當好餐飲服務食品安全管理員-寧波市社區(qū)學院

1、學校食品安全重要性,學校的安全衛(wèi)生關系到學生的健康與學校的穩(wěn)定發(fā)展。近年來學校食物中毒事件頻頻發(fā)生，為學校安全敲響了警鐘。學生的健康牽動著千萬個家庭的心，學校一旦發(fā)生食品衛(wèi)生問題往往影響到一個大群體，輕者影響學生學習，重者影響社會的穩(wěn)定性。同時發(fā)生食品安全問題也影響學校的正常學習和工作秩序。,內 容,一、食物中毒的防范和控制二、食品加工操作環(huán)節(jié)衛(wèi)生要求三、如何加強自身管理——“五常法”管理,一、食物中毒的預防與控制,（一）

2、概念與分類（二）常見原因（三）預防措施（四）食品安全事故處理,,（一）概念與分類 概念：攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或者把有毒有害物質當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染病）的急性、亞急性疾病。,分類（按致病因子）：1．細菌性感染和細菌毒素中毒● 典型的感染型細菌性食物中毒，如沙門氏菌感染?！?典型的毒素型細菌性食物中毒，如金黃色葡萄球菌毒素中毒、蠟樣芽孢桿菌毒素中毒等?！?混合

3、型細菌性食物中毒，即兼有感染和毒素中毒的一類細菌性食物中毒。如副溶血性弧菌等。,,2．化學性中毒 通常是由于某些化學毒物污染食品或在食品加工制作過程中誤用某些化學毒物所致。3．真菌毒素中毒 某些真菌天然存在的毒素和食品中某些產毒霉菌在生長繁殖過程中產生的代謝物質引起的中毒，前者如某些野蕈含有的蕈毒素中毒，后者包括各種霉菌毒素引起的中毒。,,,4．動物性毒素中毒 某些動物性食品本

4、身所含有的有毒成分引起的中毒性疾病，如有毒河豚魚引起的河豚魚中毒、有毒貝類引起的貝類中毒等。5．植物性毒素中毒 某些植物性食品本身所含有的有毒成分引起的中毒性疾病，如菜豆所含的皂苷引起的中毒和鮮黃花菜所含的秋水仙堿中毒等。,（二）食物中毒的常見原因,細菌性食物中毒常見原因：1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的

5、食品原料污染。2、食品貯存不當。如熟食品被長時間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。,3、食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹調前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70℃。4、從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。5、經長時間貯存的食品食用前未徹底加熱至中心溫度70℃以上。6、進食未經加

6、熱處理的生食品。,化學性食物中毒常見原因,1、作為食品原料的食用農產品在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中，受到化學性有毒有害物質污染。如蔬菜中農藥、豬肝中瘦肉精等。2、食品中含有天然有毒物質，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。,3、食品在加工過程受到化學性有毒有害物質的污染。如誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用。4、食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚。,（三）

7、預防食物中毒的措施,預防細菌性食物中毒基本原則：1、防止食品受到細菌污染；2、控制細菌的繁殖；3、殺滅病原菌。,關鍵點主要有：,1、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經常性洗手、接觸直接入口食品的還應消毒手部、保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。,2、控制溫度。即控制適當的溫度以保證殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。如加熱食品應使中心溫度達到70℃以上。貯存熟食品，要

8、及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下。,3、控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會。熟食品應盡快吃掉；食品原料應盡快使用完。4、清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗的基礎上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。5、控制加工量。食品的加工量應與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設備的承受能力

9、時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。,常見化學性食物中毒的預防措施,1、農藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調前再經燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農藥。2、豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應注意豆?jié){加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。,3、四季豆引起的食物

10、中毒。四季豆作為人們普遍喜歡食用的蔬菜,又名刀豆、扁豆。生的四季豆中含有皂素和血球凝集素兩種毒素,若加熱不徹底，豆中的毒素未被破壞，極易引起中毒。特別是食堂，加工量大，翻炒不均勻，很難將四季豆燒透燜熟，所以不提倡甚至禁止吃用四季豆這種高風險產品。若要食用四季豆，烹調時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒，顏色由鮮綠變成暗綠，吃起來無腥味為好。,4、亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。在腌制肉制品時，所使用的

11、亞硝酸鹽不得超過《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760-2007）的限量規(guī)定。,,（四）食品安全事故處理,日常工作：1、制定食品安全事故處置方案；2、定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況；3、及時消除食品安全事故隱患。,發(fā)生食品安全事故時：,1、立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場；2、在2小時之內向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告，并按照相關監(jiān)管部門的要求采

12、取控制措施；3、配合食品安全監(jiān)督管理部門進行食品安全事故調查處理，按照要求提供相關資料和樣品。,二、餐飲加工操作環(huán)節(jié)的要求,（一）原料采購要求： 1、不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產經營的食品和《中華人民共和國農產品質量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的農產品。 2、采購時應做好索證登記。  3、入庫前應進行驗收，出入庫時應登記記錄。,采購索證要求：,餐飲服務提供者應當建立食品、食品

13、原料、食品添加劑和食品相關產品的采購查驗和索證索票制度。餐飲服務提供者從食品生產單位、批發(fā)市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等；從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單。,采購記錄要求：,餐飲服務企業(yè)應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購記錄制度。采購記錄應當如實記

14、錄產品名稱、規(guī)格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據。餐飲服務提供者應當按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票據的保存期限不得少?年。,供貨單位基本情況一覽表,日常采購記錄,最好分類記錄,（二）貯存要求,1、貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人

15、生活用品。2、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。,（三）食品冷藏、冷凍貯藏要求。    1、應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標志，宜設外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內部溫度的監(jiān)測。     2、應

16、做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。    3、不得將食品堆積、擠壓存放，以確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求。    4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。,（四）粗加工及切配要求：,1、加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。2、各種食品原料在使

17、用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。 3、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。,4、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。 5、切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內使用。6、生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。,（五）烹調加工要求,1、烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變

18、質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。2、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。 3、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。 4、需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。,（六）專間（涼菜間）操作要求,1、專人、專間、專用工具、專用冰箱2、用工具（刀具、墩頭、抹布等）洗消3、食品分類存放，冷藏時密閉,（七）備餐及供餐要求,1、操作前應清洗、消毒手部。2、操作人員應認真檢查待供應食品，

19、發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應。3、操作時要避免食品受到污染。4、菜肴分派、造型整理的用具應經消毒。5、用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。6、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。,（八）食品再加熱要求,1、無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。&#

20、160;2、冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。 3、加熱時中心溫度應高于70℃，未經充分加熱的食品不得食用。,（九）食品添加劑使用要求,1、概念： 食品添加劑指為改善食品品質、色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。,2、分類：食品添加劑按其來源可分為天然的和化學合成的兩大類。 天然食品添加劑是指利用動植物或微生物的代謝產物等為原料，經提取所獲得的天然物質

21、。 化學合成的食品添加劑是指采用化學手段，使元素或化合物通過氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應而得到的物質。目前使用的大多屬于化學合成食品添加劑。,按用途，我國的《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》將其分為22類：（1）防腐劑（2）抗氧化劑（3）發(fā)色劑（4）漂白劑（5）酸味劑（6）凝固劑（7）疏松劑（8）增稠劑（9）消泡劑（10）甜味劑（11）著色劑（12）乳化劑（13）品質改良劑（14）抗結劑（15）增味劑（16）酶制劑（17）被膜

22、劑（18）發(fā)泡劑（19）保鮮劑（20）香料（21）營養(yǎng)強化劑（22）其他添加劑。,3、要求：《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》第十五條規(guī)定定餐飲服務提供者應當按照國家有關規(guī)定和食品安全標準采購、保存和使用食品添加劑。應當將食品添加劑存放于專用櫥柜等設施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。食品添加劑的使用應符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定，,食品添加劑使用情況記錄,,食品添加劑標簽標識的相關規(guī)定及易出現(xiàn)的

23、問題,1、標簽標識應具備的內容或要素《食品安全法》四十七條規(guī)定：食品添加劑應當有標簽、說明書和包裝。標簽、說明書應當載明：（1）名稱、規(guī)格、凈含量、生產日期；（2）成分或者配料表；（3）生產者的名稱、地址、聯(lián)系方式；（4）保質期；（5）產品標準代號；（6）貯存條件；,（7）生產許可證編號；（8）食品添加劑的使用范圍、用量、使用方法；（9）在標簽上載明“食品添加劑”字樣。復合食品添加劑應當在標簽和說明書中標識各單一食品

24、添加劑品種的通用名稱和含量（GB7718-2004）進口的預包裝產品應有中文標簽、中文說明書。標簽、說明書還應載明產品的原產地以及境內代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式。,2、標簽查驗把關時需要重點關注的內容“食品添加劑”字樣、成分或配料表、生產日期和保質期、產品標準號和生產許可證號。,3、食品添加劑標簽標識易出現(xiàn)的問題（1）未標注“食品添加劑”字樣。 可依據產品標準號和生產許可證號區(qū)分食品添加劑和調味料產品。（2）無成分或配料表

25、；復合食品添加劑的配料表中單一食品添加劑品種通用名稱標示不規(guī)范（非GB2760中的通用名稱）或未列出各單一食品添加劑的含量。,（3）生產日期及保質期：存在生產日期、保質期缺項或加貼、補印或篡改日期標示的現(xiàn)象。GB7718-2004明確規(guī)定日期標示不得另外加貼、補印或篡改。（4）未標注使用方法、使用范圍和用量。,（5）產品標準號及生產許可證號的標示錯誤或不規(guī)范。①食用香精產品標準的正確標注為QB/T1505-2007。如標注為QB/T

26、1505-92、QB/T1505-1992、QB 1505 等，屬不規(guī)范標注。,②虛假標注生產許可證編號。示例：有在售的雙獅牌泡打粉(發(fā)酵粉）標簽已標注“食品添加劑”字樣，但其標注的生產許可證編號為QS445228010036，生產許可證編號中間4位的產品類別編號2801為食品生產許可發(fā)證中的其他食品（龜苓膏類），非食品添加劑生產許可編號。,（十）留樣要求,目的： 為了更好地處理食物中毒事件和投訴案件，正確查出事發(fā)原因，界定雙方的責任

27、，必須規(guī)范留取食品樣品。 食品留樣就是將加工好的食品，按照要求留取一定數量，存放于冷藏容器中，保留一定時間。,食堂供應的食品成品應留樣并做好記錄    留取樣品必須注意以下幾個方面：1、要有專用的冷藏設備，溫度控制在6℃以下；2、留取的樣品必須是當餐的全部食品；3、盛裝樣品的容器必須經過清洗消毒；4、留取樣品重量至少100克以上；5、樣品存放時間48小時以上；6、樣品須標注食品

28、名稱、加工日期、經手人姓名。7、記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。,（十一）從業(yè)人員健康、培訓管理,從業(yè)人員：指餐飲服務提供者中從事食品采購、保存、加工、供餐服務以及食品安全管理等工作的人員。 《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》,1、從業(yè)人員每年進行健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入

29、口食品的工作。 2、加強晨檢從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。,3、應建立從業(yè)人員健康檔案。 4、新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員進行食品安全知識培訓，合格后方能上崗；在職從業(yè)人員應進行食品安全培訓，并建立培訓檔案。,從業(yè)人員體檢、培訓情況記錄,（十二）專間操作人員衛(wèi)生要求：進入專間時，應更換專用工作衣帽并佩戴

30、口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。,（十三）從業(yè)人員工作服管理,1、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分，如粗加工、烹調、倉庫、清潔等。2、工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換。,3、從業(yè)人員上廁所前應在食品處理區(qū)內脫去工作服。4、待清洗的工作服應放在遠

31、離食品處理區(qū)。5、每名從業(yè)人員應有兩套或以上工作服。,三、如何加強食品安全自身管理 ——“五常法”管理,五常法的由來1、起源于20世紀50年代日本企業(yè)的現(xiàn)場管理方法5S(整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)）；2、20世紀90年代中期，香港管理學教授何廣明博士創(chuàng)建了“五常卓越管理”，并廣泛應用于生產企業(yè)、醫(yī)院、學校等領域；3、2000年后在香港開始應用于餐飲業(yè)，現(xiàn)在廣州、深圳等地逐步

32、推廣。,五常法是用來維持品質環(huán)境的一種技術和現(xiàn) 場管理的方法。它是餐飲服務單位加強食品安全自身管理的模式且行之有效。針對企業(yè)中每位員工的日常行為提出要求，倡導從小事做起，力求使每位員工都養(yǎng)成事事“講究”的好習慣，從而達到提高整體工作品質的目的。它對改善生產現(xiàn)場環(huán)境，提升生產效率，保障產品品質，營造企業(yè)氛圍以及創(chuàng)建良好的企業(yè)文化等方面有著顯著效果。,五常法的精要,中文 日文 英文 一般釋法

33、精簡要義 常組織 Seiri Structurise 清除、清理、整理 分開處理常整頓 Seiton Systemise 整理 定量定位常清潔 Seiso Sanitise 清理、清掃 清潔檢查常規(guī)范 Seiketsu Standardise

34、 規(guī)格化、標準化 立法守法常自律 Shitsuke Self discipline 訓練與紀律、素養(yǎng) 守紀守法,五常法的步驟和內涵：,1S-分開處理常組織: 根據物品的重要性及使用量，判斷出完成工作所必需的物品并把它與非必需的物品分開 ; 將必需品的數量降低到最低程度并把它放在一個方便的地方。扔掉不需要東西或回倉庫。這一步是節(jié)約空間的技術。,常組織的分層管理藝術,,,勇于挑戰(zhàn)“萬一要用” 大量沒

35、有使用價值的雜物堆在各個角落，占用了最寶貴的場地資源和人力資源。每次找一樣東西,都要打開所有的抽屜桌柜狂翻亂找，那是因為許多人混淆了客觀上的“需要”與主觀上的“想要”的概念，總在擔心“萬一要用”。,組織食物的存放生熟、葷素、場地、工用具等分開,2S定量定位,常整頓，就是把必要的物品進行分類，根據使用頻率確定放置的方法及位置和存量，所有東西都有名和家，30秒內就可找到。這一項是節(jié)約時間的技術。,,設定放置場所（定位） a）進行總體布

36、局研究 b）預先制作現(xiàn)場小模型（繪制圖紙） c）經常使用的物品靠近使用地點擺放 d）物品放置100%定置。,,就近原則 對于一些常用物品的擺放，采用就近原則，按照每個部門在工作中的使用頻率和方便程度，把每個檔口需要的東西放在離自己最近的地方，方便存取、節(jié)省時間。,,讓笨重物品先有一個“家” 一些體積大的、重的、不好搬動的物品比如烤箱、冰箱、調料柜等，這些物品需要確保準確定位，以便及時調整，否則運轉起來以后再挪動

37、會很麻煩。,,先試行再定位 最好先試行幾天，因為沒有經驗，定位很容易出問題，一旦定位不準，會浪費很多的標簽和人力，試行可以確保準確定位，避免不必要的浪費。,,確定物品名稱（有名）、決定貯存位置（有家）,,,,,,,規(guī)定擺放方法 a）畫框框、上貨架、進箱子、吊起來 b）盡量立體放置，充分利用空間 c）遵循先進先出及便于拿取的原則 d）做好防霉、防塵和防鼠的措施。,,劃線定位并將物品擺放整齊,,散裝原料應有統(tǒng)一盒子存放，并

38、嚴格按標簽劃線定位，整齊規(guī)范擺放。,,,,放置方法與要求 A 立體放置（上下分層），重的東西放在底層（安全存放）；存放高度，膝蓋到人肩是最方便的。B 左進右出、后進前出（先進先出）,,C 物品架前后或上下平行，物品架放置做到 垂直。D 清掃用具以掛起來、即懸掛式方法放置。E 危險場所采用柵欄等措施予以隔離。,,所有的設施、設備均應有標簽：標簽的主要內容可根據具體設施的不同而有所變化，如設施的操作方法，設施的性能等，但管理責

39、任人及其管理職責的內容必須明示。,3S-清潔檢查,常清潔，就是指分配好機構內每個人應負責清潔的區(qū)域，由上層至下層徹底清除污垢和隱患，個人清潔責任的劃分、認同，經常保持環(huán)境明亮照人，確保人人參與。,清潔的步驟,1、實施區(qū)域責任制，每一區(qū)域都要明確清潔負責人 a）每一個區(qū)域都要明確清潔負責人； b）每一個人都配備必須的清潔工具； c）部門負責某一公共區(qū)域時，部門內部人員可輪流值日。,,2、建立清潔基準，作為規(guī)范 制定

40、相關清潔基準，明確清潔對象、方法、重點、程度、周期、使用工具等項目，保證清潔質量，推進清潔工作的標準化。,,,3、從工作崗位清除一切垃圾與灰塵 崗位人員動手清潔，不留死角，重點處理設備頂部、天花板等難以清理的地方。4、分類清倒垃圾 垃圾箱要與加工過程相匹配，分類處理，日清日畢。5、必須制定和落實嚴格的檢查制度，如果沒有檢查，每個人都不會重視工作分配，而不去履行其各自的責任時，就不可能獲得任何效果。,,,常清潔的格言

41、：－我不會使物品變臟－我不會隨地倒水－我不會隨地亂掉物品－我會馬上清理物品－我會把掉下來的標示再貼上,4S-立法守法,常規(guī)范就是連續(xù)地、反復不斷地堅持常組織、常整頓和常清潔活動，將公司的一些優(yōu)良的工作方法或理念建立起規(guī)范化和制度化的標準。常規(guī)范活動還包括利用創(chuàng)意和 「全面視覺管理法」 從而獲得和堅持規(guī)范化的條件，提高辦事效率。確保人人有責，增加各項貨品貯藏的透明度及貼上合適的標記等防止出錯方法，,,1、認真落實前3S的工作

42、 常分類、常整理、常清潔既是一個過程，又是一種結果，通過這三個過程，達到工作現(xiàn)場衛(wèi)生整潔的狀態(tài)，使企業(yè)的整體從感觀上首先出現(xiàn)改變。,,2、制定管理檢查制度 制定、建立五常管理的實施標準檢查表或清潔衛(wèi)生檢查表，相關操作人員或責任人可以對照該標準履行自查與自糾，主管領導應定期或不定期地親自參加對五常實施情況的檢查。 主要制度：標準的操作流程、衛(wèi)生制度、員工日常守則、安全制度、服裝儀容儀表、禮貌待客須知等。,,,3 、制定

43、獎懲制度，加強執(zhí)行力度 制定“五?！惫芾韺嵤┆剳娃k法，對實施過程中表現(xiàn)優(yōu)良和執(zhí)行不力的及時予以獎懲。實施獎懲宜以獎勵為主，懲罰為輔，重點應注重營造團隊氛圍，倡導團隊精神、提倡團體榮譽，發(fā)揮團隊作用，最終以實現(xiàn)五常管理為目的。,,4、任何場合、任何時候始終維持5S意識 充分利用文字、圖片、照片、張貼畫、宣傳資料、開會、討論發(fā)言等形式，在企業(yè)內部營造濃厚的五常管理推行氛圍和實施氣氛。,五?？窗?,5、高層主管應經常帶頭檢查5S

44、，帶頭重視5S，帶頭實踐5S。應做到逢會必講5S，布置工作必講5S，檢查工作必講5S。,5S-保持維護,常自律就是向每一個人灌輸按照規(guī)定方式做事的能力。強調的是創(chuàng)造一個具有良好習慣的工作場所。教導每個人應該做事的方式并讓他們付諸實踐，以拋棄壞的習慣而養(yǎng)成良好的習慣。此過程有助于人們養(yǎng)成制定和遵守規(guī)章制度的習慣。,如何實施五常法？,關鍵：實施過程不但要求有持之以恒的決心，還需要全體員工的積極投入和配合。,,五常管理的實施可分為決定、策劃、

45、 培訓、實施、維持五個步驟。,,1、決定 最高層領導的決策是決定了企業(yè)是否要實施“五常法”活動。因此，最高層領導必須作出書面承諾；不僅表明要實施“五常法”活動，更重要的是要為“五常法”活動提供資源保障。最好能以身作則，參與到“五常法”活動中去。,xx發(fā)[2008]x號關于開展“五常法”活動的通知各部門： 為進一步改善食堂廚房的工作環(huán)境和現(xiàn)場面貌，提高全體員工的素質，并以此促進質量、生產管理以及安全衛(wèi)生管理等

46、各項工作的全面提升，經研究決定，在酒店全面開展“五常法”管理活動?，F(xiàn)將有關事項通知如下：一、活動領導機構及組成人員 1、活動領導機構：食堂“五常法”推行委員會 2、推行委員會成員： 主任委員：xxx 副主任委員：xxx xxx xxx 委員：xxx xxx xxx xxx xxx xxx 秘書：xxx二、活動要求 1、全酒店要

47、在“五常法”推行委員會統(tǒng)一領導，統(tǒng)一部署下，樹立參與意識，明確目標，全力以赴，確?；顒禹樌M行。,2、各部門要嚴格按照五常法活動要求，大力配合，相互協(xié)作，嚴格推諉扯皮。3、各部門領導、管理人員在活動應積極做好帶作用；所有員工都要認真參與到活動中去，形成全員參與的態(tài)勢。三、活動獎懲1、推行委員會將對“五常法”各個活動階段中的優(yōu)秀部門和先進個人進行表彰，并予以一定的物質獎勵和精神獎勵，具體評分細則屆時另行通知。2、對在活動中消極應付

48、，給工作造成被動者，酒店將給予通報批評；對不聽勸阻或有意制造障礙、給酒店生產經營帶來嚴重后果者，將給予罰款或掉離工作崗位。 （公章） xx年xx月xx日,關于食堂“五常法” 推行委員會組織機構及職責的公告各部門： 為確?！拔宄７ā被顒尤?、持續(xù)、

49、有效地切實推行，現(xiàn)將食堂“五常法”推行委員會的組織機構及組織職責公布如下：一、組織機構,二、組織職責 1、推行委員會：負責“五常法”推行方針和目標的制定，確定“五常法”實施方案。2、推行小組：負責具體落實“五常法”活動中的各項要求。3、主任委員：負責委員會的運做、統(tǒng)籌、指揮、監(jiān)督工作，“五常法”活動中擁有最高裁決權4、副主任委員：協(xié)助主任委員處理委員會事務主任委員不在時，代行主任委員之職。5、秘書：策劃推行方案，整理資料，數

50、據統(tǒng)計，召集會議籌備，組織檢查、評比及評比結果的統(tǒng)計和公布。6、委員：參與制定“五常法”活動方案；執(zhí)行貫徹主任委員的指示；完成評分表并參與“五常法”活動的評比；“五常法”評比基本成員。7、組長：執(zhí)行委員會計劃，擬訂本組具體實施計劃和方法，總結小組落實情況，與員工和委員會保持緊密聯(lián)系。8、組員：協(xié)助配合組長工作，落實措施和反饋基層意見。

51、 xx食堂“五常法”推行委員會 xx年xx月xx日,2、策劃策劃時需考慮以下幾個方面：◆誰來做？（WHO）◆什么時候開始做？時間進度安排？（WHEN）◆從哪里開始做？樣板點的選擇？（WHERE）◆需要添置什么物品材料？◆費用概算？◆希望什么樣的預期目標、效果？,3、輿論宣傳 宣傳可以起到潛移默化的作

52、用，旨在從根本上提升員工的“五常法”意識，通過教育宣傳，使“五常法”理念深入人心。“五常法”宣傳的形式： a）企業(yè)、食堂簡報； b）企業(yè)、食堂宣傳欄目； c）標語。,4 、外出觀摩參觀 組織到“五常法”搞得好的企業(yè)去參觀學習，通過觀摩“五常法”成果，實地感受推行“五常法”活動所帶來的效果，從而堅定實施“五常法”管理體系的決心和信心。,5、教育培訓 教育培訓的對象 a）主任委員（總經理、常務副總經理）；

53、 b）推行委員會人員（副總經理、辦公室主任、各部門領導）； c）推行小組人員（各崗位組長、小組成員）,教育培訓的內容a）食品衛(wèi)生相關法律、法規(guī)知識、衛(wèi)生制度； b）“五常法”目標方針；c）“五常法”計劃（“五常法”活動程序）；d）“五常法”理論知識；e）“五常法”崗位職責（做什么，為什么這樣做、誰來做、何時做、何地做以及如何做等方面）；f）“五常法”考核評價體系；g）“五常法”獎懲體系。,教育培訓的方式a）課

54、堂培訓：組織員工在教室或會議室內進行培訓，通過對“五常法”理論知識的講解和案例分析，使員工有一個理性的認識。b）現(xiàn)場培訓：在工作現(xiàn)場，教育員工如何對自己的工作環(huán)境進行改善，加深對“五常法”理論知識的了解和運用，掌握“五常法”的應用方法和技巧。,c）自身培訓：由本企業(yè)、食堂參加過“五常法”相關培訓和現(xiàn)場觀摩，或借助參考資料或碟片，先行積累一定“五常法”經驗的員工擔任老師，對員工實施培訓。d）外力培訓：引進外力對企業(yè)、食堂實施“五常法”

55、培訓，一般聘請咨詢公司的顧問老師進行培訓。,6、樣板區(qū)的“五常法”活動 選定樣板區(qū) 根據現(xiàn)場診斷，結合“五常法”的推行程序計劃，選定樣板區(qū)，集中力量改善。如選擇冷菜間、備餐間、操作間、食品倉庫、前廳等。,“五常法”活動評估、持續(xù)改善 以照片（定點攝影）形式記錄改善后的狀況，將改善前后的照片進行整理對照，確認改善效果。及時總結、報告，總結經驗，尋找不足，改進工作方法，持續(xù)改善。,展示成果 召開會議，組織全員觀摩

56、，總結做法，交流經驗，把有典型意義的事例展示出來，樹立榜樣。,五常法管理體系實施要點,1 、突出重點、各個擊破 實施“五常法”管理體系是大活動，如果半途而廢，或推動不力，往往造成不良的影響，最好先由試點推行，建立模范的部門或區(qū)域后，產生（可行）的信心，排除不可行的心理。有了成功的試點，再擴大到各其他層面去；,2、下班后檢查法 在下班后，巡視空無一人的廚房，此時最能明了實施五常法管理體系的真正“現(xiàn)實面”了。物品、工具用畢是否歸位

57、？工作結束，有沒有為明天做準備？,3、定點攝影法 所謂定點攝影是指在同一地點、同一方向、同一焦距把改善前和后的情況拍攝下來。利用拍照取代鏡子的功能，通過“照鏡子”是用來明白自己的是非和缺點，并展現(xiàn)公布讓執(zhí)行者和大家一起評價，是一個非常實用的做法。,4、分工合作法 將“五常法”活動范圍進行規(guī)劃，責任劃分給各部門，并細分到每一個人，把部門內的責任區(qū)和物品做分配圖落實每一個人，標示標準和激勵措施，用以全員一起開展“五常法”的活動。

58、,5、競賽活動 利用競賽活動來激勵全員的競爭力而發(fā)揮創(chuàng)造力，提高團隊精神,6、文藝宣傳海報制作、標語甄選、“五常法”專題晚會、成果演講會、圖片漫畫等媒體的宣傳，把“五常法”活動開展得生動活躍、鼓動人心，都能取得意想不到的實際效果；,7、 制作獎旗在“五常法”競賽活動中，用象征榮譽的旗幟供獲勝的部門（區(qū)）懸掛，以激勵和提高活動的競爭氣氛,7、 會議記錄表為了肯定參與人員的推動過程成就和推動活動的追蹤執(zhí)行，“五常法”的推行委員會每

59、次的“會議記錄”是絕對重要的。內容應包括有：決議項目、出缺勤記錄、執(zhí)行負責人、檢查負責人、完成效果、完成日期、紅單記錄….等。更重要的會議表，應記錄出席人員的發(fā)言，連同會議的決議傳達給未出席會議的人員和與之相關的人，必要時，要“放大”公布在[“五常法”活動看板]上。,第一步：獲得最高管理者的承諾并做好準備第二步：擬定五常法促進活動計劃第三步：五常法培訓第四步：做好記錄第五步：評估,保證食品安全的關鍵1、領導重視 成立管