馬鈴薯全粉營養(yǎng)特性分析及馬鈴薯-小麥復(fù)合饅頭專用品種篩選研究.pdf

1、馬鈴薯是我國主要糧食和蔬菜作物之一，又是重要的工業(yè)原料，具有較高的開發(fā)利用價值。目前對于適合制作馬鈴薯全粉的品種的研究不夠全面、系統(tǒng)，對于馬鈴薯饅頭的研究尚未見報道，而對于適合制作馬鈴薯全粉及馬鈴薯饅頭的馬鈴薯品種，更是信息皆無。因此本文以22個品種的馬鈴薯全粉為原料，系統(tǒng)分析了其基本營養(yǎng)組成;并以22種全粉為原料，分別制作成馬鈴薯-小麥復(fù)合饅頭并測定和分析其品質(zhì)特性;最后在馬鈴薯全粉品質(zhì)評價體系建立的基礎(chǔ)上，對馬鈴薯全粉品質(zhì)指標(biāo)與馬鈴

2、薯-小麥復(fù)合饅頭品質(zhì)特性之間的相關(guān)性進(jìn)行分析，研究結(jié)果如下:
　　(1)馬鈴薯全粉富含蛋白質(zhì)、纖維素、脂肪、碳水化合物、維生素等多種營養(yǎng)物質(zhì);平均必需氨基酸含量占總氨基酸含量的41.92％，高于WHO/FAO推薦的必需氨基酸組成模式(36％)，蛋白的營養(yǎng)價值較高;由INQ的結(jié)果可知，馬鈴薯全粉是補(bǔ)充礦物質(zhì)特別是K和P良好的食物來源;馬鈴薯全粉總酚含量與抗氧化活性呈正相關(guān)，可知多酚類物質(zhì)是馬鈴薯全粉中主要的抗氧化活性物質(zhì)。
　

3、　(2)不同品種馬鈴薯-小麥復(fù)合饅頭的感官與物理特性間存在顯著性差異(p＜0.05)，綜合考慮饅頭的感官和物理特性，一點紅、青薯9號、大西洋三個品種做出的饅頭品質(zhì)較好。
　　(3)主成分分析表明，將11個品質(zhì)特性綜合成為3個主成分因子，可代表馬鈴薯全粉92.97％的原始數(shù)據(jù)信息量，馬鈴薯全粉的理化評價指標(biāo)為粗纖維，功能性評價指標(biāo)為乳化穩(wěn)定性、乳化活性和溶解度;聚類分析將供試樣品共分成4類，各類間存在較大的品質(zhì)性狀差異;相關(guān)性分析結(jié)