馬鈴薯面團(tuán)特性及面條品質(zhì)研究.pdf

1、馬鈴薯全粉保留了原薯的營(yíng)養(yǎng)，耐儲(chǔ)藏便于運(yùn)輸加工，以其制作馬鈴薯煮制面品是馬鈴薯主食化的重要發(fā)展方向。由于馬鈴薯全粉中不含面筋蛋白，將其與小麥粉復(fù)配是解決產(chǎn)品成型難、品質(zhì)差等問(wèn)題的方法。當(dāng)前較為成熟的是馬鈴薯全粉占總粉質(zhì)量比約30％的面條，但高占比馬鈴薯面條的研究還不夠充分。因此，本課題從不同品牌小麥粉及馬鈴薯全粉中篩選出原料，研究不同比例復(fù)配馬鈴薯面團(tuán)糊化特性、流變特性、濕面筋含量，馬鈴薯面條的品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)、微觀結(jié)構(gòu)，分析馬鈴薯面團(tuán)及面條

2、品質(zhì)形成機(jī)理。并以40%馬鈴薯面條為研究對(duì)象，添加改良劑提升品質(zhì)。最后研制了馬鈴薯饸饹及麻食。
　　從6種品牌小麥低筋、中筋、高筋粉及2種品牌馬鈴薯全粉中，通過(guò)測(cè)試馬鈴薯全粉占比為30%的面條蒸煮特性、感官評(píng)價(jià)及質(zhì)構(gòu)，篩選出相對(duì)較優(yōu)的正陽(yáng)牌馬鈴薯雪花全粉及愛(ài)菊牌小麥中筋粉為復(fù)配原料粉。測(cè)定兩種原料組分及環(huán)境掃描電鏡（ESEM）觀察原料微觀結(jié)構(gòu)表明，相對(duì)于小麥粉而言，馬鈴薯全粉中淀粉含量高，顆粒破損明顯，總蛋白含量低且不含面筋蛋白。

3、快速黏度分析儀（RVA）及混合實(shí)驗(yàn)儀（Mixolab）測(cè)定結(jié)果表明，相對(duì)于小麥粉而言，馬鈴薯全粉起始冷糊黏度高，面團(tuán)吸水率高，但峰值黏度低。
　　對(duì)馬鈴薯全粉占比0%-60%（梯度10%）的復(fù)配粉、面團(tuán)及面條性質(zhì)和結(jié)構(gòu)進(jìn)行研究。復(fù)配粉糊化特性、流變學(xué)特性及濕面筋含量測(cè)定結(jié)果表明，隨著馬鈴薯全粉占比的提升，復(fù)配粉糊化溫度、熱糊黏度、面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、濕面筋含量降低，起始冷糊黏度升高，面團(tuán)吸水率增加，耐機(jī)械熱攪拌能力降低。面條質(zhì)

4、構(gòu)、感官評(píng)價(jià)、蒸煮特性研究表明，隨著馬鈴薯全粉占比的上升，面條的硬度、彈性及內(nèi)聚性逐漸增加，但損失率上升，微觀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)均勻性下降。當(dāng)馬鈴薯全粉占比達(dá)到50%，面條斷面分層嚴(yán)重，裂縫明顯，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)難以形成，感官品質(zhì)較差。綜上確定40%馬鈴薯面條為本階段研制目標(biāo)。
　　通過(guò)單因素及正交試驗(yàn)優(yōu)化40%馬鈴薯面條工藝為：復(fù)配粉（小麥粉:馬鈴薯全粉=5:2）100g，加水量44g、和面溫度45℃、熟化時(shí)間30min。利用感官評(píng)價(jià)從18種面團(tuán)

5、改良劑中篩選出谷朊粉及魔芋粉（添加比例以復(fù)配粉質(zhì)量計(jì)）。添加谷朊粉主要提升了面團(tuán)濕面筋含量，當(dāng)添加量達(dá)到2%時(shí)，馬鈴薯面條的硬度、彈性、內(nèi)聚性達(dá)到最大，感官評(píng)分最高，面條斷面網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)更均勻。添加2%魔芋粉的馬鈴薯面條硬度、彈性和內(nèi)聚性上升，粘著性降低，口感進(jìn)一步改善。因此40%馬鈴薯面條改良劑配方：2%谷朊粉+2%魔芋粉。工藝：稱(chēng)料→谷朊粉+水→混合原輔料→和面→熟化→壓片→切條→整理。與全小麥面條相比，40%馬鈴薯面條具有硬度大、耐咀