當(dāng)好餐飲服務(wù)食品安全管理員-寧波市社區(qū)學(xué)院

1、學(xué)校食品安全重要性,學(xué)校的安全衛(wèi)生關(guān)系到學(xué)生的健康與學(xué)校的穩(wěn)定發(fā)展。近年來(lái)學(xué)校食物中毒事件頻頻發(fā)生，為學(xué)校安全敲響了警鐘。學(xué)生的健康牽動(dòng)著千萬(wàn)個(gè)家庭的心，學(xué)校一旦發(fā)生食品衛(wèi)生問(wèn)題往往影響到一個(gè)大群體，輕者影響學(xué)生學(xué)習(xí)，重者影響社會(huì)的穩(wěn)定性。同時(shí)發(fā)生食品安全問(wèn)題也影響學(xué)校的正常學(xué)習(xí)和工作秩序。,內(nèi) 容,一、食物中毒的防范和控制二、食品加工操作環(huán)節(jié)衛(wèi)生要求三、如何加強(qiáng)自身管理——“五常法”管理,一、食物中毒的預(yù)防與控制,（一）

2、概念與分類（二）常見(jiàn)原因（三）預(yù)防措施（四）食品安全事故處理,,（一）概念與分類 概念：攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染病）的急性、亞急性疾病。,分類（按致病因子）：1．細(xì)菌性感染和細(xì)菌毒素中毒● 典型的感染型細(xì)菌性食物中毒，如沙門(mén)氏菌感染。● 典型的毒素型細(xì)菌性食物中毒，如金黃色葡萄球菌毒素中毒、蠟樣芽孢桿菌毒素中毒等?！?混合

3、型細(xì)菌性食物中毒，即兼有感染和毒素中毒的一類細(xì)菌性食物中毒。如副溶血性弧菌等。,,2．化學(xué)性中毒 通常是由于某些化學(xué)毒物污染食品或在食品加工制作過(guò)程中誤用某些化學(xué)毒物所致。3．真菌毒素中毒 某些真菌天然存在的毒素和食品中某些產(chǎn)毒霉菌在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中產(chǎn)生的代謝物質(zhì)引起的中毒，前者如某些野蕈含有的蕈毒素中毒，后者包括各種霉菌毒素引起的中毒。,,,4．動(dòng)物性毒素中毒 某些動(dòng)物性食品本

4、身所含有的有毒成分引起的中毒性疾病，如有毒河豚魚(yú)引起的河豚魚(yú)中毒、有毒貝類引起的貝類中毒等。5．植物性毒素中毒 某些植物性食品本身所含有的有毒成分引起的中毒性疾病，如菜豆所含的皂苷引起的中毒和鮮黃花菜所含的秋水仙堿中毒等。,（二）食物中毒的常見(jiàn)原因,細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)原因：1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過(guò)的表面（如容器、手、操作臺(tái)等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺(tái)等被生的

5、食品原料污染。2、食品貯存不當(dāng)。如熟食品被長(zhǎng)時(shí)間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時(shí)間應(yīng)小于2小時(shí)），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長(zhǎng)時(shí)間貯存。,3、食品未燒熟煮透。如食品燒制時(shí)間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)到70℃。4、從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時(shí)通過(guò)手部接觸等方式污染食品。5、經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品食用前未徹底加熱至中心溫度70℃以上。6、進(jìn)食未經(jīng)加

6、熱處理的生食品。,化學(xué)性食物中毒常見(jiàn)原因,1、作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過(guò)程或生長(zhǎng)環(huán)境中，受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等。2、食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過(guò)程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時(shí)加熱時(shí)間不夠使其中的皂素等未完全破壞。,3、食品在加工過(guò)程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。4、食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚(yú)。,（三）

7、預(yù)防食物中毒的措施,預(yù)防細(xì)菌性食物中毒基本原則：1、防止食品受到細(xì)菌污染；2、控制細(xì)菌的繁殖；3、殺滅病原菌。,關(guān)鍵點(diǎn)主要有：,1、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場(chǎng)所清潔，避免昆蟲(chóng)、鼠類等動(dòng)物接觸食品。,2、控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長(zhǎng)繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70℃以上。貯存熟食品，要

8、及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在10℃以下。,3、控制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)。熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。4、清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對(duì)接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。5、控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過(guò)加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力

9、時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。,常見(jiàn)化學(xué)性食物中毒的預(yù)防措施,1、農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。2、豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。,3、四季豆引起的食物

10、中毒。四季豆作為人們普遍喜歡食用的蔬菜,又名刀豆、扁豆。生的四季豆中含有皂素和血球凝集素兩種毒素,若加熱不徹底，豆中的毒素未被破壞，極易引起中毒。特別是食堂，加工量大，翻炒不均勻，很難將四季豆燒透燜熟，所以不提倡甚至禁止吃用四季豆這種高風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)品。若要食用四季豆，烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開(kāi)水中燙煮10分鐘以上再炒，顏色由鮮綠變成暗綠，吃起來(lái)無(wú)腥味為好。,4、亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。在腌制肉制品時(shí)，所使用的

11、亞硝酸鹽不得超過(guò)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2007）的限量規(guī)定。,,（四）食品安全事故處理,日常工作：1、制定食品安全事故處置方案；2、定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況；3、及時(shí)消除食品安全事故隱患。,發(fā)生食品安全事故時(shí)：,1、立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)；2、在2小時(shí)之內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生部門(mén)和食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門(mén)的要求采

12、取控制措施；3、配合食品安全監(jiān)督管理部門(mén)進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品。,二、餐飲加工操作環(huán)節(jié)的要求,（一）原料采購(gòu)要求： 1、不得采購(gòu)《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的農(nóng)產(chǎn)品。 2、采購(gòu)時(shí)應(yīng)做好索證登記。  3、入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記記錄。,采購(gòu)索證要求：,餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品

13、原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度。餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購(gòu)清單。,采購(gòu)記錄要求：,餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)記錄制度。采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記

14、錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購(gòu)記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳椤Ｓ涗?、票?jù)的保存期限不得少于2年。,供貨單位基本情況一覽表,日常采購(gòu)記錄,最好分類記錄,（二）貯存要求,1、貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人

15、生活用品。2、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。,（三）食品冷藏、冷凍貯藏要求。    1、應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，并定期校驗(yàn)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。     2、應(yīng)

16、做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。    3、不得將食品堆積、擠壓存放，以確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求。    4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫(kù)），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。,（四）粗加工及切配要求：,1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。2、各種食品原料在使

17、用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。 3、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。,4、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。 5、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。6、生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)志。,（五）烹調(diào)加工要求,1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變

18、質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。2、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。 3、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。 4、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。,（六）專間（涼菜間）操作要求,1、專人、專間、專用工具、專用冰箱2、用工具（刀具、墩頭、抹布等）洗消3、食品分類存放，冷藏時(shí)密閉,（七）備餐及供餐要求,1、操作前應(yīng)清洗、消毒手部。2、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，

19、發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。3、操作時(shí)要避免食品受到污染。4、菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。5、用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。6、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。,（八）食品再加熱要求,1、無(wú)適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時(shí)以上的），存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。&#

20、160;2、冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。 3、加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于70℃，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。,（九）食品添加劑使用要求,1、概念： 食品添加劑指為改善食品品質(zhì)、色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。,2、分類：食品添加劑按其來(lái)源可分為天然的和化學(xué)合成的兩大類。 天然食品添加劑是指利用動(dòng)植物或微生物的代謝產(chǎn)物等為原料，經(jīng)提取所獲得的天然物質(zhì)

21、。 化學(xué)合成的食品添加劑是指采用化學(xué)手段，使元素或化合物通過(guò)氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應(yīng)而得到的物質(zhì)。目前使用的大多屬于化學(xué)合成食品添加劑。,按用途，我國(guó)的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》將其分為22類：（1）防腐劑（2）抗氧化劑（3）發(fā)色劑（4）漂白劑（5）酸味劑（6）凝固劑（7）疏松劑（8）增稠劑（9）消泡劑（10）甜味劑（11）著色劑（12）乳化劑（13）品質(zhì)改良劑（14）抗結(jié)劑（15）增味劑（16）酶制劑（17）被膜

22、劑（18）發(fā)泡劑（19）保鮮劑（20）香料（21）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑（22）其他添加劑。,3、要求：《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十五條規(guī)定定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)、保存和使用食品添加劑。應(yīng)當(dāng)將食品添加劑存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺(tái)賬。食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，,食品添加劑使用情況記錄,,食品添加劑標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的相關(guān)規(guī)定及易出現(xiàn)的

23、問(wèn)題,1、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)應(yīng)具備的內(nèi)容或要素《食品安全法》四十七條規(guī)定：食品添加劑應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)和包裝。標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)應(yīng)當(dāng)載明：（1）名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；（2）成分或者配料表；（3）生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；（4）保質(zhì)期；（5）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)；（6）貯存條件；,（7）生產(chǎn)許可證編號(hào)；（8）食品添加劑的使用范圍、用量、使用方法；（9）在標(biāo)簽上載明“食品添加劑”字樣。復(fù)合食品添加劑應(yīng)當(dāng)在標(biāo)簽和說(shuō)明書(shū)中標(biāo)識(shí)各單一食品

24、添加劑品種的通用名稱和含量（GB7718-2004）進(jìn)口的預(yù)包裝產(chǎn)品應(yīng)有中文標(biāo)簽、中文說(shuō)明書(shū)。標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)還應(yīng)載明產(chǎn)品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式。,2、標(biāo)簽查驗(yàn)把關(guān)時(shí)需要重點(diǎn)關(guān)注的內(nèi)容“食品添加劑”字樣、成分或配料表、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)和生產(chǎn)許可證號(hào)。,3、食品添加劑標(biāo)簽標(biāo)識(shí)易出現(xiàn)的問(wèn)題（1）未標(biāo)注“食品添加劑”字樣。 可依據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)和生產(chǎn)許可證號(hào)區(qū)分食品添加劑和調(diào)味料產(chǎn)品。（2）無(wú)成分或配料表

25、；復(fù)合食品添加劑的配料表中單一食品添加劑品種通用名稱標(biāo)示不規(guī)范（非GB2760中的通用名稱）或未列出各單一食品添加劑的含量。,（3）生產(chǎn)日期及保質(zhì)期：存在生產(chǎn)日期、保質(zhì)期缺項(xiàng)或加貼、補(bǔ)印或篡改日期標(biāo)示的現(xiàn)象。GB7718-2004明確規(guī)定日期標(biāo)示不得另外加貼、補(bǔ)印或篡改。（4）未標(biāo)注使用方法、使用范圍和用量。,（5）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)及生產(chǎn)許可證號(hào)的標(biāo)示錯(cuò)誤或不規(guī)范。①食用香精產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的正確標(biāo)注為QB/T1505-2007。如標(biāo)注為QB/T

26、1505-92、QB/T1505-1992、QB 1505 等，屬不規(guī)范標(biāo)注。,②虛假標(biāo)注生產(chǎn)許可證編號(hào)。示例：有在售的雙獅牌泡打粉(發(fā)酵粉）標(biāo)簽已標(biāo)注“食品添加劑”字樣，但其標(biāo)注的生產(chǎn)許可證編號(hào)為QS445228010036，生產(chǎn)許可證編號(hào)中間4位的產(chǎn)品類別編號(hào)2801為食品生產(chǎn)許可發(fā)證中的其他食品（龜苓膏類），非食品添加劑生產(chǎn)許可編號(hào)。,（十）留樣要求,目的： 為了更好地處理食物中毒事件和投訴案件，正確查出事發(fā)原因，界定雙方的責(zé)任

27、，必須規(guī)范留取食品樣品。 食品留樣就是將加工好的食品，按照要求留取一定數(shù)量，存放于冷藏容器中，保留一定時(shí)間。,食堂供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣并做好記錄    留取樣品必須注意以下幾個(gè)方面：1、要有專用的冷藏設(shè)備，溫度控制在6℃以下；2、留取的樣品必須是當(dāng)餐的全部食品；3、盛裝樣品的容器必須經(jīng)過(guò)清洗消毒；4、留取樣品重量至少100克以上；5、樣品存放時(shí)間48小時(shí)以上；6、樣品須標(biāo)注食品

28、名稱、加工日期、經(jīng)手人姓名。7、記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。,（十一）從業(yè)人員健康、培訓(xùn)管理,從業(yè)人員：指餐飲服務(wù)提供者中從事食品采購(gòu)、保存、加工、供餐服務(wù)以及食品安全管理等工作的人員。 《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》,1、從業(yè)人員每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入

29、口食品的工作。 2、加強(qiáng)晨檢從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。,3、應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。 4、新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，合格后方能上崗；在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)檔案。,從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)情況記錄,（十二）專間操作人員衛(wèi)生要求：進(jìn)入專間時(shí)，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴

30、口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。,（十三）從業(yè)人員工作服管理,1、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場(chǎng)所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉(cāng)庫(kù)、清潔等。2、工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。,3、從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。4、待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)

31、離食品處理區(qū)。5、每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。,三、如何加強(qiáng)食品安全自身管理 ——“五常法”管理,五常法的由來(lái)1、起源于20世紀(jì)50年代日本企業(yè)的現(xiàn)場(chǎng)管理方法5S(整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)）；2、20世紀(jì)90年代中期，香港管理學(xué)教授何廣明博士創(chuàng)建了“五常卓越管理”，并廣泛應(yīng)用于生產(chǎn)企業(yè)、醫(yī)院、學(xué)校等領(lǐng)域；3、2000年后在香港開(kāi)始應(yīng)用于餐飲業(yè)，現(xiàn)在廣州、深圳等地逐步

32、推廣。,五常法是用來(lái)維持品質(zhì)環(huán)境的一種技術(shù)和現(xiàn) 場(chǎng)管理的方法。它是餐飲服務(wù)單位加強(qiáng)食品安全自身管理的模式且行之有效。針對(duì)企業(yè)中每位員工的日常行為提出要求，倡導(dǎo)從小事做起，力求使每位員工都養(yǎng)成事事“講究”的好習(xí)慣，從而達(dá)到提高整體工作品質(zhì)的目的。它對(duì)改善生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境，提升生產(chǎn)效率，保障產(chǎn)品品質(zhì)，營(yíng)造企業(yè)氛圍以及創(chuàng)建良好的企業(yè)文化等方面有著顯著效果。,五常法的精要,中文 日文 英文 一般釋法

33、精簡(jiǎn)要義 常組織 Seiri Structurise 清除、清理、整理 分開(kāi)處理常整頓 Seiton Systemise 整理 定量定位常清潔 Seiso Sanitise 清理、清掃 清潔檢查常規(guī)范 Seiketsu Standardise

34、 規(guī)格化、標(biāo)準(zhǔn)化 立法守法常自律 Shitsuke Self discipline 訓(xùn)練與紀(jì)律、素養(yǎng) 守紀(jì)守法,五常法的步驟和內(nèi)涵：,1S-分開(kāi)處理常組織: 根據(jù)物品的重要性及使用量，判斷出完成工作所必需的物品并把它與非必需的物品分開(kāi) ; 將必需品的數(shù)量降低到最低程度并把它放在一個(gè)方便的地方。扔掉不需要東西或回倉(cāng)庫(kù)。這一步是節(jié)約空間的技術(shù)。,常組織的分層管理藝術(shù),,,勇于挑戰(zhàn)“萬(wàn)一要用” 大量沒(méi)

35、有使用價(jià)值的雜物堆在各個(gè)角落，占用了最寶貴的場(chǎng)地資源和人力資源。每次找一樣?xùn)|西,都要打開(kāi)所有的抽屜桌柜狂翻亂找，那是因?yàn)樵S多人混淆了客觀上的“需要”與主觀上的“想要”的概念，總在擔(dān)心“萬(wàn)一要用”。,組織食物的存放生熟、葷素、場(chǎng)地、工用具等分開(kāi),2S定量定位,常整頓，就是把必要的物品進(jìn)行分類，根據(jù)使用頻率確定放置的方法及位置和存量，所有東西都有名和家，30秒內(nèi)就可找到。這一項(xiàng)是節(jié)約時(shí)間的技術(shù)。,,設(shè)定放置場(chǎng)所（定位） a）進(jìn)行總體布

36、局研究 b）預(yù)先制作現(xiàn)場(chǎng)小模型（繪制圖紙） c）經(jīng)常使用的物品靠近使用地點(diǎn)擺放 d）物品放置100%定置。,,就近原則 對(duì)于一些常用物品的擺放，采用就近原則，按照每個(gè)部門(mén)在工作中的使用頻率和方便程度，把每個(gè)檔口需要的東西放在離自己最近的地方，方便存取、節(jié)省時(shí)間。,,讓笨重物品先有一個(gè)“家” 一些體積大的、重的、不好搬動(dòng)的物品比如烤箱、冰箱、調(diào)料柜等，這些物品需要確保準(zhǔn)確定位，以便及時(shí)調(diào)整，否則運(yùn)轉(zhuǎn)起來(lái)以后再挪動(dòng)

37、會(huì)很麻煩。,,先試行再定位 最好先試行幾天，因?yàn)闆](méi)有經(jīng)驗(yàn)，定位很容易出問(wèn)題，一旦定位不準(zhǔn)，會(huì)浪費(fèi)很多的標(biāo)簽和人力，試行可以確保準(zhǔn)確定位，避免不必要的浪費(fèi)。,,確定物品名稱（有名）、決定貯存位置（有家）,,,,,,,規(guī)定擺放方法 a）畫(huà)框框、上貨架、進(jìn)箱子、吊起來(lái) b）盡量立體放置，充分利用空間 c）遵循先進(jìn)先出及便于拿取的原則 d）做好防霉、防塵和防鼠的措施。,,劃線定位并將物品擺放整齊,,散裝原料應(yīng)有統(tǒng)一盒子存放，并

38、嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線定位，整齊規(guī)范擺放。,,,,放置方法與要求 A 立體放置（上下分層），重的東西放在底層（安全存放）；存放高度，膝蓋到人肩是最方便的。B 左進(jìn)右出、后進(jìn)前出（先進(jìn)先出）,,C 物品架前后或上下平行，物品架放置做到 垂直。D 清掃用具以掛起來(lái)、即懸掛式方法放置。E 危險(xiǎn)場(chǎng)所采用柵欄等措施予以隔離。,,所有的設(shè)施、設(shè)備均應(yīng)有標(biāo)簽：標(biāo)簽的主要內(nèi)容可根據(jù)具體設(shè)施的不同而有所變化，如設(shè)施的操作方法，設(shè)施的性能等，但管理責(zé)

39、任人及其管理職責(zé)的內(nèi)容必須明示。,3S-清潔檢查,常清潔，就是指分配好機(jī)構(gòu)內(nèi)每個(gè)人應(yīng)負(fù)責(zé)清潔的區(qū)域，由上層至下層徹底清除污垢和隱患，個(gè)人清潔責(zé)任的劃分、認(rèn)同，經(jīng)常保持環(huán)境明亮照人，確保人人參與。,清潔的步驟,1、實(shí)施區(qū)域責(zé)任制，每一區(qū)域都要明確清潔負(fù)責(zé)人 a）每一個(gè)區(qū)域都要明確清潔負(fù)責(zé)人； b）每一個(gè)人都配備必須的清潔工具； c）部門(mén)負(fù)責(zé)某一公共區(qū)域時(shí)，部門(mén)內(nèi)部人員可輪流值日。,,2、建立清潔基準(zhǔn)，作為規(guī)范 制定

40、相關(guān)清潔基準(zhǔn)，明確清潔對(duì)象、方法、重點(diǎn)、程度、周期、使用工具等項(xiàng)目，保證清潔質(zhì)量，推進(jìn)清潔工作的標(biāo)準(zhǔn)化。,,,3、從工作崗位清除一切垃圾與灰塵 崗位人員動(dòng)手清潔，不留死角，重點(diǎn)處理設(shè)備頂部、天花板等難以清理的地方。4、分類清倒垃圾 垃圾箱要與加工過(guò)程相匹配，分類處理，日清日畢。5、必須制定和落實(shí)嚴(yán)格的檢查制度，如果沒(méi)有檢查，每個(gè)人都不會(huì)重視工作分配，而不去履行其各自的責(zé)任時(shí)，就不可能獲得任何效果。,,,常清潔的格言

41、：－我不會(huì)使物品變臟－我不會(huì)隨地倒水－我不會(huì)隨地亂掉物品－我會(huì)馬上清理物品－我會(huì)把掉下來(lái)的標(biāo)示再貼上,4S-立法守法,常規(guī)范就是連續(xù)地、反復(fù)不斷地堅(jiān)持常組織、常整頓和常清潔活動(dòng)，將公司的一些優(yōu)良的工作方法或理念建立起規(guī)范化和制度化的標(biāo)準(zhǔn)。常規(guī)范活動(dòng)還包括利用創(chuàng)意和 「全面視覺(jué)管理法」 從而獲得和堅(jiān)持規(guī)范化的條件，提高辦事效率。確保人人有責(zé)，增加各項(xiàng)貨品貯藏的透明度及貼上合適的標(biāo)記等防止出錯(cuò)方法，,,1、認(rèn)真落實(shí)前3S的工作

42、 常分類、常整理、常清潔既是一個(gè)過(guò)程，又是一種結(jié)果，通過(guò)這三個(gè)過(guò)程，達(dá)到工作現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生整潔的狀態(tài)，使企業(yè)的整體從感觀上首先出現(xiàn)改變。,,2、制定管理檢查制度 制定、建立五常管理的實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)檢查表或清潔衛(wèi)生檢查表，相關(guān)操作人員或責(zé)任人可以對(duì)照該標(biāo)準(zhǔn)履行自查與自糾，主管領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)定期或不定期地親自參加對(duì)五常實(shí)施情況的檢查。 主要制度：標(biāo)準(zhǔn)的操作流程、衛(wèi)生制度、員工日常守則、安全制度、服裝儀容儀表、禮貌待客須知等。,,,3 、制定

43、獎(jiǎng)懲制度，加強(qiáng)執(zhí)行力度 制定“五?！惫芾韺?shí)施獎(jiǎng)懲辦法，對(duì)實(shí)施過(guò)程中表現(xiàn)優(yōu)良和執(zhí)行不力的及時(shí)予以獎(jiǎng)懲。實(shí)施獎(jiǎng)懲宜以獎(jiǎng)勵(lì)為主，懲罰為輔，重點(diǎn)應(yīng)注重營(yíng)造團(tuán)隊(duì)氛圍，倡導(dǎo)團(tuán)隊(duì)精神、提倡團(tuán)體榮譽(yù)，發(fā)揮團(tuán)隊(duì)作用，最終以實(shí)現(xiàn)五常管理為目的。,,4、任何場(chǎng)合、任何時(shí)候始終維持5S意識(shí) 充分利用文字、圖片、照片、張貼畫(huà)、宣傳資料、開(kāi)會(huì)、討論發(fā)言等形式，在企業(yè)內(nèi)部營(yíng)造濃厚的五常管理推行氛圍和實(shí)施氣氛。,五?？窗?,5、高層主管應(yīng)經(jīng)常帶頭檢查5S

44、，帶頭重視5S，帶頭實(shí)踐5S。應(yīng)做到逢會(huì)必講5S，布置工作必講5S，檢查工作必講5S。,5S-保持維護(hù),常自律就是向每一個(gè)人灌輸按照規(guī)定方式做事的能力。強(qiáng)調(diào)的是創(chuàng)造一個(gè)具有良好習(xí)慣的工作場(chǎng)所。教導(dǎo)每個(gè)人應(yīng)該做事的方式并讓他們付諸實(shí)踐，以拋棄壞的習(xí)慣而養(yǎng)成良好的習(xí)慣。此過(guò)程有助于人們養(yǎng)成制定和遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。,如何實(shí)施五常法？,關(guān)鍵：實(shí)施過(guò)程不但要求有持之以恒的決心，還需要全體員工的積極投入和配合。,,五常管理的實(shí)施可分為決定、策劃、

45、 培訓(xùn)、實(shí)施、維持五個(gè)步驟。,,1、決定 最高層領(lǐng)導(dǎo)的決策是決定了企業(yè)是否要實(shí)施“五常法”活動(dòng)。因此，最高層領(lǐng)導(dǎo)必須作出書(shū)面承諾；不僅表明要實(shí)施“五常法”活動(dòng)，更重要的是要為“五常法”活動(dòng)提供資源保障。最好能以身作則，參與到“五常法”活動(dòng)中去。,xx發(fā)[2008]x號(hào)關(guān)于開(kāi)展“五常法”活動(dòng)的通知各部門(mén)： 為進(jìn)一步改善食堂廚房的工作環(huán)境和現(xiàn)場(chǎng)面貌，提高全體員工的素質(zhì)，并以此促進(jìn)質(zhì)量、生產(chǎn)管理以及安全衛(wèi)生管理等

46、各項(xiàng)工作的全面提升，經(jīng)研究決定，在酒店全面開(kāi)展“五常法”管理活動(dòng)?，F(xiàn)將有關(guān)事項(xiàng)通知如下：一、活動(dòng)領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)及組成人員 1、活動(dòng)領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)：食堂“五常法”推行委員會(huì) 2、推行委員會(huì)成員： 主任委員：xxx 副主任委員：xxx xxx xxx 委員：xxx xxx xxx xxx xxx xxx 秘書(shū)：xxx二、活動(dòng)要求 1、全酒店要

47、在“五常法”推行委員會(huì)統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，統(tǒng)一部署下，樹(shù)立參與意識(shí)，明確目標(biāo)，全力以赴，確保活動(dòng)順利進(jìn)行。,2、各部門(mén)要嚴(yán)格按照五常法活動(dòng)要求，大力配合，相互協(xié)作，嚴(yán)格推諉扯皮。3、各部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)、管理人員在活動(dòng)應(yīng)積極做好帶作用；所有員工都要認(rèn)真參與到活動(dòng)中去，形成全員參與的態(tài)勢(shì)。三、活動(dòng)獎(jiǎng)懲1、推行委員會(huì)將對(duì)“五常法”各個(gè)活動(dòng)階段中的優(yōu)秀部門(mén)和先進(jìn)個(gè)人進(jìn)行表彰，并予以一定的物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)和精神獎(jiǎng)勵(lì)，具體評(píng)分細(xì)則屆時(shí)另行通知。2、對(duì)在活動(dòng)中消極應(yīng)付

48、，給工作造成被動(dòng)者，酒店將給予通報(bào)批評(píng)；對(duì)不聽(tīng)勸阻或有意制造障礙、給酒店生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)帶來(lái)嚴(yán)重后果者，將給予罰款或掉離工作崗位。 （公章） xx年xx月xx日,關(guān)于食堂“五常法” 推行委員會(huì)組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)的公告各部門(mén)： 為確?！拔宄７ā被顒?dòng)全面、持續(xù)、

49、有效地切實(shí)推行，現(xiàn)將食堂“五常法”推行委員會(huì)的組織機(jī)構(gòu)及組織職責(zé)公布如下：一、組織機(jī)構(gòu),二、組織職責(zé) 1、推行委員會(huì)：負(fù)責(zé)“五常法”推行方針和目標(biāo)的制定，確定“五常法”實(shí)施方案。2、推行小組：負(fù)責(zé)具體落實(shí)“五常法”活動(dòng)中的各項(xiàng)要求。3、主任委員：負(fù)責(zé)委員會(huì)的運(yùn)做、統(tǒng)籌、指揮、監(jiān)督工作，“五常法”活動(dòng)中擁有最高裁決權(quán)4、副主任委員：協(xié)助主任委員處理委員會(huì)事務(wù)主任委員不在時(shí)，代行主任委員之職。5、秘書(shū)：策劃推行方案，整理資料，數(shù)

50、據(jù)統(tǒng)計(jì)，召集會(huì)議籌備，組織檢查、評(píng)比及評(píng)比結(jié)果的統(tǒng)計(jì)和公布。6、委員：參與制定“五常法”活動(dòng)方案；執(zhí)行貫徹主任委員的指示；完成評(píng)分表并參與“五常法”活動(dòng)的評(píng)比；“五常法”評(píng)比基本成員。7、組長(zhǎng)：執(zhí)行委員會(huì)計(jì)劃，擬訂本組具體實(shí)施計(jì)劃和方法，總結(jié)小組落實(shí)情況，與員工和委員會(huì)保持緊密聯(lián)系。8、組員：協(xié)助配合組長(zhǎng)工作，落實(shí)措施和反饋基層意見(jiàn)。

51、 xx食堂“五常法”推行委員會(huì) xx年xx月xx日,2、策劃策劃時(shí)需考慮以下幾個(gè)方面：◆誰(shuí)來(lái)做？（WHO）◆什么時(shí)候開(kāi)始做？時(shí)間進(jìn)度安排？（WHEN）◆從哪里開(kāi)始做？樣板點(diǎn)的選擇？（WHERE）◆需要添置什么物品材料？◆費(fèi)用概算？◆希望什么樣的預(yù)期目標(biāo)、效果？,3、輿論宣傳 宣傳可以起到潛移默化的作

52、用，旨在從根本上提升員工的“五常法”意識(shí)，通過(guò)教育宣傳，使“五常法”理念深入人心?！拔宄７ā毙麄鞯男问剑?a）企業(yè)、食堂簡(jiǎn)報(bào)； b）企業(yè)、食堂宣傳欄目； c）標(biāo)語(yǔ)。,4 、外出觀摩參觀 組織到“五常法”搞得好的企業(yè)去參觀學(xué)習(xí)，通過(guò)觀摩“五常法”成果，實(shí)地感受推行“五常法”活動(dòng)所帶來(lái)的效果，從而堅(jiān)定實(shí)施“五常法”管理體系的決心和信心。,5、教育培訓(xùn) 教育培訓(xùn)的對(duì)象 a）主任委員（總經(jīng)理、常務(wù)副總經(jīng)理）；

53、 b）推行委員會(huì)人員（副總經(jīng)理、辦公室主任、各部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)）； c）推行小組人員（各崗位組長(zhǎng)、小組成員）,教育培訓(xùn)的內(nèi)容a）食品衛(wèi)生相關(guān)法律、法規(guī)知識(shí)、衛(wèi)生制度； b）“五常法”目標(biāo)方針；c）“五常法”計(jì)劃（“五常法”活動(dòng)程序）；d）“五常法”理論知識(shí)；e）“五常法”崗位職責(zé)（做什么，為什么這樣做、誰(shuí)來(lái)做、何時(shí)做、何地做以及如何做等方面）；f）“五常法”考核評(píng)價(jià)體系；g）“五常法”獎(jiǎng)懲體系。,教育培訓(xùn)的方式a）課

54、堂培訓(xùn)：組織員工在教室或會(huì)議室內(nèi)進(jìn)行培訓(xùn)，通過(guò)對(duì)“五常法”理論知識(shí)的講解和案例分析，使員工有一個(gè)理性的認(rèn)識(shí)。b）現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)：在工作現(xiàn)場(chǎng)，教育員工如何對(duì)自己的工作環(huán)境進(jìn)行改善，加深對(duì)“五常法”理論知識(shí)的了解和運(yùn)用，掌握“五常法”的應(yīng)用方法和技巧。,c）自身培訓(xùn)：由本企業(yè)、食堂參加過(guò)“五常法”相關(guān)培訓(xùn)和現(xiàn)場(chǎng)觀摩，或借助參考資料或碟片，先行積累一定“五常法”經(jīng)驗(yàn)的員工擔(dān)任老師，對(duì)員工實(shí)施培訓(xùn)。d）外力培訓(xùn)：引進(jìn)外力對(duì)企業(yè)、食堂實(shí)施“五常法”

55、培訓(xùn)，一般聘請(qǐng)咨詢公司的顧問(wèn)老師進(jìn)行培訓(xùn)。,6、樣板區(qū)的“五常法”活動(dòng) 選定樣板區(qū) 根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)診斷，結(jié)合“五常法”的推行程序計(jì)劃，選定樣板區(qū)，集中力量改善。如選擇冷菜間、備餐間、操作間、食品倉(cāng)庫(kù)、前廳等。,“五常法”活動(dòng)評(píng)估、持續(xù)改善 以照片（定點(diǎn)攝影）形式記錄改善后的狀況，將改善前后的照片進(jìn)行整理對(duì)照，確認(rèn)改善效果。及時(shí)總結(jié)、報(bào)告，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，尋找不足，改進(jìn)工作方法，持續(xù)改善。,展示成果 召開(kāi)會(huì)議，組織全員觀摩

56、，總結(jié)做法，交流經(jīng)驗(yàn)，把有典型意義的事例展示出來(lái)，樹(shù)立榜樣。,五常法管理體系實(shí)施要點(diǎn),1 、突出重點(diǎn)、各個(gè)擊破 實(shí)施“五常法”管理體系是大活動(dòng)，如果半途而廢，或推動(dòng)不力，往往造成不良的影響，最好先由試點(diǎn)推行，建立模范的部門(mén)或區(qū)域后，產(chǎn)生（可行）的信心，排除不可行的心理。有了成功的試點(diǎn)，再擴(kuò)大到各其他層面去；,2、下班后檢查法 在下班后，巡視空無(wú)一人的廚房，此時(shí)最能明了實(shí)施五常法管理體系的真正“現(xiàn)實(shí)面”了。物品、工具用畢是否歸位

57、？工作結(jié)束，有沒(méi)有為明天做準(zhǔn)備？,3、定點(diǎn)攝影法 所謂定點(diǎn)攝影是指在同一地點(diǎn)、同一方向、同一焦距把改善前和后的情況拍攝下來(lái)。利用拍照取代鏡子的功能，通過(guò)“照鏡子”是用來(lái)明白自己的是非和缺點(diǎn)，并展現(xiàn)公布讓執(zhí)行者和大家一起評(píng)價(jià)，是一個(gè)非常實(shí)用的做法。,4、分工合作法 將“五常法”活動(dòng)范圍進(jìn)行規(guī)劃，責(zé)任劃分給各部門(mén)，并細(xì)分到每一個(gè)人，把部門(mén)內(nèi)的責(zé)任區(qū)和物品做分配圖落實(shí)每一個(gè)人，標(biāo)示標(biāo)準(zhǔn)和激勵(lì)措施，用以全員一起開(kāi)展“五常法”的活動(dòng)。

58、,5、競(jìng)賽活動(dòng) 利用競(jìng)賽活動(dòng)來(lái)激勵(lì)全員的競(jìng)爭(zhēng)力而發(fā)揮創(chuàng)造力，提高團(tuán)隊(duì)精神,6、文藝宣傳海報(bào)制作、標(biāo)語(yǔ)甄選、“五常法”專題晚會(huì)、成果演講會(huì)、圖片漫畫(huà)等媒體的宣傳，把“五常法”活動(dòng)開(kāi)展得生動(dòng)活躍、鼓動(dòng)人心，都能取得意想不到的實(shí)際效果；,7、 制作獎(jiǎng)旗在“五常法”競(jìng)賽活動(dòng)中，用象征榮譽(yù)的旗幟供獲勝的部門(mén)（區(qū)）懸掛，以激勵(lì)和提高活動(dòng)的競(jìng)爭(zhēng)氣氛,7、 會(huì)議記錄表為了肯定參與人員的推動(dòng)過(guò)程成就和推動(dòng)活動(dòng)的追蹤執(zhí)行，“五常法”的推行委員會(huì)每

59、次的“會(huì)議記錄”是絕對(duì)重要的。內(nèi)容應(yīng)包括有：決議項(xiàng)目、出缺勤記錄、執(zhí)行負(fù)責(zé)人、檢查負(fù)責(zé)人、完成效果、完成日期、紅單記錄….等。更重要的會(huì)議表，應(yīng)記錄出席人員的發(fā)言，連同會(huì)議的決議傳達(dá)給未出席會(huì)議的人員和與之相關(guān)的人，必要時(shí)，要“放大”公布在[“五常法”活動(dòng)看板]上。,第一步：獲得最高管理者的承諾并做好準(zhǔn)備第二步：擬定五常法促進(jìn)活動(dòng)計(jì)劃第三步：五常法培訓(xùn)第四步：做好記錄第五步：評(píng)估,保證食品安全的關(guān)鍵1、領(lǐng)導(dǎo)重視 成立管