) 安排指定，師徒結(jié)對(duì)，定期有廚師長(zhǎng)追蹤評(píng)估。

4、 2、 員工的崗位晉升培訓(xùn)，于每期結(jié)束后將個(gè)人的培訓(xùn)考試評(píng)估結(jié)果上報(bào)餐飲部經(jīng) 理。第 9 條 外單位委托培訓(xùn)，有人力資源部分配任務(wù)，根據(jù)崗位工種派至相關(guān)崗位技能培訓(xùn)。培訓(xùn)結(jié)束后，由帶教人員進(jìn)行考核評(píng)估。第 3 章 餐飲部員工培訓(xùn)的實(shí)施 餐飲部員工培訓(xùn)的實(shí)施第 10 條 酒店人力資源部建立培訓(xùn)制度，具體落實(shí)培訓(xùn)計(jì)劃。第 11 條 培訓(xùn)員在開展培訓(xùn)前應(yīng)備課，且注重效果。第 12 條 受訓(xùn)人員應(yīng)遵守培訓(xùn)或課堂紀(jì)律，認(rèn)真記錄，

5、 積極參與。第 13 條 任何形式的培訓(xùn)，結(jié)束必須有評(píng)估，評(píng)估成績(jī)記錄并存入個(gè)人業(yè)務(wù)檔案，對(duì)培訓(xùn)成績(jī)優(yōu)異者給予一定獎(jiǎng)勵(lì)。第 14 條 餐飲部要做好員工的教育培訓(xùn)檔案，詳細(xì)記載員工接受培訓(xùn)的考核評(píng)估記錄。第四章 第四章 附則 附則第 15 條 本辦法有酒店人力資源部負(fù)責(zé)制定與解釋，由餐飲部組織實(shí)施。第 21 條 食品原料要求新鮮衛(wèi)生，生熟分開，隔夜食品必須回?zé)?，冷餐食品及燒熟的食品冷卻后必須用保鮮膜覆蓋。第 22 條 肉食、

6、水產(chǎn)品不著地堆放，葷素食品應(yīng)分池清洗。第 23 條 冰箱內(nèi)食品應(yīng)分類存放，做到生熟分開，葷素分開，成品與半成品分開，魚、肉分開，先進(jìn)先用，半成品金冰箱必須蓋保鮮膜，防止污染串味。第 24 條 冰箱定期除霜除塵，冰箱清潔后做到無油垢，無異味，無血水。第 25 條 廚房?jī)?nèi)用具設(shè)備清潔，櫥柜、臺(tái)面抽屜整齊無垃圾。第 26 條 保持灶臺(tái)清潔，無積垢，無殘?jiān)?，工作臺(tái)輔料、調(diào)料容器有蓋。第 27 條 刀、案、盆、容器、冰箱、柜櫥、加工設(shè)備

7、、蓋布等每日清洗，定期消毒，有專人負(fù)責(zé)。第 28 條 做好全班衛(wèi)生收尾工作，每餐結(jié)束后做到所有食品進(jìn)冰箱或有遮蓋，調(diào)料容器上蓋，垃圾桶倒清后改好，用具容器放整齊。第 4 章 食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理 食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理第 29 條 食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理的目的在于控制食品的腐敗變質(zhì)，保持食品固有的性態(tài)，保持食品中的營(yíng)養(yǎng)素，延長(zhǎng)食品可用的期限，以滿足酒店供應(yīng)的需要。第 30 條 食品倉(cāng)庫(kù)要保持清潔，要有良好的通風(fēng)設(shè)備，有健全的清潔衛(wèi)生制度。第 3

8、1 條 酒店內(nèi)儲(chǔ)存食品的旗本衛(wèi)生要求：做到防霉、防鼠防蟲、控制溫度及濕度，并定期進(jìn)行食品庫(kù)房的清掃和消毒，減少外界因素對(duì)食品的污染。第 32 條 食品在倉(cāng)庫(kù)中堆放時(shí)應(yīng)留有足夠的空隙，不應(yīng)過分密集，一般與地板和墻紙保持20 厘米的距離。第 33 條 各類食品應(yīng)分類存放，而以下五類物品不得混雜堆放。1. 食品與非食品。2. 原料與半成品。3. 衛(wèi)生質(zhì)量存在問題的食品。4. 只能短期存放與能長(zhǎng)期存放的食品。5. 具有異味食品與易于吸收異

9、味的食品。第 34 條 對(duì)入庫(kù)的食品應(yīng)做好檢查工作，變質(zhì)食品不得入庫(kù)，要對(duì)庫(kù)存食品定期進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。第 35 條 冷藏庫(kù)要保證冷凝管上不結(jié)霜，易碎物品要嚴(yán)格放碰撞，要用鐵絲網(wǎng)罩蓋。第 36 條 對(duì)庫(kù)存食品應(yīng)做到“先進(jìn)先出” ，加快周轉(zhuǎn)，盡量縮短儲(chǔ)存期。第 5 章 餐飲服務(wù)衛(wèi)生管理規(guī)范 餐飲服務(wù)衛(wèi)生管理規(guī)范第 37 條 餐廳的衛(wèi)生要實(shí)行衛(wèi)生責(zé)任制，專人負(fù)責(zé)，餐廳主管或區(qū)域領(lǐng)班負(fù)責(zé)餐廳整體衛(wèi)生。第 38 條 保持營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的桌

10、椅清潔衛(wèi)生，做到門窗清潔，墻面、天花板無積灰、無蜘蛛網(wǎng)。第 39 條 保持工作場(chǎng)所整潔衛(wèi)生，各類具柜、布草柜、櫥柜里擺放的各類物品整齊清潔，保持地面干凈，無污漬。第 40 條 各種餐具、茶具、水杯和盛放直接入口的食品容器、工具、設(shè)備必須符合食品衛(wèi)生要求，必須做好清潔消毒工作，防止二次污染。第 41 條 保持餐廳各種輔助用品如臺(tái)號(hào)、酒水單、花瓶的清潔完好，做到無污漬，無油膩，無破損。第 42 條 取用冰塊時(shí)要用消毒過的冰夾，不能