西式培根工藝優(yōu)化及煙熏風(fēng)味分析.pdf

1、西式培根是由畜肉腌制、滾揉、成型、干燥、蒸煮、煙熏或不煙熏等工藝制成的一種西式低溫肉制品。本試驗(yàn)主要研究了西式培根的煙熏風(fēng)味物質(zhì)，并優(yōu)化了西式培根的滾揉工藝，為西式培根傳統(tǒng)工藝的現(xiàn)代化改進(jìn)提供理論依據(jù)，具體研究?jī)?nèi)容結(jié)果如下:
　　添加樂香煙熏液制作的產(chǎn)品與木熏產(chǎn)品的整體風(fēng)味和主體風(fēng)味化合物最接近，被定性鑒定出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量和種類也比較接近，可以達(dá)到傳統(tǒng)西式培根的風(fēng)味，說明樂香煙熏液適合用于西式培根的現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)。

2、　　滾揉方式對(duì)培根的滾揉工藝影響較大，間歇滾揉在各種指標(biāo)上都優(yōu)于連續(xù)滾揉。在有效滾揉時(shí)間的單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以蒸煮損失、硬度和亮度為響應(yīng)值，分別以有效滾揉時(shí)間、滾揉速率和靜置時(shí)間三個(gè)因素，進(jìn)行響應(yīng)面工藝優(yōu)化，得出最優(yōu)的滾揉條件為:有效滾揉時(shí)間5h，滾揉速率10 r/min，靜置時(shí)間20 min，該條件下的蒸煮損失、硬度和亮度分別為10.33％、2478.38 g和58.98。通過平行驗(yàn)證試驗(yàn)得出所得值與模型理論預(yù)測(cè)值高度相符，表明響應(yīng)面

3、法優(yōu)化得到的培根滾揉工藝參數(shù)是可靠的。
　　液熏工藝和木熏工藝的產(chǎn)品在感官評(píng)價(jià)、氣味、滋味和貨架期方面都沒有顯著差異，而紙熏工藝和木熏工藝的產(chǎn)品在氣味和貨架期方面有一定差異。三種煙熏工藝的產(chǎn)品內(nèi)部顏色沒有顯著差異，液熏工藝產(chǎn)品的表面色澤與木熏工藝產(chǎn)品有顯著差異。紙熏培根、液熏培根與木熏培根在理化指標(biāo)上有顯著差異，木熏培根中有一定含量的苯并芘，而紙熏和液熏培根中苯并芘的含量在檢出限以下。液熏工藝一種很好的制作培根的煙熏工藝，適合現(xiàn)代