低鈉臘肉加工過程中脂肪氧化特性的研究.pdf

1、食鹽腌制不僅具有防腐保鮮作用，還對肉制品的色澤、風(fēng)味及質(zhì)構(gòu)等都有著重要的影響。然而，過多的鈉鹽攝入對人體健康產(chǎn)生不利的影響，因此降低肉制品中的鈉鹽含量已成為消費的必然趨勢。畜禽冷凍肉是常用的肉制品加工原料，因此本文以冷凍豬肉為原料，分析不同氯化鈉添加量對臘肉脂肪氧化特性影響的基礎(chǔ)上，研究氯化鉀、氯化鈣和氯化鎂部分替代氯化鈉對臘肉脂肪氧化的影響，并探討烘烤溫度對低鈉臘肉脂肪氧化的影響，得出如下結(jié)論：
　?。?）不同氯化鈉添加量的臘肉

2、在加工過程中的變化，并得出結(jié)論：臘肉肌肉的水分、鹽分、鈉含量、POV值和TBA值均高于皮下組織，且均隨著氯化鈉添加量的增加，部分組有顯著差異(P＜0.05)。當(dāng)氯化鈉的添加量為肉質(zhì)量的7％時，臘肉肌肉和皮下組織的水分含量最低，鹽分含量、鈉含量、POV值和TBA值最高；當(dāng)氯化鈉的添加量為肉質(zhì)量的4%時，肌肉和皮下組織的POV值最低；當(dāng)氯化鈉用量為肉質(zhì)量的5％時，肌肉和皮下組織的TBA值顯著低于其它組（P＜0.05）。高鹽對臘肉的脂肪氧化有

3、促進作用，而降低氯化鈉添加量后，臘肉的脂肪氧化程度也有所降低。
　?。?）單一KCl部分替代NaCl的臘肉在腌制后、烘烤后的變化，并得出結(jié)論：與未替代組相比，替代組的水分含量、鹽分含量、鈉含量、POV值和TBA值含均顯著降低（P＜0.05）。其中，20～30%的KCl替代比降低的程度較大，有利于改善臘肉的貯藏特性，同時能提高產(chǎn)品的抗氧化能力。
　　脂質(zhì)含量和脂肪酸組成在臘肉加工過程中發(fā)生不同程度的變化。在整個加工過程中，肌內(nèi)

4、總脂含量、甘油三酯和游離脂肪酸含量均上升，而磷脂含量均下降。與未替代組相比，替代組的肌內(nèi)總脂和甘油三酯的含量均下降；當(dāng)替代比為20～30%時，磷脂與未替代組之間差異不顯著（P＞0.05），而游離脂肪酸的含量顯著降低（P＜0.05），但當(dāng)替代量達(dá)到40%以上后，磷脂含量顯著降低，而游離脂肪酸含量顯著增加（P＜0.05）。當(dāng)KCl替代量達(dá)到50%時，肌內(nèi)總脂肪酸和游離脂肪酸組成中PUFA含量最低，30%KCl替代比甘油三酯和磷脂中PUFA含

5、量下降程度最為明顯。
　　固定KCl（30%）的CaCl2復(fù)合物部分替代NaCl后的臘肉腌制后、烘烤后的變化，并得出結(jié)論：與未替代組相比，替代組的水分、鹽分含量、鈉含量和TBA值均顯著下降（P＜0.05），但除F6外，其余組POV值無顯著變化（P＞0.05）。其中， KCl和CaCl2復(fù)合替代比為45%時，POV和TBA值最低。在KCl的基礎(chǔ)上，添加少量的CaCl2不僅有利于臘肉中鈉含量的降低，也能改善臘肉的抗氧化特性。
　

6、　脂質(zhì)含量和脂肪酸組成在臘肉加工過程中差異顯著（P＜0.05），其中肌內(nèi)總脂含量、甘油三酯和游離脂肪酸含量均上升，磷脂含量均下降，但KCl和CaCl2復(fù)合替代后磷脂的下降程度小于KCl替代。與未替代組相比，各替代組的肌內(nèi)總脂和甘油三酯的含量均下降，當(dāng)KCl和CaCl2復(fù)合替代達(dá)到55%時，磷脂和游離脂肪酸含量達(dá)到最小值，同時游離脂肪酸組成中PUFA下降幅度最大；KCl和CaCl2復(fù)合替代45%時，肌內(nèi)總脂肪酸、甘油三酯和磷脂脂肪酸中PU

7、FA含量最低。
　　固定KCl（30%）和CaCl2（15%）的MgCl2復(fù)合物部分替代NaCl后的臘肉腌制、烘烤后的變化，并得出結(jié)論：與未替代組相比，除F9外，其余替代組的水分含量、鹽分含量、鈉含量、POV值和TBA值均顯著降低（P＜0.05）。當(dāng)KCl、CaCl2和MgCl2復(fù)合替代為55%時，POV值和TBA值最低。在KCl和CaCl2的基礎(chǔ)上，添加少量MgCl2的不僅能夠使臘肉中鈉含量的進一步降低，也對臘肉的脂肪氧化產(chǎn)生一

8、定的抑制作用。
　　脂質(zhì)含量和脂肪酸組成在臘肉加工過程中發(fā)生不同程度的變化，加工過程中脂質(zhì)含量及組成的變化趨勢與KCl和CaCl2復(fù)合替代時相似。與未替代組相比，替代組的肌內(nèi)總脂含量和甘油三酯含量均顯著降低（P＜0.05），而磷脂和游離脂肪酸含量均上升，且部分組差異顯著（P＜0.05）。KCl、CaCl2和MgCl2復(fù)合替代達(dá)到65%時，磷脂含量最低；KCl、CaCl2和MgCl2混合替代50%時，肌內(nèi)總脂肪酸組成中PUFA含量最

9、低，當(dāng)替代量達(dá)到55%時，游離脂肪酸組成中PUFA含量最低，當(dāng)替代比達(dá)到60%時，甘油三酯和磷脂脂肪酸組成中PUFA含量下降最為明顯。
　　（3）60℃時，POV值最大，而 TBA值最小。3組溫度的K+、Na+、Ca2+、Mg2+含量之間存在顯著差異（P＜0.05）。
　　烘烤溫度對低鈉臘肉脂質(zhì)含量和脂肪酸組成有一定的影響。50℃時，肌內(nèi)總脂和甘油三酯的含量最高，而磷脂含量和游離脂肪酸組成中的PUFA含量最低，且與55和60