腐乳發(fā)酵過程中脂肪水解變化的研究.pdf

1、雅致放射毛霉是腐乳發(fā)酵的代表菌種之一。本文采用雅致放射毛霉作為發(fā)酵菌種，自制白腐乳，對腐乳的整個發(fā)酵過程進行了研究。通過使用堿滴定法和對硝基苯酚法研究雅致放射毛霉脂肪酶酶學(xué)特性，分析脂肪酶的最適作用條件；通過對腐乳整個發(fā)酵過程中的脂肪、脂肪酶活力和游離脂肪酸變化的研究，分析其對腐乳風(fēng)味形成的影響，提高腐乳的品質(zhì)，改善腐乳的風(fēng)味，為腐乳的研究提供一定的理論依據(jù)，進一步促進腐乳行業(yè)的發(fā)展。
　　 研究結(jié)果表明：
　　 (1)

2、采用不同底物研究雅致放射毛霉脂肪酶酶學(xué)特性，測定結(jié)果是不同的。聚乙烯醇-橄欖油為底物時，AS脂肪酶最適pH、溫度和鹽濃度分別為7.0、40℃和0.15mol/L。然而，采用對硝基苯酚正辛酸酯為底物時，脂肪酶的最適pH為7.5，最適溫度為30℃，最適鹽濃度為0.2mol/L；對硝基苯酚棕櫚酸酯為底物時，脂肪酶的最適作用條件分別為pH7.0，溫度35℃，鹽濃度為0.2mol/L。但是AS脂肪酶在堿性條件下比較穩(wěn)定，較耐高溫，低濃度的氯化鈉對

3、脂肪酶有一定的提高作用。
　　 (2)在前期培菌過程中，毛坯的脂肪酶活力達到最高值為0.55U/mL，隨著后期發(fā)酵的不斷深入，腐乳中的脂肪酶活力基本呈現(xiàn)出不斷下降的趨勢，但是在后酵的第20-25天之間，脂肪酶的活力出現(xiàn)小幅度的增長，采用了兩種測定脂肪酶活力的方法，堿滴定法和對硝基苯酚法，均出現(xiàn)相同的趨勢。
　　 (3)腐乳的水分含量、pH值、脂肪含量隨著發(fā)酵時間的增長，呈現(xiàn)出逐漸下降的趨勢。然而，脂肪酸值則表現(xiàn)出相反的趨

4、勢。
　　 (4)在腐乳后期發(fā)酵游離脂肪酸的測定中，采用了D201、D261、D290和D296四種離子交換樹脂提取游離脂肪酸，得到游離脂肪酸各個組分的濃度逐漸增大這一相同的趨勢，其中各個游離脂肪酸各組分濃度從大到小排列為亞油酸(1103mg/kg)、油酸(690mg/kg)、棕櫚酸(300mg/kg)、亞麻酸(150mg/kg)和硬脂酸(120mg/kg)。
　　 (5)由于D201、D261、D290和D296離子交