大分子擁擠條件下內外源乳化劑協(xié)同相互作用對油脂消化的影響.pdf

1、人體在日常生活中會經常攝入各種各樣的油脂，且油脂在體內的消化吸收對人體的新陳代謝有著重要的作用。然而這些油脂在制造過程中常常因為口感、風味、質量及生產需要等各種原因而加入了各種各樣的外源乳化劑。而油脂在體內的消化需要人體內天然存在的內源乳化劑膽酸鈉的識別與進一步乳化。那么這些含有外源乳化劑的油脂乳液在攝入體內后勢必會遇到人體內的內源乳化劑膽鹽，而這兩種兩親分子的協(xié)同相互作用必然改變了乳液的界面，從而影響油脂的體內消化。此外，人體內存在的

2、許多大分子造成的擁擠環(huán)境會對體內的許多物質結構與生化反應產生影響。油脂在腸道內的水解必然是在這種擁擠環(huán)境下進行的。本論文通過構建不同分子量與濃度的聚乙二醇(PEG)與葡聚糖(Dextran)擁擠環(huán)境，研究在擁擠環(huán)境下外源乳化劑吐溫80(Tween80)與內源乳化劑膽酸鈉協(xié)同作用對油脂消化的影響，盡可能還原油脂在體內消化的真實情況。
　　(1)擁擠環(huán)境對油脂體外模擬消化的影響
　　通過構建不同分子量與濃度的聚乙二醇擁擠環(huán)境與葡

3、聚糖對經典的油脂體外水解實驗的影響發(fā)現(xiàn)，PEG能提高大豆油與三油酸甘油酯(C18∶1)的水解速率與水解程度，且在C18∶1中，這種提高與PEG的濃度成正比。而在葡聚糖擁擠環(huán)境中，大豆油與C18∶1D水解速率與水解程度都出線了下降，且這種下降趨勢與葡聚糖的濃度成正比。
　　(2)內外源乳化劑協(xié)同作用的探究
　　選用吐溫80與膽酸鈉作為內源乳化劑，通過熒光光譜測量內外源乳化劑的協(xié)同相互作用。發(fā)現(xiàn)當吐溫80與膽酸鈉的濃度比為3∶7

4、時，內外源乳化劑擁有最強的相互作用。在考察內外源復配體系作為乳化劑的乳液中發(fā)現(xiàn)，在三辛酸甘油酯(C8)、C18∶1與大豆油作為底物的乳液中，復配體系所制備的乳液其粒度比任何單一乳化劑制備的乳液都要小，且最穩(wěn)定，體外模擬消化實驗發(fā)現(xiàn)復配體系乳液水解速率與水解程度都更高。
　　(3)大分子擁擠與內外源乳化劑協(xié)同作用對油脂消化的影響
　　結合前面的研究，發(fā)現(xiàn)在大分子擁擠與內外源乳化劑共同作用能進一步提高C8與C18∶1的水解速率與