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文檔簡(jiǎn)介
1、燒雞是我國(guó)著名的傳統(tǒng)特色肉制品,具有造型美觀、色澤鮮艷、風(fēng)味獨(dú)特等特點(diǎn),但傳統(tǒng)燒雞加工缺乏明確的技術(shù)指標(biāo)、標(biāo)準(zhǔn)和可靠的質(zhì)量檢測(cè)手段,產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。風(fēng)味是傳統(tǒng)特色肉制品的重要食用品質(zhì),研究燒雞的特征香味對(duì)實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)工藝調(diào)控、用現(xiàn)代加工理論和技術(shù)改善傳統(tǒng)工藝具有重要意義。本文分析了燒雞特征風(fēng)味成分,優(yōu)化了傳統(tǒng)燒雞加工工藝參數(shù),研究了不同工藝條件、加工工藝對(duì)燒雞品質(zhì)的影響。本研究主要內(nèi)容包括:
?、挪捎肧PME-GC-MS分析燒雞中的
2、揮發(fā)性成分,燒雞整個(gè)加工階段共檢測(cè)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)72種,其中醛類21種、醇類13種、烴類17種、酮類3種、酸類4種、酯類4種、酚類3種、含硫及雜環(huán)類7種。燒雞成品中檢測(cè)到風(fēng)味物質(zhì)43種,其中醛類18種、醇類7種、烴類10種、酮類2種、酯類1種、酚類2種、含硫及雜環(huán)類3種。醛類物質(zhì)在燒雞加工階段中的相對(duì)含量和種類均是最高,醛類以及含硫、含氮雜環(huán)化合物等揮發(fā)性成分對(duì)燒雞的風(fēng)味形成具有重要影響。形成燒雞特征香氣的揮發(fā)性成分是己醛、苯甲醛、反-
3、2-辛烯醛、反-2-壬烯醛、肉豆蔻醛、2-戊基呋喃、丁香酚、乙酸丁香酚酯、反式-2-辛烯醇、反-2-壬烯-1-醇、反式-2-癸烯醇、2,6,10-三甲基十四烷、6-甲基十八烷。
?、埔匀S雞為試驗(yàn)材料,在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,采用二次通用旋轉(zhuǎn)組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化傳統(tǒng)燒雞的加工工藝參數(shù)。加工燒雞的回歸方程為:Y*=0.38544+0.07540X1+0.10504X2+0.03905X3-0.02046X4-0.09257X12-0.0
4、9688X22+0.00368X32-0.09395X42-0.03050X1X2-0.01979X1X3+0.00559X1X4+0.01971X2X3+0.00747X2X4+0.00491X3X4,該方程決定系數(shù)R2=0.9716,表明該模型擬合結(jié)果好,試驗(yàn)誤差小,能夠正確反映各因素與燒雞成品綜合評(píng)分的數(shù)量關(guān)系;主因素效應(yīng)分析表明,影響燒雞成品綜合評(píng)分的因素大小順序?yàn)椋河驼〞r(shí)間>油炸溫度>煮制溫度>煮制時(shí)間;雙因素效應(yīng)分析表明油炸
5、溫度和油炸時(shí)間存在交互效應(yīng);試驗(yàn)結(jié)果表明:燒雞最優(yōu)加工工藝參數(shù)為油炸溫度170℃、油炸時(shí)間70 s、煮制溫度100℃、煮制時(shí)間2 h,在此條件下,燒雞綜合評(píng)分實(shí)測(cè)值為0.451,接近理論預(yù)測(cè)值0.47,驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)值和預(yù)測(cè)值吻合良好。該工藝得到的成品色澤金黃、肉絲粉白、風(fēng)味可口,其感官評(píng)分為78.678,嫩度為7.517 N,a*值為5.51。
?、欠治隽瞬煌に噮?shù)對(duì)燒雞物性指標(biāo)(色澤、嫩度)、超微結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)、滋味成分、脂
6、肪組成的影響。結(jié)果表明,不同工藝參數(shù)加工的燒雞 L*值、a*值、b*值、剪切力值差異顯著,影響燒雞的色澤、嫩度;優(yōu)化工藝加工的燒雞水分含量與市售N燒雞差異不顯著(P>0.05),但顯著低于(P<0.05)市售 D、市售J燒雞,不同工藝參數(shù)的燒雞蛋白質(zhì)和粗脂肪含量差異不顯著(P>0.05)。工藝參數(shù)不同燒雞游離氨基酸含量存在差異,但核苷酸含量不受影響。優(yōu)化工藝加工的燒雞脂肪酸主要是不飽和脂肪酸(UFA),優(yōu)化工藝燒雞 UFA、PUFA與燒
7、雞 D、燒雞 J差異不顯著(P>0.05),但顯著高于(P<0.05)市售普通燒雞。
?、燃庸すに囉绊憻u的色澤、嫩度、成品率、肌肉超微結(jié)構(gòu)和水分含量,優(yōu)化工藝加工的燒雞 L*值與其它三種工藝加工的燒雞差異顯著(P<0.05), a*值、b*值顯著高于(P<0.05)其它三種工藝;高壓滅菌加工的燒雞剪切力值顯著低于(P<0.05)其它三種工藝加工的燒雞;腌制組成品率顯著高于( P<0.05)其它三種工藝加工的燒雞。腌制工藝水分顯
8、著高于(P<0.05)其它三組,但不同工藝加工的燒雞蛋白質(zhì)、脂肪含量差異不顯著。加工工藝影響燒雞游離氨基酸含量和風(fēng)味核苷酸的含量,優(yōu)化工藝顯著低于(P<0.05)腌制工藝和高壓滅菌組,水浴殺菌組風(fēng)味核苷酸顯著高于(P<0.05)其它三組。不同加工工藝燒雞脂肪酸組成基本一致,但不同脂肪酸含量存在差異,四種工藝加工的燒雞脂肪酸主要是不飽和脂肪酸(UFA),優(yōu)化工藝組、腌制工組、高壓滅菌組和二次水浴殺菌組不飽和脂肪酸含量分別是71.39%、5
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