餐飲店長手冊

1、餐飲店長手冊餐飲英才網(wǎng)服務(wù)員是以時間來工作，管理者以目標為中心來工作。這是管理者與服務(wù)員根本上的差異。一、店長的職責1五項基本職責（1）達成業(yè)績的職責：店長必須擔負起店中業(yè)績的主要責任。（2）管理的職責：對于店中的“人”、“財”、“物”、“信息”等，店長都得充分管理、具體落實執(zhí)行總部的各項規(guī)定。（3）指揮統(tǒng)帥的職責：店長應(yīng)該發(fā)揮指導(dǎo)、統(tǒng)帥部屬的最大能力。正確與適當?shù)闹笇?dǎo)，下屬才能100%的發(fā)揮能力。（4）解決問題的職責：有關(guān)于業(yè)績或工作

2、中所發(fā)生的問題，店長都必須思考與解決。（5）判斷的職責：在權(quán)限范圍內(nèi)，店長對于業(yè)務(wù)應(yīng)有正確的判斷。這和下屬聽命行事的立場迥異。2兩項最基本的工作對外的工作：〈追求消費者各方面的滿足〉（1）吸引消費者的產(chǎn)品方案不管是什么地區(qū)，的勝負是決定于其核心產(chǎn)品：菜肴的出品品質(zhì)的好壞、齊全與否、上菜是否快捷。不僅要保證#########核心菜肴的品質(zhì)，還要適應(yīng)消費者的需求，提出能準確領(lǐng)導(dǎo)消費走向的菜肴新品。這是店長的第一要務(wù)。（2）營造“服務(wù)好”“清

3、潔”的營業(yè)場所消費者所期待的除核心產(chǎn)品：菜肴外，還要“服務(wù)好”和“清潔”。達成這二項要求是店長的第二要務(wù)。顧客只要一上門就給予親切的接待，每一服務(wù)人員都是親切和藹，笑臉迎人，把顧客當成朋友一樣，這就是要領(lǐng)。（3）營造獨特的賣場菜品展示區(qū)菜品的擺設(shè)是否一目了然、價格標示是否清楚、是否提供POP的廣告情報等等?？此剖趾唵?，卻往往成為容易疏忽的問題。在點菜時，必須有讓人信服的菜肴知識和水準，這種專業(yè)知識和推銷技巧的訓(xùn)練是店長的第三要務(wù)。店長

4、應(yīng)該具有這種能力。（4）推銷之道了解所處的商圈、所針對的消費群體、潛在的消費群、本店的定位；以及指導(dǎo)推銷的方案、宣傳的方式以及投訴的處理是店長的第四要務(wù)。如何拜訪客戶？如何全程跟蹤？如何管理業(yè)務(wù)部？對于今天的餐飲行業(yè)顯得尤為重要。店長對內(nèi)的工作（追求店內(nèi)利潤最大化）（1）無論如何以達成高營業(yè)額為目標這是店長的第五要務(wù)，創(chuàng)造營業(yè)額就是店長的首要工作。菜品方案、菜品的陳列、賣場環(huán)境、待客之道、推銷之道等都是其手段。（2）倡導(dǎo)“貨真價實，誠信

5、經(jīng)營”(8)對本店的設(shè)備設(shè)施的完整負責(9)執(zhí)行總部的指令2.每日工作：1）8：309：00到各崗位巡視并與一員工溝通了解部門近期的工作情況及部門經(jīng)理的工作方法是否得當；2）9：00—9：30查看餐廳值班領(lǐng)班的紀錄并及時與部門經(jīng)理反饋并責落實；3）9：3010：30查看每日的營業(yè)報表及采購單；4）10：30—11：00機動5）11：0013：00檢查餐廳與廚房的準備工作；巡視餐廳的服務(wù)及后廚的工作流程，處理投訴情況。6）1：302：00

6、準備會前的發(fā)言（工作要求，上周的會議落實情況）；7）2：003：00開會（例會）：了解部門經(jīng)理、領(lǐng)班、員工的工作狀態(tài)、上周的存在的問題，員工對酒店、管理人員工作的建議并做記錄；8）3：304：00與相關(guān)部門落實整改及處理相關(guān)問題；9）5：007：30檢查餐廳與廚房的準備工作；巡視餐廳的服務(wù)及后廚的工作流程，處理投訴情況。10）8：008：30每日工作記錄及感悟。3.不定期的工作安排：每周有一天7：00與廚師長到菜場了解原料情況。每周有一