油條風(fēng)味分析評(píng)價(jià)及其形成機(jī)理初步研究.pdf

1、風(fēng)味是評(píng)價(jià)食品質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)。油條是一種傳統(tǒng)油炸面制食品，因其具有良好的風(fēng)味口感特征而深受消費(fèi)者喜愛(ài)。當(dāng)前，關(guān)于油條風(fēng)味方面的研究卻相對(duì)較少，故進(jìn)一步深入了解油條風(fēng)味物質(zhì)特征、形成機(jī)理及影響因素具有一定的現(xiàn)實(shí)意義。
　　本試驗(yàn)主要以不同的植物油和面粉為原料，以油條風(fēng)味品質(zhì)為主要研究對(duì)象，采用頂空固相微萃取聯(lián)合氣質(zhì)聯(lián)用方法，分別就油條揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的提取方法優(yōu)化，油條主要風(fēng)味物質(zhì)的確定及其形成機(jī)理，影響油條風(fēng)味形成的主要因素，油

2、條風(fēng)味品質(zhì)與成品品質(zhì)的相關(guān)性等方面進(jìn)行了初步探究，結(jié)果表明:
　　(1)頂空固相微萃取油條揮發(fā)性風(fēng)味化合物的最佳條件方法為:5g樣品，75μmCAR/PDMS萃取頭，于70℃水浴萃取40min，解析時(shí)間5min。油條的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要來(lái)源于油條表皮。
　　(2)在油條加工過(guò)程中共檢出118種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，主要有醛類(lèi)、雜環(huán)類(lèi)等9大類(lèi)。其中，以醛類(lèi)物質(zhì)為主;油條風(fēng)味中的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)(ROAV≥1)主要有(E)-2-壬烯醛、

3、(E，Z)-2，6-壬二烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E，E)-2，4-壬二烯醛、(E，E)-2，4-癸二烯醛等5種;主要輔助風(fēng)味化合物(0.1≤ROAV＜1)共3-甲基丁醛、壬醛、(E)-2-辛烯醛、(E，E)-2，4-庚二烯醛、1-辛烯-3-醇、2-乙基-3，5-二甲基吡嗪等6種;其中，(E，E)-2，4-癸二烯醛對(duì)油條整體風(fēng)味物質(zhì)的形成貢獻(xiàn)作用最大，是其最主要風(fēng)味物質(zhì)成分，2-乙基-3，5-二甲基吡嗪為其主要輔助修飾風(fēng)味物質(zhì)。此外，

4、醛類(lèi)是油條的主要風(fēng)味物質(zhì)成分。
　　(3)油條揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的形成主要是油脂氧化反應(yīng)與美拉德反應(yīng)共同作用下的結(jié)果，且油脂的氧化作用占主要地位。另外，在葡萄糖添加量為0.4％～0.6％時(shí)，既可豐富油條的風(fēng)味物質(zhì)組成，又能將油脂氧化產(chǎn)物調(diào)控在一個(gè)較合適的水平，以使得油條具有較好的風(fēng)味品質(zhì)。
　　(4)原料面粉以及少量蛋白質(zhì)(＜6％)和淀粉的添加(＜12％)對(duì)油條風(fēng)味形成的影響相對(duì)較小，過(guò)量添加則均對(duì)油條風(fēng)味的形成影響較大;煎炸油