不同貯藏和熟化方法對馬鈴薯營養(yǎng)品質(zhì)及風(fēng)味物質(zhì)的影響研究.pdf

1、隨著馬鈴薯主糧化的提出馬鈴薯的營養(yǎng)價值逐漸受到專家學(xué)者和消費者的關(guān)注，作為四大主糧之一的馬鈴薯，貯藏和加工對其營養(yǎng)價值和風(fēng)味物質(zhì)的影響具有重要意義。本文采用兩種不同貯藏方法對五個馬鈴薯品種（系）貯藏期間淀粉、還原糖、綠原酸、VC、類胡蘿卜素、抗氧化能力、以及其中三個彩色馬鈴薯花色苷含量變化及其相互關(guān)系進行分析研究。本文采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)研究了四種不同熟化方法以及不同品種（系）之間對馬鈴薯風(fēng)味物質(zhì)的影響。研究了不同加工熟化方法對馬

2、鈴薯的營養(yǎng)品質(zhì)及抗氧化性進行了分析，主要結(jié)果如下:
　　在兩種不同的貯藏溫度下都會造成五個馬鈴薯品種（系）營養(yǎng)成分的降低，但是在5℃貯藏條件下馬鈴薯營養(yǎng)成分的損失率比20℃貯藏條件下小，五個馬鈴薯品種（系）抗氧化能力隨著貯藏時間的延長而逐漸降低，但是在5℃貯藏條件下抗氧化能力降低速率比20℃貯藏條件下慢?；ㄉ蘸吭蕉嗫寡趸芰υ綇姡家?號花色苷含量最高，抗氧化能力也最強，而小黃皮和中薯3號不含有花色苷，所以其抗氧化能力最小。五

3、個馬鈴薯品種（系）在貯藏0d和貯藏到第三個月過程中，營養(yǎng)成分隨貯藏延長逐漸降低，抗氧化能力也隨貯藏時間的延長而降低，然而在5℃貯藏條件下還原糖含量逐漸升高。
　　烘烤熟化可以使馬鈴薯產(chǎn)生更多的風(fēng)味物質(zhì)，其中紫羅蘭產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)最多，微波熟化產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)最少。檢測到的烷烴類種類較多，所含含量比較大，雖然碳氫化合物一般無氣味或者氣味弱，但是其不同含量的組成也在一定程度上影響其風(fēng)味。
　　烘烤后的馬鈴薯營養(yǎng)成分損失最多，微波熟化