留胚米營養(yǎng)成分研究及留胚米產(chǎn)品的開發(fā).pdf

1、隨著人們生活水平的提高，人們越來越注重食物的營養(yǎng)品質(zhì)，因此功能稻米的研究成為熱點。稻米胚芽中含有豐富的蛋白、脂肪、維生素和微量元素，然而稻米胚在碾制過程中大都被碾磨掉了，高留胚率水稻品種的研究成為了功能稻米研究的一個新方向。本實驗首先通過檢測小粒香留胚米與普通大米619的營養(yǎng)成分，分析并比較留胚米的營養(yǎng)優(yōu)勢。同時對留胚米在不同溫度、不同氣調(diào)方式的儲藏條件進行了研究。本實驗對加工留胚米的過程中影響留胚率的因素進行了探究，并研發(fā)了小粒香留胚

2、米產(chǎn)品。
　　本論文研究了留胚米小粒香和普通大米619的營養(yǎng)成分。包括:蛋白質(zhì)、脂肪、維生素E、礦質(zhì)元素、直鏈淀粉、膳食纖維、α-亞麻酸、亞油酸、γ-氨基丁酸(GABA)、谷胱甘肽等方面。研究結(jié)果發(fā)現(xiàn):與普通大米對照，留胚米中脂肪含量是普通大米中脂肪含量的2倍左右，留胚米中維生素E的含量高出普通大米維生素E含量3倍。礦質(zhì)元素與國家標準值比較，留胚米中的這些元素都能達到標準值并且磷元素超出了標準值的18％。利用氣相色譜測出留胚米中亞

3、油酸的含量為19.9±0.3mg/100g，α-亞麻酸的含量為249.8±1.8μg/100g。米胚中谷胱甘肽的含量為89.74±1.56mg/100g。
　　本論文還對浸泡和蒸煮等加工方式對留胚米的營養(yǎng)進行了研究。留胚米中GABA的含量是4.55±0.12mg/100g，普通大米中GABA的含量是1.29±0.05mg/100g。研究結(jié)果表明:蒸煮米飯時根據(jù)實際情況可以延長浸泡的時間，采用常壓煮米飯可使GABA得到最多保留。

4、r>　　此外論文以小粒香的米胚為原料，通過單因素實驗、響應(yīng)面實驗得到了米胚蛋白多肽的DPPH與酶量與底物濃度的比值([E]/[S])、水解溫度、水解時間3因素回歸模型，確定了對米胚多肽DPPH自由基清除能力最有利的工藝條件為:[E]/[S]2.79％、水解溫度為52.22℃、水解時間2.11h，DPPH值為61.14％?？紤]到實際情況，確定最佳條件為:[E]/[S]為2.5％、水解溫度為55℃、水解時間2h。在最優(yōu)條件下，進行三次平行實

5、驗驗證，測得DPPH實際平均值為60.87％。在這三個影響因素中，對米胚多肽對DPPH值影響從大到小的順序為:水解溫度＞水解時間＞[E]/[S]。
　　為了實現(xiàn)留胚米的商品化，本實驗采用小包裝方式并對留胚米以及普通大米進行不同儲藏溫度和不同氣調(diào)方式的儲藏實驗。不同溫度、不同氣調(diào)方式下儲藏普通大米和留胚米，通過分析水分含量、脂肪酸含量、還原糖含量、色差各指標的趨勢變化，得出低溫能較好的維持大米的品質(zhì)，充CO2包裝能有效的延緩大米品質(zhì)