2023年全國碩士研究生考試考研英語一試題真題(含答案詳解+作文范文)_第1頁
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文檔簡介

1、本論文分析評價了封鳊魚的營養(yǎng)學(xué)特性,研究了加工過程中的理化指標(biāo)和食品安全性,并分離鑒定了揮發(fā)性風(fēng)味成分,最后對防腐工藝進行了初步研究。研究結(jié)果可為進一步提高封鳊魚產(chǎn)品的穩(wěn)定性、安全性及延長貨架期提供重要理論依據(jù)。
  首先,比較了封鳊魚和新鮮鳊魚的營養(yǎng)成分。同新鮮鳊魚相比,封鳊魚的水分含量下降(57.78%),而蛋白質(zhì)(33.17%)、脂肪(3.64%)和灰分(4.52%)含量增加。在腌制過程中,封鳊魚的氯化鈉含量逐漸升高,但含量

2、較低,僅為2.85%,是一種低鹽腌制品。游離氨基酸含量增加了約2.5倍,且鮮味氨基酸含量增加明顯。同新鮮鳊魚相比,封鳊魚的飽和脂肪酸含量增加,不飽和脂肪酸含量降低,尤其是單不飽和脂肪酸含量降低明顯。封鳊魚魚肉中礦物質(zhì)和微量元素的含量較豐富,如鈉、磷、鎂、鐵、鋅、鈣等。
  其次,研究了封鳊魚腌制期間理化性的變化,分析了食品安全性。封鳊魚在腌制第5天時,TVB-N含量已達到輕微腐敗標(biāo)準(zhǔn);期間封鳊魚脂肪氧化酸敗,使封鳊魚的品質(zhì)有所下降

3、,但仍在可接受范圍內(nèi)。封鳊魚在腌制過程中,硬度、凝聚性和咀嚼度,隨著腌制時間增長而增加,彈性、黏性和恢復(fù)性隨著腌制時間的增長而減少。封鳊魚在腌制過程中,氨基態(tài)氮含量增加,表明在腌制過程中封鳊魚的鮮味物質(zhì)含量顯著增加;pH值先降后增;封鳊魚腌制前期水分活度下降速度較快,在后期均逐漸趨向平衡,腌制96h后水分活度在0.8左右,能有效抑制細(xì)菌的生長繁殖。封鳊魚在腌制過程中,亞硝酸鹽含量逐漸增加,最終含量23.95 mg/kg,含量在安全范圍內(nèi)

4、(<30 mg/kg);經(jīng)過腌制之后封鳊魚中的生物胺含量都大幅上升,但仍遠(yuǎn)低于國家限量標(biāo)準(zhǔn)。
  再次,采用頂空固相微萃取方法分離了封鳊魚、新鮮鳊魚、熟封鳊魚和填充進封鳊魚腹中的臘肉中的揮發(fā)性氣體,并通過氣質(zhì)聯(lián)用儀進行定量分析。共檢測出94種揮發(fā)性物質(zhì),包括醛、醇、硫化物、芳香族化合物等物質(zhì)被定量。在封鳊魚中,醛(29.56%),醇(15.96%)和硫化物(13.77%)是含量最多的揮發(fā)性氣體。氣味活度值(OAV)被用來表征揮發(fā)性

5、氣體的風(fēng)味貢獻度。在鳊魚中有16種主要的活性氣體被鑒定為主要的風(fēng)味活性物質(zhì)(OAV>10)。結(jié)果表明,癸醛對封鳊魚風(fēng)味貢獻度最高,表明出封鳊魚中獨特的風(fēng)味。通過發(fā)酵和風(fēng)干工藝,新鮮鳊魚中的魚腥味、脂肪味、草腥味減弱,而蠟香味、柑橘香、花香味增強。填塞進鳊魚腹中的臘肉主要貢獻了油脂味、水果香、奶酪香、脂肪味,這可能是封鳊魚獨特香味的主要原因。
  最后,檢測了封鳊魚腌制期間優(yōu)勢腐敗菌,并針對性的選用了廣譜防腐保鮮劑茶多酚和抑制乳酸菌

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